Ahogy a téli fagyok olvadtával előbukkannak az álmos földből az első tavaszi virágok kiszínezni a tájat, úgy pattant fel a Ristorante Fausto’s ajtaja Pasarét és egész Budapest közönségének idén. Termékeny talaja lehet a Szilágyi Erzsébet fasor és Gyergyó utca sarka a budai gasztronómiának, hiszen itt állt egykor a kilencvenes évek egyik legfelkapottabb étterme, a Lugas, most pedig az ugyanabban az évtizedben Pesten indult másik ikon költözött ide a Dohány utcából.
De napjainkban ugaron állna ez a szeglet, ha harminc évvel ezelőtt Anikó nem tartja Budapesten a Marco Polo étterem éléről épp távozni készülő Fausto di Vorát azzal, hogy szerez neki egy saját helyet a zsinagógával szemben. Az étteremnyitást követte a közös családalapítás és a gyorsan érkező sikerek. A húszas évei végén járó ifjú séf korábban a Cipriani-csoportnál kezdte, tanult Gualtiero Marchesitől és Giorgio Pinchiorritól, dolgozott Udinében az olasz konyha megújítójánál, a két Michelin-csillagos Angelo Paracucchinál. Velencében, Londonban előkelő helyeken pallérozódott, így nem is volt kérdés, hogy budapesti étterme a kifinomultan elegáns, nagypolgári olasz konyhát fogja megjeleníteni.
Kiváló alapanyagok, letisztult konyhatechnológia, tökéletes kiszolgálás – ez jellemezte őket már a kilencvenes évek derekán is, aminek köszönhetően egymásnak adták a kilincset a vendégek a top tízben folyamatosan szereplő étteremben. A Ristorante Fausto’s állócsillag lett a fővárosi gasztrocénában, és máig a Belvárosban ragyogna, ha pár évvel ezelőtt Anikó rá nem talál arra a hirdetésre, amelyben az egykori Lugast kínálták eladásra.
Az étterem beltere
Ami egyszerű befektetésnek indult, abból pár nap gondolkodás után igazi újjászületés lett. Anikó és Fausto nagyot álmodtak, évtizedekre előre terveztek. Ehhez ugyan pár kő kivételével mindent bontani kellett, a talajvíz miatt is elveszítettek egy évet a tervezett nyitásból, de a felújítás végeláthatatlan terheibe nem őszültek bele, sokkal inkább megfiatalította őket. Ma ugyanaz a pezsgés jellemzi Faustóékat Pasaréten, mint a kilencvenes évek közepén a Dohány utcában, viszont ennek már gyermekeik, Matteo és Marco is részesei.
Kivirágzott a konyha is
Apró lépésekben ugyan, de az ételekben is változást hozott a költözés. Már decemberben alaposan átrágták magukat azokon a fogásokon, amelyekkel nem voltak száz százalékig elégedettek. A harminc éve az étlapról levehetetlen tengeri hallevesből például kivették a kagylókat, melyek amúgy is megosztók voltak a vendégeik körében, de belekerült a friss gyömbér, és a technológián is változtattak kicsit, amitől frissebbé, habosabbá vált a kompozíció. Egy másik nagy klasszikusuk, a krémesen folyós tiramisù most magas, talpas pohárban érkezik a vendég asztalára, visszafogottabban édes, és ropogós, amarettós kakaóbabtöretet is rejt.
Íme a tiramisu
A konyhai csapat kicsit ugyan mindig izgul, ha egy olyan ételen változtatnak, amely már több évtizede a vendégek kedvence, de ezek a finomítások mindig organikus fejlődés eredményei, és sohasem öncélúak. Fausto éttermi ars poeticája, hogy a trendi tálalásnál mindig is előbbre való az ételek íze, a bonyolultsággal szemben a közérthetőség, a séf önmegvalósításánál fontosabb a vendég elégedettsége. Ez utóbbi még a Michelin-csillagnál is többet ér. A helyszín csodás, a falak újak, a fény több, a tányérok színesebbek, de a lényeg nem változott.
Sziesztára nincs idő
A vendégek mégis úgy érzik, teljesen új élményt kapnak az új helyen. Már ha sikerül asztalhoz jutniuk, mert azt napokkal előre kell most bebiztosítani, hiszen a Faustóékat követő pesti törzsközönség és a várakozással teli budaiak egyaránt elsők között szeretnék felfedezni az új éttermet. A nyüzsgés Olaszországot idézi, de itt nincs délutáni pihenőidő. Fausto már az új ételkompozíciókat rajzolja és színezi, hogy aztán a konyhai csapattal, élén Tiba Péterrel és Pfluger Ákossal lefőzzék és addig finomítsák, míg méltó lesz a vendégek asztalára.
Fausto, Anikó és Marco fiuk a szerencsét hozó kakassal
Anikó fáradhatatlanul alakítja a belső tér dizájnját, Matteo intézi a megjelenéseket a médiában, Marco és az étteremvezető, Maul Gergely pedig azon vannak, hogy a folyamatosan csörgő telefonokra válaszoljanak, szervezik az asztalfoglalásokat, miközben irányítják a vendégtérben a szervizt. A lankadatlan pörgésben egyetlen mozdulatlan, néma alak van csupán: a hatalmas, süttői mészkőpulton álló, porcelán kakas. Neki csak annyi a dolga, hogy biztosítsa a jó szerencsét...
