Szénen grillezett mangó puxurikrémmel

Alex Atala receptje

2020. július 26.

Hozzávalók

10 adaghoz
MANGÓKRÉM
HOZZÁVALÓK:

10 db érett mangó

PUXURIKRÉM
HOZZÁVALÓK:

CSOKOLÁDÉARABESZK
HOZZÁVALÓK:

100 g 70% kakaótartalmú csokoládé
szlikonlap (5×15 cm)

CSOKOLÁDÉMORZSA
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 10 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

MANGÓKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Két mangót addig grillezünk, míg a héjuk megperzselődik. A többi mangót alufóliába csomagoljuk, és 200 °C-on 20 percig sütőben sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd megpucoljuk és kivesszük a magokat.

Külön tesszük a grillezett és a sült mangók húsát, szűrőn állni hagyjuk legalább 4 órát,

majd turmixgépben pürésítjük. Átszűrjük és összekeverjük.

PUXURIKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Víz nélkül karamellizáljuk a cukrot. A zselatin kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót.

25 percig kis lángon melegítjük, míg felére redukálódik a keverék, leszűrjük és félretesszük.

Beáztatjuk a zselatint, majd hozzáadjuk a még meleg masszához. Hagyjuk kihűlni.

CSOKOLÁDÉARABESZK ELKÉSZÍTÉSE:
Megolvasztjuk a csokoládét, és a szilikonlapra terítjük. Simítókéssel vagy spaklival csíkokat formázunk belőle, majd feltekerjük spirál alakban.

Hagyjuk megszilárdulni a csokoládét.

Miután kivesszük a formából, válasszuk el egymástól az arabeszkeket.

CSOKOLÁDÉMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet és a cukrot 117 °C-ra melegítjük. Levesszük a lángról, és hozzáadjuk a paradiót. Két percig keverjük, majd visszatesszük a lángra hat percre, míg a cukor karamellizálódik.

Hozzáadjuk a vajat, és szilikonlapra terítjük a masszát, majd hagyjuk kihűlni. Megolvasztjuk a csokoládékat, belekeverjük a magokat, és újra szilikonra terítjük, míg a csokoládé megszilárdul. Ezután hozzáadjuk a kakaót.

Felmelegítjük a tejszínt, és addig főzzük, amíg a zsír elválik a fehérjétől. Papírra terítjük, hogy megszáradjon.

Összetörjük a paradiós csokoládét, és hozzákeverjük a sült tejfehérjét.