Lassan húsz éve lát el minket autentikus indiai ételekkel Ranjeet Singh Dhillon, az Indigo, az Indigo Express és a Bombay éttermek tulajdonosa, aki az elsők között kínált alternatívát Budapesten a vegetáriánusoknak.

– Az indiai konyha túl komplex ahhoz, hogy egy műkedvelő azt mondhassa, ismeri – igaz?

– India a Föld legnépesebb és egyik legnagyobb országa, így a gasztrokultúrája is sokszínű. Hogy milyen alapanyagokat, fűszerezést használnak, vagy épp milyen készítési módot alkalmaznak, több tényező befolyásolja. Lehet a régiók között különbség, hat rá az évszakok változása és az eltérő természeti környezet, de a vallási hovatartozás és a kaszt is. A legtöbb háztartásban szinte mindig kerül az asztalra rizs, kenyér (naan vagy chapati), hüvelyes (lencse, csicseriborsó), szezonális zöldség és gyümölcs, tejtermék. A lakosság körülbelül 30 százaléka vegetáriánus, a húsfogyasztók pedig általában csirkét, bárányt vagy halat választanak, főként vallási okokból.

– E sokszínűség egy jófajta mixét hozta el Magyarországra. Hogy pottyant ide?

– 1990-ben közgazdaságtant hallgattam Delhiben, de untam az egyetemi életet. Apunak – aki akkor az ország hatodik legnagyobb kamioncégének résztulajdonosa volt – jeleztem, hogy dolgoznék nála. Azt mondta jó, kezdjem azzal, hogy minden osztályon eltöltök egy-egy hónapot. Fél év múlva visszamentem hozzá, vittem egy hibalistát, hogy szerintem min kellene javítani. Azt mondta, nézd, fiam, ez egy részvénytársaság, itt harmincévesen ülhetsz be az igazgatótanácsba és harminchárom évesen szólalhatsz fel először. Ekkor voltam húszéves. Mondom, apa, ezt nem mondod komolyan! Nekem erre nincs időm, tíz éven belül csinálok egy olyan céget, mint a tiéd. Ezen összevesztünk, majd szedtem a sátorfámat és az anyagi támogatása nélkül a nyakamba vettem a világot.

Ranjeet Singh Dhillon

– Miféle tervekkel?

– Egy export-import cégben gondolkodtam, de eszem ágában sem volt külföldön élni. Édesanyám rendszeresen hordott látnokhoz, aki megmondta, hogy nincs a sorsomban külföldi vonal, sőt, a gasztronómia sincs megírva az életutamban.

– Hibázott volna az asztrológus?

– Otthon könnyű életem lett volna, de mindig is szerettem a kihívásokat. Buddha arra biztat, hogy válasszuk a nehezebb utat. Szerinte önmagától nem nehéz semmi, a saját tudatlanságunktól nehéz valami. Hiszem, hogy ha a nehezebb életet választjuk, gyorsabban dolgozzuk fel a karmáinkat, gyorsabban haladunk a saját spirituális utunkon. Főzni és etetni pedig jó karma.

– De miért éppen Magyarországon?

– Az alapgondolat az volt, hogy nem megyek oda, ahol sok indiai van, ami komoly kihívás, mert egy indiai mondás úgy tartja, krumpli és indiai mindenhol található. Sok ország kiesett, maradt Közép-Európa. Delhiben az egyetem a Tito utcában volt, így emiatt először Jugoszláviába mentem, aztán Magyarországra kerültem. Két bőrönddel érkeztem, a benne lévő kendőkkel, táskákkal, övekkel kezdtem el kereskedni.

Az Indigo Étterem beltere Budán

– Mit tudott Magyarországról?

– Azt, hogy az olimpiai tabellán mindig előkelő helyet foglalt el. Emiatt gondoltam azt egészen az ideérkezésemig, hogy ez egy hatalmas ország.

– Hogyan lett a kiegészítőkből étteremnyitás?

– Nem egyből, 1991-ben kerek nyakú, rövid ujjú pólókkal kezdtem kereskedni, ez itthon hiánycikk volt, mármint a színes. Ebből több százezret eladtam, majd beszálltam az Ab Original ruhamárkába, és az abból származó bevételből indítottam el az első éttermemet Budapesten a Jókai utcában, még 2005-ben.

– Hiányoztak a hazai ízek?

– Egyrészt igen, másrészt a vegetáriá­nusok akkoriban nehezen találtak Magyarországon bármit a rántott sajton kívül az étlapon. Ráadásul sok indiai turista járt ide, ekkoriban ugyanis rengeteg bollywoodi filmet forgattak Budapesten. Tudtam, hogy a turisták is növelik majd az étterem forgalmát, hiszen egy indiai a napi három étkezéséből két alkalommal biztosan indiait óhajt enni.

– Milyen repertoárral nyitott?

– Ha Indiában alapítok éttermet, mindent ugyanígy teszek a vendégek elé: a chiken tikka masalát, a vajas csirkét, a fekete lencsét, a naan kenyeret, a birijanit, a samosát. Az ízeken nem finomhangoltunk, inkább az ételeket válogattuk ki úgy, hogy passzoljanak a magyar ízléshez. Minden séfünk indiai, akik ragaszkodnak a megszokott alapanyagokhoz és márkákhoz, amelyek ­Európában nem kaphatók, ezért Indiából importálunk sok mindent, így tudjuk garantálni az autentikus ízeket.

– Mikor tűnt úgy, hogy ez tetszik a magyaroknak?

– Eleinte a magyarok csupán 10-20 százalékban látogatták az éttermet, ma a vendégek 80-90 százaléka magyar. Arra fogadtam, hogy két éven belül bezárni kényszerülünk. Segített a talpon maradásban, hogy ekkoriban kinyílt az ország, egyre többen jógáztak és a spirituális gondolkodás is teret nyert. Ennek hozományaként a budai Indigót tíz éve, a Bombay Budapestet öt éve, az Indigo Expresst pedig, amely a gyorséttermünk, három éve nyitottam.

– Mi az indiai konyha magyarországi sikerének titka?

– Az indiai konyha mögött ajurvédikus tudás, az ételek mögött gondolatiság van, és ezt érezhetik a hozzánk betérők. Azt látom, hogy Európában a gyorséttermek térnyerése elvette az étkezések becsületét. India válasza a rohanó és stresszes életmódra, illetve az egyensúlyra való törekvésre a „thali”. Ez a hindi szó „nagy tálat” jelent, gasztronómiai értelemben pedig egy étkezési formát, amelynek lényege öt–nyolc különböző ajurvédikus szemléletű étel párosítása. Az indiai konyha mindig az egyensúlyra törekedett, illetve arra, hogy egy étkezéssel sok fontos tápanyagot juttassunk a szervezetünkbe. Így kerül a csípős ízek mellé joghurtos fogás, saláta, vegetáriánus vagy húsos főétel, fehérjeforrásként valamilyen hüvelyes, szénhidrátnak pedig rizs magában vagy kenyérlepénnyel kísérve.

– Tartják a lépést az indiai gasztro­trendekkel?

– Az étlap állandó, igaz, olykor ellátogat hozzánk egy közismert indiai séf, hogy megtanítsa az új trendeket, de tudom, a nagyon szélsőséges ételekkel kár próbálkozni. Míg az okrát kint imádják, itthon nem tudom étlapra tenni, ahogy az indiai padlizsánkrémet is képtelen vagyok elfogadtatni a közönségünkkel.

– Ha otthon főznénk indiait, mi legyen mindig a kamrában?

– Tíz-tizenöt fűszer az alap, ezek nélkül neki se álljunk. Jó, ha a fűszerek nemcsak indiaiak, de adott régióból is származnak. Emellett kell még basmati rizs, atta, az indiai liszt, és ghí.

– Melyik a kedvenc magyar étele?

– A lecsó. –

Édesapja tanúja volt a sikereinek? –

Igen, egyszer, amikor Magyarországon járt, levittem a Divinóba, ahol tradicionális indiai öltözékben jelent meg, természetes, hogy mindenki koccintani akart vele, majd a nap végén azt mondta: „Fiam, én sok mindent elértem az üzletben, de hogy itt neked ennyi barátod van, az hatalmas dolog.” Kicsivel később ebben megnyugodva távozott az élők sorából.