Az Auguszt Budapest legrégebbi cukrászdinasztiája. Tagjai 1870 óta megszakítás nélkül édesítik meg a fővárosiak mindennapjait. A jó hír pedig az, hogy a legfiatalabb generáció sem szeretne szakítani a hagyományokkal. Múltról, folytonosságról, örökölt ízlésről a Fény utcai üzletben beszélgettünk Auguszt Józseffel.

– A család hanyadik generációját képviseli cukrászként?

– A negyediket.

– Gyermekei közül lesz, aki továbbviszi az üzletet?

– Három gyerekem közül Olivér jelenleg a média világában kamatoztatja tehetségét. A lányaim egyetemisták, Apollónia a Corvinusra jár, Abigél élelmiszermérnöknek tanul. Tavaly, amikor gyermeknapon elvittük őket vacsorázni, megleptek. A lányaim jelezték ugyanis, hogy nagy bejelentésre készülnek: szeretnék átvenni a boltot, ha eljön az idő. A tradíció tehát nálunk női ágon folytatódik majd. Igaz, ez már jelen idő, hiszen 90 százalékban Ibolya, a feleségem irányítja a Fény utcai üzletet.

Auguszt József

– Meghatódott a bejelentés hallatán?

– Igen, de igyekeztem józan maradni. Mondtam a lányaimnak, hogy azért ennél könnyebb sorsot szántam nekik. Mindenesetre megkértem őket, hogy az egyetemet fejezzék be, mert magasabb végzettséggel jobban el tudnak helyezkedni, amennyiben meggondolnák magukat.

– A cukrászat szeretete úgy tűnik, genetikailag kódolt a családban. Aki nem akarta művelni a szakmát, az sem kerülhette el a sorsát...

– Dédapám, Auguszt Elek volt a dinasztiaalapító, a Tabánban nyitotta meg a cukrászdáját, amelyet korai halála miatt hosszú ideig a felesége irányított. Tőle az üzletet elsőszülött fia, Auguszt E. József vette át, pedig dehogy akart cukrász lenni! Szobrászként szívesebben látta volna magát, ám engedett özvegy édesanyja nyomásának, és lám: az ő ideje alatt indult virágzásnak az üzlet. Nevében az E. betű egyébként Auguszt Elekre és a folytonosságra utal.

Az egykori Auguszt Cukrászda a mai Déryné Étterem helyén 1930-ban

– Milyen jellegű újításai voltak?

– Az addig falusias cukrászdát párizsi inasévei hatására nagyvárosivá fejlesztette, de már a Krisztina téren, a mai Déryné helyén. Aztán ő kezdte el a teasütemények gyártását, ami forradalmian új dolognak számított ekkor. A süteménykínálat csomagolása, prezentálása, az eladás, illetve a felszolgálás módja ekkor kapott kereteket. A szépség iránti fogékonyság már Auguszt E. József idejében megmutatkozott, a térben képzőművészeti alkotások, sok vágott virág kapott helyet, ami ma is megkülönbözteti az Augusztot a többi cukrászdától. A helyet a pompás berendezése miatt budai Gerbeaud-nak is hívták, gyakran megfordult itt Márai, Bartók és a kor más hírességei. Nagyapám idejében szilárdult meg a család pozíciója, kezdődött az anyagi jólét, köszönhetően a sorra nyíló fióküzleteknek is.

– Ebbe a jómódba született bele az édesapja?

– Igen, ő volt Auguszt Elemér, akinek a nagyapám azt javasolta, ne bíbelődjön a cukrászattal, legyen inkább katonatiszt. Ekkor ugyanis már a nagyapám volt a legnagyobb adófizető a Krisztinavárosban, bérháza volt az Attila úton, Abbáziában pedig szállodája. Noha apám beleülhetett volna a vagyonba, mégis kitanulta a cukrászatot, sőt, inaskodott külföldön. Aztán jött a háború, majd apámat elvitték katonának, és az orosz hadifogságból hazatérve azzal szembesült, hogy a cukrászda romokban hever. Nagyapámmal összekaparták az üzletet, az 1948-ban újra is nyitott, nem sokkal később Auguszt E. József meghalt. Nem érte meg két évvel később az államosítást, sem azt, hogy a gyermekét és családját kitelepítették, méghozzá Taktaszadára.

Auguszt E. József, Auguszt Elemér és Augusztné Helvey Vilma

– Mivel teltek ott a mindennapok?

