Ruprecht László receptje
2020. június 11.- 300 g tokhalfilé
- 80 g tejszín (36%-os)
- 2 g tintahaltinta
- 2 szál majoránna
- 5 kisebb levél
- medvehagyma
- 1 g édesköménymag
- 100 g tokhalfilé
- 1 szál újhagyma
- só
Tormás zöldborsó
Hozzávalók:
- 320 g zöldborsó
- 30 g póréhagyma
- 120 g vaj
- 500 g főzőtejszín
- só
- 20 g friss torma
- 35 g akácméz
- 150 g halalaplé
- 2 db kaffir lime-levél
A tokhalfiléket megtisztítjuk, 4%-os sóoldatba (1 liter vízhez 40 gramm só) tesszük 8 órára. A filék egyik részét (300 g) apróra összevágjuk, majd 0°C-ra lehűtjük, ezután tejszínnel, tintahaltintával, friss majoránnával, medvehagymával, őrölt édesköménymaggal és sóval ízesítjük, majd összeturmixoljuk, hengereket formázunk belőle, és 80°C-on kigőzöljük. A tokhal másik felét (100 g) megformázzuk, a filék középső részébe egy vágást ejtünk, ahova vékonyra vágott újhagymát helyezünk. Ezután a filéket folpack segítségével feltekerjük és 54°C-on kb. 20 percig hőkezeljük.
Tormás zöldborsó elkészítése:
A zöldborsót kevés póréhagymával vajon megfuttatjuk, felengedjük tejszínnel, és szép lassan puhára pároljuk, majd vajjal, friss tormával, sóval, kevés mézzel összeturmixoljuk, és szitán áttörjük. Tálalás előtt kaffir lime-leveles halalaplével vízgőz felett felmelegítjük.
Tálalás:
A halakat felszeleteljük és fokhagymával kisütött vajba (kb. 55°C-os) tesszük. A lágy zöldborsókrémünket a tányér közepére helyezzük, erre tesszük a halakat és a vajban pirított cukorborsókat. Borsócsírával és mikrosalátával díszítjük.
tokhalfilé , tintahaltinta , tejszín , majoranna , medvehagyma , édeskömény , újhagyma , zöldborsó , póréhagyma , főzőtejszín , vaj , torma , akácméz , kaffir lime-levél , halalaplé
