Bajzáth Attila receptje
2020. szeptember 23.BÁRÁNY HOZZÁVALÓK:
- 1 kg báránygerinc
- 3 ek olívaolaj
- 1 csokor friss rozmaring
- 5 dkg vaj
- 25 dkg koktélparadicsom
- 15 dkg fokhagyma
- 1 kg paszternák
- 3 dl tejszín
- 10 dkg vaj
- csipet só, csipet fehér bors
MÁRTÁS HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg báránycsont
- 125 ml étolaj
- 1 tk cukor
- 10 dkg paradicsompüré
- 5 dl húsalaplé
- 50 g tárkonyos ecet
- 1 csomó friss rozmaring
- 1 csomó friss kakukkfű
- 125 g sárgarépa
- 125 g fehérrépa
- 125 g zeller
- 125 g karalábé
- 1 gerezd fokhagyma
- 25 g vöröshagyma
- 1/2 dl száraz testes vörösbor
A báránygerincet lehártyázzuk, leszedjük a faggyús részeket, sóval, őrölt borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, elősütjük a gerinc minden oldalát, hogy szép sült állagot kapjunk, majd egy sütőtepsire helyezzük, vajjal meglocsoljuk, és 200 °C-os sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük.
A maradék olajban a fokhagymagerezdeket és a koktélparadicsomot megpirítjuk, közben friss rozmaringgal, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük. A paszternákot megtisztítjuk, nagyobb karikákra feldaraboljuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. Aztán leszűrjük, egy kevés főzőlevet alatta hagyunk, majd a tejszínnel és a vajjal robotgéppel pürésítjük.
A mártáshoz a báránycsontokat zöldséggel, kevés cukorral, paradicsompürével és a zöld fűszerekkel olajon lepirítjuk, amíg szép barna, pirult színük nem lesz, aztán fölengedjük a húsalaplével, vörösborral, tárkonyos ecettel és pici sóval ízesítjük, és 6-8 órán keresztül főzzük lassú tűznél, sűrű csontkivonatot készítve belőle. Majd finom szűrőn átszűrjük, zsírtalanítjuk és egy kevés vajjal fényesre keverjük.
Tálaláskor a báránygerinc alá öntünk egy keveset, a maradékot mártásoscsészében kínáljuk a fogáshoz.
báránygerinc , olívaolaj , rozmaring , vaj , koktélparadicsom , fokhagyma , tejszín , paszternák , báránycsont , húsalaplé , kakukkfű , paradicsompüré , tárkonyos ecet , zeller , sárgarépa , fehérrépa , vöröshagyma , karalábé , vörösbor
