Főzőiskola

A tojás volt előbb, de most megettük Barhó Szabolcs

A tojás volt előbb, de most megettük

2017.12.12.  | Zirig Árpád

„Mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás?” – ezt a kérdést, mint amolyan kötelező felvetést el kell sütni, de annyival most beljebb jutunk, hogy válasz is akad.

Nem nehéz. Természetesen a tojás volt hamarabb, hisz a tyúkok még sehol sem voltak, amikor a dinoszauruszok már rég egymás fészkére tapostak.

Csodálatos és kreatív dolog a tojás, derült ki a Culinary Institute of Europe kurzusán, az egyéves képzésen ahova felnőtt fejjel álltam be tanulni. (Más is jöhet, februárban indul egy kereszféléves kurzus!) Egyrészt tenyérnyi méretre sűríti az életet, másrészt tápértéke és felhasználhatósága remek konyhai alapanyaggá teszi. Barhó Szabolcs,

a Michelin-csillagos Borkonyha étterem sous-chefje mutatta meg, hogyan bánjunk a tojással, vagyis a természetes védőburokkal rendelkező petesejttel,

amely azon túl, hogy tartalmazza az új élőlény fejlődéséhez szükséges anyagokat, rendkívül finom is.

Ugyan volt egy időszak, amikor a tojást szidták, de ma, a modern táplálkozástudomány már hála az égnek helyén kezeli a táplálkozás-élettani szempontból fontos alapanyagot. Egyrészt teles értékű fehérjeforrás, de vitamin- és ásványi anyag tartalma is magas. Előnye, hogy emészthetősége könnyű, míg praktikumát az adja, hogy higiénikus kezelés mellett minőségromlás nélkül is jól tárolható.

Kereskedelmi forgalomban leggyakrabban tyúktojással találkozunk, amelyek pecsétje sok mindent elárul – vevőként az első három karakter a legfontosabb. Számmal kezdődik a kód:

  • 0: ökológiai tartásból származó, szabadtartású, biotakarmánnyal etetett állattól
  • 1: hagyományos, tanyasi, udvaros tartás (tyúkonként 4 négyzetméter)
  • 2. Mélyalmos mód, a fedett istálló padlójára min. 15 centi almot terítenek – 9-18 tojó négyzetméterenként
  • 3: Ketreces tartásmód: jellemzően gépesített környezet, tyúkonként mindössze 750 négyzetcentiméter

A számot követő két betű – pl. HU, SK, PL – a származási országot jelenti.

A cukrászaton túl az éttermekben is nélkülözhetetlen a tojás. Barhó Szabolcs ezekbe a praktikákba vezetett minket be a tankonyhán.

Első fogásnak, hogy ne támolyogjunk éhes zombiként a sütőlapok között, habart tojást készítettünk,

ami tulajdonképpen a rántottának egy elegánsabb változata – a jobb szállodák klasszikus fogása.

Indításnak habarva

Egyszerű, de mutatós: a tojásokat keverőtálba tesszük, majd tejszínt adunk hozzá. Sóval, borssal, snidlinggel ízesítjük és jó habosra keverjük. A recept lényege, hogy mindezt olvasztott vajra öntjük, majd gőz fölé helyezve a tálat spatulával kevergetve krémes állagúra sütjük.
Hogy egy kis plusz íz legyen, a Borkonyha sous-chefje marinált shiitake gombát ajánlott – a fehérboros, rizsecetes, cukros kakukkfüves keverék remekül feldobta az ízeket. A krémes állagú habart tojás rögtön életet vert az álmos seregbe.

Cél a tökély

A tökéletes tojás fogalmát

a világhírű Heston Blumenthal vezette be, de nekünk sem kell idegenkedni tőle, hiszen a témával először egy magyar fizikus, Kürti Miklós foglalkozott

– tulajdonképpen őt tekintjük a molekuláris gasztronómia megteremtőjének.

A sous-vide kádat használtuk: 63 fokos vízbe tettük a tojásokat, 90 percre. Ezt követően a sokkolás elmaradt, hagytuk, hogy kihűljenek. Köretnek krumplileves készült, különböző színű burgonyákból. Az otthoni metódustól eltérően a kis krumplikockákat levákuumoztuk, úgy főztük meg – nem vett be vizet és az ízek is benne maradtak.

A Vichyssoise-burgonyaleves nem bonyolult, de nagyon finom:

„a póréhagymát vajon megfuttatjuk, hozzáöntjük a fehérbort, majd elpárologtatjuk belőle az alkoholt.

Ezt követően hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát, felöntjük annyi zöldségalaplével, hogy ellepje, kis sáfrány bele, és sóval, borssal ízesítjük.” – mondta róla Barhó Szabolcs. Mikor már majdnem kész, öntsük hozzá a tejszínt és turmixoljuk krémesre!A képen paplanként feltűnő lila valami

az bizony egy krumpliropogós, a lila burgonya leesőiből készült. Elkészítése egyszerű,

a végeredmény pedig látványos: puhára főzzük és annyi vízzel turmixoljuk le, hogy sűrű, krémes legyen – ezt követően szilikonlapra kenve 120 fokon, légkeverésen kisütjük. Nagyon alap trükk, de pont arra jó, hogy bármilyen egyszerű ételt otthon is feldobhassunk némi profi praktikával.

