Katkó Kriszta receptje
2024. december 27.Karamellizált gyökerek
Hozzávalók:
2-2 szál paszternák és répagyökér
1 db 1,4 kg-os nyúl
Vadaspüré
Hozzávalók:
vaj vagy kacsazsír
1 evőkanál juharszirup vagy gesztenyeméz
1 dl fehérbor, visszaforralva
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
100 g paszternákgyökér
25 g zellergumó vagy zellerszár
50 g édes hagyma vagy vöröshagyma
½ db citrom leve és némi héj
2 szál kakukkfű, borsikafű
5-6 szem borókabogyó
2 mokkáskanál koriandemag
1 ek jó mustár
Csipsz
Hozzávalók:
2 darab kisebb burgonya, meghámozva, mandolinon hajszálvékonyra szeletelve olaj vagy zsír a kisütéshez
Nyúl elkészítése:
Megbontjuk a nyulat. Combot és lapockát használunk, filézhetjük, de hagyhatjuk egyben. Gondosan lehártyázzuk, a csontvéget
Gyökér elkészítése:
A paszternákgyökeret és a répákat hosszában negyedelve, alufóliában a sütő alján, magas hőn megsütjük. Kiemeljük, gesztenye- vagy narancsvirágmézes ecsettel áthúzzuk, sárkánnyal lángoljuk karamellizálódásig, majd füstölt sóvirággal, zellersóval vagy sós, szárított gombaporral hintjük, és tálaljuk.
Püré elkészítése:
A zsiradékot hevítjük, de nem égetjük, hozzáadjuk az édes szirupot, lágy karamellizálódásig. Hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket és ízlés szerint sózzuk. Kevés vízzel, vagy alaplével felöntve fedő alatt pároljuk, turmixoljuk, passzírozzuk, majd hozzáadjuk a mustárt, a kiforralt fehérbort és a citrom levét.
Csipsz elkészítése:
Az előkészített burgonyaszeleteket minimum 2 órán át hideg vízbe áztatjuk, a vizet cseréljük. Kiemeljük, szárazra töröljük, és nem zsúfolva, mély edényben olajban kisütjük. Papíron csepegjen, lehet sózni.