– Apám kukoricát őrzött, zsákolt, amikor aratás volt, ám nem tudott kibújni a bőréből, éjszaka cukrásszá avanzsált, esküvői tortát, szaloncukrot készített. Emlékszem, egy kiló szaloncukorért kaptunk két kiló rendes cukrot. Két évig édesítette a helyiek életét, majd mint értékes és nélkülözhetetlen munkaerőt 1953-ban visszarendelték Budapestre, ahol a Közért Vállalat cukrászvezetője lett.

– Ön az aranykort nem ismerhette, egy gyakorlatilag lenullázott üzlet újraindítását látta már csak... Mennyire traumatizálta a családot, hogy mindent elvettek tőlük?

– Nem éreztem semmi ilyesmit, apám és anyám is nagy újrakezdő volt, azt vallották, hogy minden körülmények között meg kell tudni élni. Így anyám is ahelyett, hogy siránkozott volna, elhelyezkedett egy édességboltban, majd kitanulta a cukrászmesterséget utána pedig bérbe vette a Közért Vállalattól a Fény utcai üzletet, a piac mellett, ahol mind a mai napig dolgozunk.

Az Auguszt család, az első sor közepén a a hatéves Auguszt Józseffel

– Annak is több mint hetven éve. Mire emlékszik azokból az időkből?

– Arra, hogy eleinte fagylaltot árultunk, és amikor kivették a mandulámat, már innen hozták nekem a fagyit a szüleim a kórházba.

– Miért döntött a szakma folytatása mellett?

– Nem szerettem tanulni, és azt gondoltam – tévesen –, hogy ha folytatom a családi üzletet, nem kell a tanulással vesződnöm. Aztán apám csak rávett a Vendéglátóipari Főiskola elvégzésére...

Három generáció

– Önnek nem jutottak külföldi inasévek, kitől tanulta mégis a legtöbbet?

– A mesterséget apámtól, anyámtól pedig a hatóságokkal való kapcsolattartást. A mi családunkban ugyanis nemcsak a férfiak öregbítették a cukrászat jó hírét: a nők, az anyák is hatalmas szerepet vállaltak a sikerben.

– Ön újított-e bármit az üzletben?

– A fagylaltos emlék gyerekkoromból alaposan belém égett, így amikor idekerültem, fagylalttal kezdtem foglalkozni. Újításom volt a sztracsi, a joghurtos fagyi, a túrófagyi, fejlesztettem apám rizsfagyiján, de a testvérem és az én nevemhez kötődik az E80-as torta, amit édesapám 80. születésnapjára készítettünk. Ezt kétféle piskótatésztába töltött főzött csokoládékrém, valamint egy réteg egyszeres marcipántöltelék alkotja. Az általunk készített tejszínből és eszpresszókávéból készül a krém, majd kakaóporból hullámdíszítés kerül a tetejére, végül pörkölt mandulával panírozzuk. Az ember mindig próbálkozik újításokkal, azonban a tapasztaltom az, hogy körülbelül tízévenként válik be egy sütemény, de az nagyon.

– Gondolkodik új recepteken?

– Már nem, inkább technológiai fejlesztéseken, számítógépes programokon, ami megkönnyíti a hétköznapi munkát. A digitalizáció az én nevemhez köthető. A kockás papír alapú dokumentálást száműztem. Igaz, fejlesztettem fagyigépet is, de ha a saját szerepemet kellene megfogalmaznom a dinasztiában, akkor azt hiszem, jómagam a technológiai újító voltam.

Auguszt Ibolya és József

– Sokat látjuk a kasszában, már csak ott aktív?

– A cukrászat nehéz fizikai munka, ma ugyan még meg-megfőzök egy-egy krémet, de húszkilós tésztákat 74 évesen már nehezen emelgetek.

– A technológia új dimenzióba helyezte a gasztronómiát. A cukrászaton belül is lezajlott valamiféle forradalom?

– A technológia az alapanyag-készítés tekintetében sokat fejlődött, ma már sok gép váltja fel az emberi energiát. A temperálógépek, a fagylaltgépek, a krémfőző gépek határozottan megkönnyítik a mindennapjainkat. Ami zavar, hogy sok olyan félkész és kényelmi termék tört be a piacra, aminek bedőlnek a cukrászok, de ami elsorvasztja az alapanyag-ismeretet. Régimódi vagyok, ezért azt vallom, hogy egy krémest elkészíteni krémporral sosem lehet olyan, mint amit magunk főzünk.