Vagdalt, de nem Stefánia

Az egyik kedvenc receptem a speciális fasírt volt, hisz ez tényleg nem szokványos felhasználás. A főtt tojásokat lereszeltük, majd a felkockázott gombát sózva-borsozva lepirítottuk és langyosra hűlve a lereszelt tojáshoz kevertük. Ehhez került még nyers tojás is, hogy tapasszon – petrezselyem és pankó morzsa is kell bele. A cél a formázható állag volt. Előpirítottuk, majd tálalás előtt még pár percre a forró, 180 sütőbe helyeztük.

Mellé rendkívül izgalmas püré került, intenzitását a torma adta. A recept nem bonyolult, bátran ajánlom otthoni kipróbálásra is. A kockázott zellert és a burgonyát sóval és cukorral ízesítve főzzük - tetejére zsírpapírból fedőt készítünk.

Nagy levegőt veszünk és búvárszemüveget, majd lereszeljük a tormát.

Fontos, hogy a zeller ne legyen túl puha, mert híg lesz a püré!

Leszűrjük, mustárt és három főtt tojást adunk hozzá (1+1 kg zellerhez és krumplihoz való mennyiség) – vajjal krémesítve turmixoljuk le. Barhó Szabolcs remek trükköt mutatott:

hogy tormás legyen, de ne túl erős, csak ráöntjük a reszelt tormára és hagyjuk, hogy tíz perc alatt felvegyen annak ízéből.

Tálalás előtt sűrű szitán passzírozzuk át! Az ízeket a fasírt tetejére tett fürjtojás és a marinált gomba egészíti ki.

Sokkoljuk a vendégeket

A fekete csirke elsőre turbósnak tűnik, de mégsem bonyolult – egyetlen feltétele egy sous-vide kád. Hála az égnek, mostanra a háztartási verziók is elérhetők 30-40 ezer forintért, amihez már csak vákuumozó kell – minap az egyik diszkontáruház 10 ezerért kínálta sajátmárkás verzióját, zacskóval.

A kifilézett csirkemellet tisztítsuk meg, vágjuk formára –

nyugodtan törekedjünk szabályos alakra, a potyadék sem veszik kárba,

felhasználjuk. A szeleteket egy órára tegyük 10% sópácba.

Az összes nyesedéket dobjuk a turmixba, majd tojásfehérjét, tejszínt, sót és borsot adjunk hozzá. A lényeg az egyszerű és természetes alapanyagon van: kell bele pár tasak tintahal-tinta – minél többet teszünk hozzá, annál kontrasztosabb lesz a végeredmény.

A folpackot a munkapulton szétterítettük, majd megkentünk a kész masszával, vagyis a práddal. Ebbe került egy csirkemellcsík, ami szorosan feltekerünk a fóliával, hogy a fekete massza mindenhol körbevegye. 62,5 fokon 30 percet hőkezeltük, majd jeges vízben kisokkoltuk.

Mielőtt a vajas karfiolpürével tálaltuk, még három perc járt neki a 180 fokos sütőben – gusztusos szeleteket vágva tegyük a tányérra!

A tányér fontos eleme a rubinként ragyogó kis fürjtojás

– elkészítése igényel némi alkímiát, de azért nem a bölcsek kövéről van szó.

Először négy deci céklalevet négy gramm kappa porral bekevertünk, így remek bevonó zselét kaptunk – sajnos ezt zselatinnal nem lehet helyettesíteni. A buggyantott tojáskákat megformáztuk, majd bemártottuk – az eredmény csodás, vörös kis ékkő lett a hús mellett.

Megfejni a madarakat

Tojásos gyakorlati óra madártej nélkül? Kizárt – az egyik legjobb édességet nem hagyhattuk ki a Culinary Institute of Europe képzésén.

Akármit állítanak a balatoni vendéglősök, az iszonyatosan sok tojás kihagyhatatlan:

4 egészet, és 12 sárgáját használtunk el fél liter tejszínhez és 300 g porcukorhoz. (Persze két vaníliarúd és egy csipetnyi só is szükséges.)

Habüstbe gőz fölött 83 fokig melegítjük az összetevőket, majd szitán átszűrjük és szobahőmérsékletűre hűtjük. Hozzákeverjük a légy tejszínhabot, és annyi tejet, hogy önthető legyen, ám sűrűségét se vessze el.

A habhoz nagyobb, íves falú edényben öt tojásfehérjéjét félig felverünk, majd 2 evőkanál kristálycukrot adunk hozzá és keményre dolgozzuk. A főzése rendkívül egyszerű:

az edény falán óvatosan lecsurgatunk 1 liter forrásban lévő vizet

– gyakorlatilag alátöltjük a habnak. Letakarjuk és negyedóra alatt készre főzzük, majd kanállal galuskákat formázunk s meringgel díszítjük.

Barhó Szabolcs órája a Culinary Institute of Europe konyháján remek volt – még azt is megtudtuk, hogy a legnagyobb tojása az elefántmadárnak volt. A 9 literes madagaszkári csemege 8 struccénak vagy 240 tyúkénak felelt meg!

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.