Rostélyos serpenyőben sütve

Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje

2018. szeptember 7.

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Ez a „forgatós” módszer Harold McGee nevéhez fűződik. Márványos (zsírerekkel átszőtt), szárazon érlelt hús kell hozzá, mely érlelést a hentesnek kell elvégeznie (mi semmi esetre se tegyük napokra mustáros étolajba). Egy jó minőségű marhának nemcsak az egész gerincrészéből, hanem több más részéből is készíthetünk hirtelen sült steaket. Mi csont nélküli rostélyosból készítettük el (rib-eye steak).

A technológia lényege: a szelet sütését gyakran megszakítjuk azzal, hogy 15-30 másodpercenként megfordítjuk.

Így a hús felszíne intenzív pirult ízt kap, a belseje nem szárad ki. Egyszerre mindig csak egy szeletet süssünk.

A serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítjük (a zsiradék 1-2 milliméterrel fedje be az öntöttvas-serpenyőt). Beletesszük a hússzeletet, és miközben sül, lazán nyomjuk le, hogy ne párolódjon, hanem piruljon. A kicsontozott, 2-2,5 cm vastag rostélyost kb. 20 mp-enként fordítjuk. Ha véresen szeretjük, akkor négyszer, ha kicsit jobban átsülve, akkor ötször, ha még jobban, akkor hatszor (utóbbi már nem ajánlott, mert szívós lesz az állaga).

Gyakorlott hússütő hüvelykujjal finoman nyomkodja, és a ruganyosságból állapítja meg a készültségi fokot.

A hús felületén 1-2 mm kéreg keletkezik, a belseje a kívánatos félangolos. Ezt követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is megfordítjuk.

A pihentetés talán a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek. A hő ilyenkor egyenletesen eloszlik: a nedvek, amelyek eddig a hő hatására a belső rész felé kényszerültek, most kifelé igyekeznek, hogy a feszültség csökkenjen. Eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében. A hő- és szaftmozgás „készíti el” véglegesen a húst. Maghőmérővel láthatjuk, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).

TÁLALÁS:
A húst éles késsel függőlegesen csíkra vágjuk, majd a szeletet eredeti formájára visszaigazítva tálaljuk, hogy a belseje ne száradjon ki, míg az asztalhoz ér. Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta is. Melegen ajánlható hozzá a hámozott sült paprika. Mi készítettünk hozzá serpenyőben pirított hagymát is.