A malom újraindítása volt az álom, ám a vízimalom kereke ma sem forog, mégis annyi minden történt Csíkmadarason, a Gáll családban, hogy bőven volt mit átbeszélnünk. Hét év telt el, amióta legutóbb ott jártunk. A cserépkályha melegénél régi karácsonyokról, új könyvről, gyarapodó jószágról, villanyvilágításról beszélgettünk.

Amikor nyolc éve a Gáll családról írtunk, már a malomban laktak. Tímea a gyógyszerészköpenyét akasztotta szögre, hogy visszaköltözzön a nagyszülők Olt folyóból táplálkozó, csíkmadarasi vízimalmába, amelynek mindennapjaiban kislányként maga is részt vett. Itt tanulta meg, hogyan vetik el a búzát, szentelik meg a vetést, aratnak, csépelnek, őrölnek, mi­ként azt is, hogy a lehullott búzaszemet nem söpörjük a szemétbe, mert Jézus képe van rajta.

Felmenőinek, az általuk követett életformának, hagyományoknak, az egyszerű, praktikus világnak állított emléket, amikor megírta Kölcsönkért kovász című könyvét. Írása a malom múljáról, jelenéről mesél, de közben szakácskönyv is: gyöngybetűkkel papírra vetett receptek hívogatnak az erdélyi konyha megismerésére. A könyv megszületése óta immár kilenc év telt el. Sok szeretettel kibélelt olvasmány, amit Ádám Gyula fotói tesznek még bensőségesebbé.

A Gáll család (balról jobbra): Péter, Tímea, Anna és Levente

Különlegességét a személyes történetek adják, és az, hogy Tímea nem az ősök követésére buzdít, inkább arra, amit az ősök követtek. Erre a tudásra márpedig van igény, hiszen úgy, hogy a könyvet a nagy üzletláncok nem is árulják, közel 30 ezer példány kelt el belőle. Ez Tímeát is meglepte, férjét, Leventét viszont nem:

Tudtam, hogy fontos irodalom született. Számadás arról, amit a feleségem konyhája és a házunk népe megőrzött és átmentett egy eltűnőben lévő világból.

Tímea, mielőtt papírra vetette volna az első sorokat, elhatározta, hogy a befolyó pénzt meggyűjti és a malom felújítására fordítja. Abba a fiókba teszi, amelyikben ott szundikál még egy hátrahagyott régi pénzköteg a nagypapától, aki gyakran mondta: 

Vigyázzatok, a víz, amit hoz, azt vinni es tudja.

Hét évvel később

– Őröl-e már a malom?

– Nem, a malom időközben műemlékvédettséget kapott, így a felújítás költségei is megugrottak, ami meghaladta az erőforrásain­kat. Helyette épült-szépült a Zsigmond Malom Fogadó, elindultunk az önellátás útján, megnőtt az állatállományunk, istállót építettünk. Egy lovunk helyett ma már hét van, bárányból, juhból közel kétszázat számlálunk, emellett van öt disznónk, kilenc tehenünk, egy új csűrünk, gáz híján kazán­házunk, meleg vizünk, házi villanyunk, amit napenergiával állítunk elő.

– A villany miért fontos?

– Régen kettős kapcsolónk volt, a házi és az állami. Az alsó, az állami leukoplaszttal volt leragasztva, azért fizetni kellett, és pénz az nemigen volt. A házi áramfejlesztőnk a malom melletti fészerben működött. Ha forgott a malomkerék, égett a házi villanyunk és hallgattuk a Szabad Európa Rádiót. A villanykörte ütemesen szórta a fényét, egyszer erősebben, aztán mintha ki akarna aludni, majd újra felerősödött, s megint alábbhagyott, amilyen tempóban forgatta a víz a malomkereket. Nagy hidegnek vagy ünnepnek kellett lennie, hogy álljon a malom. Ilyenkor nagyanyám lepiszkálta a leukoplasztot az állami kapcsolóról és azt használtuk. Ez erősebb és szebb volt a házinál, nem ingado­zott. Ebben a fényben láttuk a karácsonyfát és vártuk a Jézuskát. Amikor pedig az éjféli misére mentünk, nem oltottuk le a villanyt: lássa a Jézuska, hogy nagy fényességgel várjuk őt.

A család régi malma jelenleg nem működik

– Ma már a saját családjával készül az ünnepekre. Hogyan zajlik most a karácsony?

– Ez az egyetlen családi ünnep, amikor nem fogadunk vendéget. A húsvétjainkról ez nem mondható el. Amikor a Gasztroangyal leforgatott egy húsvéti anyagot nálunk, annak az ünnepnek mindenki a részese akart lenni, nem beszélve a pünkösdről, a csíksomlyói búcsúról. Ritka kincs az együtt töltött idő, amit a Covid alatt értettünk meg igazán. Családi értelemben ezek voltak a legszebb éveink. Magunk maradtunk, vendégek nélkül, a gyerekeket hazaküldték az internátusból. Mi igazán ekkor lettünk egy család. Volt időnk felteríteni az abroszt, reggelizni, beszélgetni, olvasni, kártyázni, megbontani a vendégektől kapott borokat, megtanítani a gyerekeket sok mindenre. Anna például ekkor kezdett érdeklődni a sütés iránt. Emberi veszteségeink a betegség miatt szerencsére nem voltak, úgyhogy igen jóságos volt hozzánk a sors. Félni nem kellett, hogy nem lesz mit ennünk, mert itt annyi állat van, hogy ha több évig nem megyünk üzletbe, az sem érint meg bennünket.

