Katkó Kriszta receptje
2024. december 27.A recept a francia Mont Blanc és a hazai gesztenyepüré keveréke narancsvirágméz-oldatban. A sült gesztenyét mi füstölt sóval készítjük, akár a parázskrumplit.
Krémhab hozzávalók:
400 g natúr, bio gesztenyemassza
150 ml tejszín (35 százalékos)
2 lap vagy fél tasak expressz zselatin
Krém hozzávalók:
150 ml tejszín (20 százalékos)
4-6 tojássárgája (mérettől függően)
80 g barna nádcukor, vagy light/dark muscovado
kis vaníliarúd
1 kisebb tonkabab, reszelve
2 ek barna rum
20 g kukoricakeményítő
Dacquoise-alap hozzávalók:
80g kristálycukor
60 g darált mandula egy narancs reszelt héjával
20 g mandulaliszt
100 g tojásfehérje
50 g barna cukor
nagy csipet füstölt só
Narancsos öntet hozzávalók:
50 ml víz
50 ml narancslé
100 ml méz
1/2 narancs reszelt héja
Dér hozzávalók:
gesztenyeliszt-kókusztejpor 1:3 arányban
A krém és krémhab elkészítése:
A krém hozzávalóiból sűrű cukrászkrémet főzünk, kihűtjük. A tejszínt hidegen felverjük habbá, majd hűtjük. A gesztenyemasszát kipasszírozzuk vagy lazítjuk, és habverővel összedolgozzuk a krémmel. A felvert, zselatinos habbal óvatosan elegyítjük, nyomózsákba töltjük, tálalásig hűtjük.
Dacquoise elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 fokra, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tojásfehérjét és a barna cukrot a füstölt sóval elkeverjük, gyöngyfényű, selymes habbá verjük. A cukrot, a darált mandulát és a mandulalisztet csomómentesre keverjük, óvatos, laza mozdulatokkal a fehérjehabhoz forgatjuk. A tepsibe simítjuk, 10-12 percig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, hogy a sütőpapírt le tudjuk húzni az aljáról. Langyosan formával szaggatható.
Narancsos öntet elkészítése:
A hozzávalókból szirupot főzünk, melegen leszűrjük, kihűtjük.
Tálalás: A dacquoise-alapra lyuggatott fejű nyomócsövön át kis halmot nyomunk, majd körkörösen befedjük, hegycsúcsot formázva. Szitából beleszórjuk a deret, a narancsöntetet az asztalnál, közvetlenül fogyasztás előtt önjük alá.
