Jahni László receptje
2024. december 27.1 db 800 g-os egész süllő
1 kg karfiol
0,5 dl tejszín
1 ek étolaj
2 dl zöldségalaplé
1 db citrom vagy lime
olívaolaj só, bors
A karfiolt rózsákra szedjük, 1/3-át kevés sóval 200 fokos sütőben 15 percig sütjük. A másik 1/3-át az alaplével és a tejszínnel puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük és krémesre turmixoljuk. Hozzáadunk egy pici citromlevet és a citrom héját. A maradék nyers karfiol virágait zöldséghámozóval levágjuk. Serpenyőben, kevés étolajon, sóval és citromlével 2 perc alatt átmelegítjük, ebből lesz a kuszkusz állagú karfiolmorzsa.
A növény szárát sem dobjuk el! Inkább savanyítjuk: a hámozóval vékonyan felszeleteljük, leöntjük a maradék citromlével, sóval és pici cukorral ízesítjük. Legalább fél órát hagyjuk állni. Tálalásnál feltekerjük és állítva helyezzük az ételre.
A halat kifilézzük, majd 6%-os sóoldatban 2 órán át pihentetjük a hűtőben. Lecsöpögtetjük, a bőrt lefejtjük a filékről, megsózzuk, egy kevés olívaolajjal megkenjük, 190 fokos sütőben 15 perc alatt ropogósra sütjük. A filéket hosszában kettévágjuk, a vékonyabbik felétől indulva feltekerjük, majd kötözőzsinórral rögzítjük. 18 db roládot készítünk, és nádgőzölő edényben 5-10 perc alatt készre gőzöljük. Néhány csepp olívaolajjal meglocsoljuk, hogy ne száradjon ki.
Tálalásnál spatulával elhúzzuk a karfiolos krémet a tányéron, rátesszük a haltekercseket, mellé a sült karfiolmorzsát, majd a savanyított és feltekert karfiolszárat. A ropogósra sült bőröket rátördeljük a tetejére.
