Receptek

Zsenge báránygerinc paszternákpürével, sült fokhagymás paradicsommal

Bajzáth Attila receptje

2020. szeptember 23.

BÁRÁNY HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg báránygerinc
  • 3 ek olívaolaj
  • 1 csokor friss rozmaring
  • 5 dkg vaj
  • 25 dkg koktélparadicsom
  • 15 dkg fokhagyma
  • 1 kg paszternák
  • 3 dl tejszín
  • 10 dkg vaj
  • csipet só, csipet fehér bors

MÁRTÁS HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg báránycsont
  • 125 ml étolaj
  • 1 tk cukor
  • 10 dkg paradicsompüré
  • 5 dl húsalaplé
  • 50 g tárkonyos ecet
  • 1 csomó friss rozmaring
  • 1 csomó friss kakukkfű
  • 125 g sárgarépa
  • 125 g fehérrépa
  • 125 g zeller
  • 125 g karalábé
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 25 g vöröshagyma
  • 1/2 dl száraz testes vörösbor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A báránygerincet lehártyázzuk, leszedjük a faggyús részeket, sóval, őrölt borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, elősütjük a gerinc minden oldalát, hogy szép sült állagot kapjunk, majd egy sütőtepsire helyezzük, vajjal meglocsoljuk, és 200 °C-os sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük.

Akkor jó, ha a belseje szép rózsaszín marad.


A maradék olajban a fokhagymagerezdeket és a koktélparadicsomot megpirítjuk, közben friss rozmaringgal, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük. A paszternákot megtisztítjuk, nagyobb karikákra feldaraboljuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. Aztán leszűrjük, egy kevés főzőlevet alatta hagyunk, majd a tejszínnel és a vajjal robotgéppel pürésítjük.

Tálalásnál a paszternákpürét tányérra halmozzuk, mellé szedjük a sült fokhagymákat és a koktélparadicsomot, a gerincet a tálalás pillanatában szeleteljük fel és a köretek mellé helyezzük, a visszamaradt zsiradékkal fényezzük át.


A mártáshoz a báránycsontokat zöldséggel, kevés cukorral, paradicsompürével és a zöld fűszerekkel olajon lepirítjuk, amíg szép barna, pirult színük nem lesz, aztán fölengedjük a húsalaplével, vörösborral, tárkonyos ecettel és pici sóval ízesítjük, és 6-8 órán keresztül főzzük lassú tűznél, sűrű csontkivonatot készítve belőle. Majd finom szűrőn átszűrjük, zsírtalanítjuk és egy kevés vajjal fényesre keverjük.

A jó mártásnak mézsűrűségűnek kell lennie, tartalmas, telt ízekkel.


Tálaláskor a báránygerinc alá öntünk egy keveset, a maradékot mártásoscsészében kínáljuk a fogáshoz.


báránygerinc , olívaolaj , rozmaring , vaj , koktélparadicsom , fokhagyma , tejszín , paszternák , báránycsont , húsalaplé , kakukkfű , paradicsompüré , tárkonyos ecet , zeller , sárgarépa , fehérrépa , vöröshagyma , karalábé , vörösbor

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra