Dubai és Miskolc után a nyolcadik kerületben folytatja a fiatal séf, Tóth József Azsi. A KOHO Budapest szeptemberben nyitott a Baross utca szomszédságában. Helyzetjelentés a Horváth Mihály térről.

Korábban évekig a Zsiga bár, előtte pedig fodrászat működött abban az üzlethelyiségben, amelyet teljesen átalakítottak idén a KOHO kedvéért. A bisztró története Tóth József, vagy ahogy a szakmában ismerik, Azsi szerint igazi gasztro-tündérmese, hiszen a két tulajdonos, Nagyistók Ágnes és az Amerikából érkezett, de régóta Magyarországon élő Mark Blazek egyenesen őt kereste meg a KOHO megvalósításának ötletével. Azsi, aki korábban dolgozott többek között az Arany Kaviárban és a miskolci Lestyánban, a frissen nyitott étteremben minden lehetőséget megkap a kiteljesedésre.

Az étterem belső terein Ferenczfy-Kovács Attila dolgozott. Az anyaghasználat, a színvilág, a világítás, a nyers fa és beton felületek, retro bútorok és lemezjátszók, a Spanyolországból érkezett tányérok együtt, alaposan átgondolt koncepció részeiként alkotják a KOHO-enteriőrt.

Rendelhetünk à la carte, de a teljes kép kedvéért érdemes ezúttal is a degusztációs menüt választani, amely – könnyen lehet, hogy a közeli nyitásnak köszönhetően – igen kedvező áron érhető el.

Amuse-ként Comté boulette érkezik, amelynek alapja természetesen a francia Comté sajt. Egyetlen falatnak jókora lenne, de én még nem láttam olyat, hogy valaki egy degusztációs menü első elemét ne szedte volna darabjaira. Kirobbanó intenzitású ízek, szuper ropogós gombócban, amelynek az egyébként is vastagon rajzolt karaktereit a füstölt széna használata húzza alá.

Pisztráng & daikon

Az étteremben használt alapanyagok nagyjából 85 százaléka magyar, a többi leginkább Franciaországból származik. A kenyérfogás alapjáért pedig csupán a szomszédba, az Orma pékségbe kellett átmenni. A kenyérrel érkező erdei gombás vaj minimum kétszemélyes adag. Miso melasz és szarvasgomba morzsa gondoskodik a brutálisan mély ízekről. Akár nem édes desszertnek is beillő fogás, amelynek nehéz vajasságán a savanyított laska frissít.

A hideg halételhez – ami egyébként a sor vizuálisan is legmegkapóbb darabja – Tahitótfaluról érkezik a pisztráng, amely szilvával és daikon retekkel rétegezve van a tányéron, Az egészet a panzu fogja össze. A japán ihletésű, citrusos szósz itt a felhasznált retkek leeső részeinek levét is tartalmazza. Igazán azonban a tetejére csepegtetett kávéolaj határozza meg a karakterét. Kapkodnak a receptorok, annyi az íz, és amikor azt gondolnád, nincs tovább, ráharapsz egy mandulára!

Feketeerdő desszert

Érlelt marha steak vagy káposzta – ezt kell eldönteni a vacsora elején, mi pedig ezúttal a húsmentes fogásnál maradtunk. Megérte. A csúcsos káposztát hat órán keresztül sütik egyben ehhez az ételhez, így bőven van idő arra, hogy minden, benne található cukor karamellé változzon. A már megsütött káposztaszeleteket rengeteg vajon futtatják meg, sült fokhagyma, szezám vagy négy formában, illetve a külső káposztalevelek, csipsszé sütve – így áll össze a tányér. Érdemes egyébként belekóstolni a menühöz javasolt borokba is, hiszen mindegyik körültekintően válogatott, egyedi karakterrel bíró tétel, itt az osztrák Sepp & Maria Muster Sauvignon Blanc-ja az a társ, amely képes még magasabb szintre emelni a fogást.

A „Feketeerdő” desszertnek ránézésre nem sok köze van a megszokott Feketeerdő tortához, ám az összetevők között azért a lényegi elemek azonosak. Van itt is csokis keksz, cseresznyepálinka, aszalt meggy és rengeteg csoki, de hajdinateával és tahiti vanília fagyival megküldve.

Búcsúzóul jár még egy falatnyi canelés, ami voltaképpen nem tesz hozzá semmit az élményhez, de kétségkívül jól kivitelezett falat.

A KOHO mindenképp kipróbálásra érdemes. Nagyjából hétköznapi alapanyagokból indulnak ki, amelyeket a konyhában bátran színeznek vagány olajokkal, szószokkal, textúrákkal és apró meglepetésekkel. Az összbenyomás azt sugallja, hogy mindent sikerült az előzetes tervek szerint megvalósítani. Ha pedig mégsem, hanem a szerencsének köszönhetően állt össze az egész a jelenlegi formába, az tényleg nem más, mint tündérmese.

KOHO Budapest

1082 Budapest, Horváth Mihály tér 14.