– A cukrászda életébe mennyire fér bele az improvizáció?

– Receptszinten semennyire. Például ha kitaláljuk, hogy bécsi kockát szeretnénk a pultba, elővesszük a cukrászok bibliáját, a Földes–Ravasz-féle cukrásztechnológia-könyvet, abban megnézzük ennek a receptnek a három különböző leiratát. Mindet elkészítjük, kiválasztjuk a legjobbat, és ha kell, finomítjuk, illetve hozzátesszük a saját ízlésvilágunkat, majd ezt a receptet véssük be a nagy Auguszt-recepteskönyvbe.

Auguszt teasütemények

– Ki a fő ízlelő?

– A családban öröklődött az ízlelés képessége, tudjuk, mit kell tenni egy receptúrával, és azt is, hogy nagyjából mi fog találkozni a közönségigénnyel. Jó példa erre az E80 torta. Apám megkóstolta, ízlett neki, javasolta, hogy vegyük be a kínálatba, és lám, negyven éve készítjük, sőt, más cukrászdák is átvették.

– Változott a magyar ember ízlése, vagy ugyanazt esszük, mint ötven éve?

– Változott, van igény a jobbra, a különlegesre, „a kevesebb több” elvére, a kifinomult ízekre, ahogy a cukormentesre is.

Húsvéti kínálat

– Melyik az a top 5 finomság, ami letaszíthatatlan közönségkedvenc?

– Az E80 torta, a klasszikus krémes, a Rozalinda-torta, a fagylalt – rizsfagylalt nélkül például ki sem nyitunk –, illetve apám kreálmányai, a hasék, amiket sajttal, gombával, spenóttal töltünk, és más cukrászdák is repertoáron tartják.

– Szokott recepteket adni, ha a vevők kérik?

– Azért nem szívesen adok receptet, mert úgyis mindenki átalakítja, és akkor már nem lesz olyan, amilyennek kitaláltuk. Apámtól egyszer elkértek egy bejglireceptet, majd jött a vélemény: „Auguszt úr, ez nem olyan, mint a magáé”, mire apám csak ennyit mondott: „A receptet odaadom, de a kezemet nem adhatom.”

A cukrászda saját pörkölésű kávét kínál otthoni fogyasztásra is

– Trend felezni a cukrot a kevesebb szénhidrátbevitel miatt… Tehát nem változtathatunk egy recepten?

– De, csak tudni kell, hogy a cukornak nem kizárólag az édesítés a szerepe, hanem az összetartás is, ezért sem lehet teljesen száműzni, vagy kényünk-kedvünk szerint alakítani.

– A francia cukrászművészet remekeire mennyire vevő a hazai közönség?

– Újdonság mindig kell. Madeleine-t, financier-t, monodesszerteket, macaront készítünk. A francia mellett kitekintünk a török cukrásztermékek felé, és bárhol járunk a világban, mindenhol felkeressük a legjobb cukrászdákat, kóstolunk rendületlenül, hátha valamit meg tudunk honosítani.

Epres női szeszély – a szezon sztárja

– A divatsütiket mennyire kényszeríti ki a vevőkör?

– Az újragondolást, amikor a külső nincs összhangban az ízzel, a formavilággal, nem szeretem. Most a dubaji csoki hódít, vagy a lecsós és a kolbászos beigli, de ilyesmit nem készítünk, nem profilunk és is ülünk fel a gyorsan múló hóbortoknak, klasszikus cukrászda vagyunk.

– Hol pihen a család? Eljutottak valaha a família abbáziai szállodájába?

– Nagy sokára, tavaly. A hotel Agava néven működik, egy kisebb szállodalánc tagja jelenleg. Kaptunk kedvezményt mint egykori tulajdonosok, de a sütikínálat sajnos roppant gyenge volt.

– Önök híresek a szezonális süteménykínálatról. Februárban mire ne mondjunk nemet?

– A fánkra, mert az frissen sütve a saját baracklekvárunkkal ellenállhatatlan.

– Az édesapja elégedett lenne, ha most besétálna ide?

– Igen, sőt, anyám is. Apám szerint nem kell szép üzlet, csak jó legyen a sütemény. Ha most meglátogatnának, jó süteményt és szép üzletet is találnának.