„Szalonnyelv”

Litauszki Zsolt receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

A BELSŐSÉGEK
HOZZÁVALÓK:

2 kg borjúnyelv
1 db borjúszív

A FŐZŐLÉ
HOZZÁVALÓK:

4 l hideg víz
10 dkg karotta
10 dkg zellergumó
10 dkg fehérrépa
1 fej hagyma félbevágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
2 szál póréhagyma
4 db babérlevél
20 szem fekete bors megzúzva
4 szem borókabogyó
4 szál kakukkfű
10 szál petrezselyemszár
5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
12 dkg barna rántás (8 dkg vajból és 6 dkg lisztből)

ÍZESÍTŐK
HOZZÁVALÓK:

45 db tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
5 dkg kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
10 db csemegeuborka kis kockára vágva
1 dl uborkalé
2 kk dijoni mustár
2 db kezeletlen citrom lereszelt héja
1 dl tejszín
1/2 dl tejföl
néhány csepp borecet, só, bors

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Litauszki Zsolt szalontüdő módjára készít borjúnyelvet. Olyan, mint a szalontüdő, de sokak szerint még jobb is.

A BELSŐSÉGEK ELKÉSZÍTÉSE:
A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át.

A FŐZŐLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A nyelvet és szívet lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk.

A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz. A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.

RÁNTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap.

Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül,

ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.

ÍZESÍTŐK ELKÉSZÍTÉSE:
A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük.

Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig főzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá.

Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, mélytányérban adjuk, zsemlegombóccal.