Bicsár Attila receptje
2020. szeptember 23.HOZZÁVALÓK A DAGADÓHOZ:
- 600 g mangalicadagadó
- 100 g tejszín
- 1 db tojás
- 2 db főtt tojás
- 4 db zsemle
- 1 csokor petrezselyem
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl tej
- ízlés szerint só, bors, őrölt köménymag
HOZZÁVALÓK A VAJTÖKHÖZ:
- 600 g gyalult tök
- 1 db vöröshagyma
- 1 db sonkahagyma
- 2 db paradicsom
- 1 db sárga paprika
- 200 g tejföl
- ízlés szerint só, fehérborecet, cukor
HOZZÁVALÓK A LECSÓPÜRÉHEZ:
- 50 g mangalicaszalonna
- 1 ek mangalicazsír
- 2 db vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 5 db sárga paprika
- 2 db paradicsom
- 1 db csili
- ízlés szerint só, őrölt fűszerpaprika, őrölt köménymag
HOZZÁVALÓK A KAPORZSELÉHEZ:
- 1 nagy csokor kapor
- 400 g víz
- 8 db lapzselatin
A töltelékhez a zsemléket tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáreszeljük a főtt tojásokat, belekeverjük a reszelt fokhagymát, a felaprított petrezselymet, a friss tojást és a fűszereket, jól összedolgozzuk.
A dagadó egyik felét egy zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük, megkenjük a darálthús-pép felével, rákenjük a tojásos tölteléket, majd ismét egy réteg húspép, végül a dagadó másik fele következik. A tetejére is teszünk egy kanál zsírt, és 140 fokra előmelegített sütőben 2,5 óra alatt (légkeverés nélkül) készre sütjük.
A lecsóhoz a paradicsomokat kb. 10 másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd rögtön hideg vízbe tesszük, héját lehúzzuk, és nagyobb kockákra daraboljuk őket. A paprikákat kettévágjuk, szárát, magházát, ereit eltávolítjuk, ujjnyi darabokra vágjuk. A vöröshagymákat kettévágjuk, szeleteljük.
A szalonnát apró kockákra vágjuk, kipirítjuk a zsírját, rátesszük a szeletelt hagymát, fokhagymát, és ha szükséges, kevés zsírt adunk hozzá. Mikor a hagyma megpirult, megszórjuk fűszerpaprikával, és azonnal kevés vizet öntünk hozzá. Hozzáadjuk a szeletelt paprikát, pár perccel később a paradicsomot, fűszerezzük, kb. 20 percig főzzük, majd turmixoljuk, és szűrőn átnyomjuk.
A mártáshoz a vöröshagymát felaprítjuk, olajon megpároljuk. Rátesszük a gyalult tök 2/3-át, sózzuk, és 10-15 percig pároljuk. Belekeverjük a tejfölt, egyszer felforraljuk, még melegen turmixoljuk, ecettel, cukorral ízesítjük.
A tökhöz a paradicsomot ugyanúgy leforrázzuk, mint a lecsónál. Vékony csíkokra vágjuk a paprikával és a hagymával együtt, majd egy serpenyőben kevés olajon átmelegítjük, és a megmaradt gyalult tökkel összekeverjük, majd sózzuk.
A zseléhez a kaprot 10 másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd hideg vízbe merítjük. Kinyomkodjuk, késsel átvágjuk, majd a vízzel együtt pépesre turmixoljuk. Sózzuk, átszűrjük. Kicsit felmelegítjük, hozzákeverjük a hideg vízbe áztatott lapzselatint.
Lapos tálba töltjük, és kb. 3 órára hűtőbe tesszük. Mikor megszilárdult, pogácsaszaggatóval korongokat szúrunk ki belőle (a zselé elhagyható, a kaprot a tökmártásba is tehetjük).
mangalicadagadó , tejszín , tojás , petrezselyem , fokhagyma , tej , zsemle , őrölt köménymag , gyalult tök , vöröshagyma , sonkahagyma , paradicsom , sárga paprika , tejföl , fehérborecet , mangalicaszalonna , mangalicazsír , lapzselatin , csili , kapor , fűszerpaprika