– Mit esznek az ünnepek alatt?

– Nálunk nincs hal. Karácsony előtt levágjuk a disznót. Tűrt húst, kolbászt, véres hurkát készítek belőle, aztán töltött káposztát eszünk, abból sokat, mert anélkül Erdélyben érvénytelen az ünnep. De a család kifejezett kedvence, a gömböc is készül ilyenkor.

Kisgömböc

– A kis gömböcöt sokan csak a meséből ismerik, mi az pontosan?

– Mi sem tudtuk a gyerekekkel, mi az, mígnem a fiam, Péter rákérdezett egyszer. Levente, a férjem hozta a választ, a meséből ugyanis nem derül ki, hogy az egy disznógyomorba töltött, jól megcsomborozott csontos zsíros húsok és véres hurka keveréke. Emlékszem, amikor előkerült a téma, alig vártuk a karácsonyt, hogy leölhessük a malackánkat, de már nem a sült kolbászra fájt a fogunk, hanem a gömböcre voltunk kiéhezve: az ízére, az illatára, az állagára. Amit addig tudtunk róla, az az, hogy óvatosan kell levágni a padlásról, mert a gömböc veszélyes is lehet. Levente nagymamája mondta tollba nekünk a receptet. 

„A Mészáros amikor kiveszi a gyomrot, jól ki kell mossátok sós ecetes vagy szódaporos vízben, s addig kell súroljátok puliszkaliszttel, míg megtisztul, s szagját ereszti. Akasszátok ki az eresz alá száradni, amíg készül a véres töltelékje. A disznófejről leszeditek a véres húsokat, az állkapocscsontot kettévágjátok, s ha a bendő megszáradott, megtöltitek. Először a véresből tesztek, aztán a közepébe a jól megfűszerezett csontos húsokat, hogy jó szorosan legyen benne minden. Összevarrjátok, a száját szorosan összekötitek. Többecskét kell főzni, mint más kőccséget – bele kell tenni az abálólé aljába, rá a hurkákat, s míg az egészet kifőzitek, ez is készen lészen.”

Mi három napig hagytuk száradni a gömböcöt, aztán megfüstöltük, majd pár nap múlva megkaptuk ezt a csuda dolgot. Megállapítottuk, hogy nagyobb, mint ahogy elképzeltük, egy kicsit talán feketébb is a bükkfafüsttől, de a miénk.

– Ha édesség, mire szavaz a család?

– A disznó hájából készült hájas süteményre, a hájas ernyősre. Anna lányommal karácsonykor szívesen sütünk, napi három-négy süteményt is akár, amit aztán mindig elajándékozunk.

Hájas ernyős

– Karácsonyra még nem lesz a fa alatt az új könyve, de talán nem titok, hogy készül a folytatás...

– Igen, de az első még beszerezhető. Nagyáruházakban nem, mert nagyon sokba kerül a forgalmazás, és úgy voltam vele, hogy apránként eladom. De Szentendrén, a Fő téren, és Sopronban egy pici könyvesboltban kapható. És igen, a hír igaz, nekifogtam a szakácskönyvnek, előtte azonban még besegítettem a ferencesek szakácskönyvébe, ami tavaly készült el. Az enyémnek most jött el az ideje. Persze írhattam volna a Covid idején, de akkor nem lehetett menni, azt meg nekem kell. Az első könyvemben ugyanis nem csak saját recepteket adtam közre, jártam a molnár nagymamám barátnőihez, megkerestük azokat a hölgyeket, akiknél gyerekként valami finomat kaptam, ez lehetett akár egy sült alma vagy piskótatészta. A nénik közül már csak egyikük él, úgyhogy az utolsó pillanatban készítettük el a könyvet.

– Mi az új könyv tematikája?

– Az édesanyám receptiromá­nyai, szemben az elsővel, amelyben többnyire a nagymama és a dédnagymama receptúráit közöltem.

Gáll Tímea első szakácskönyve

– Édesanyja recepteskönyve nagyon más, mint az idősebb generáció tagjaié?

– Igen, anyu gyógyszerész, céltudatosan nevelt és etetett. Ha tudta, hogy az, amit megeszünk, abban nem volt elég magnézium vagy C-vitamin, ő gyógyszer formájában kirakta elénk, hogy bevegyük. Anyu egyszerűen főzött.

– Finoman is?

– Egészségesen, az meg nekem gyerekként nem ment élményszámba, a két nagymamámnál megismert konyhához képest furcsa volt. A molnár nagymamámnál megvolt a szénhidrát, a meleg házi kenyér, a grenadinmars, a puliszka, laskaféleségek, szilvás gombóc, angyalbögyörő. A másik nagymamám bodegafalatozót vitt. A bodega a kocsma, alul egy falatozóval, abban mindenféle, disznóból származó finomságot ehettem. Gyerekkoromban nem fogyasztottunk különösebben sok húst, itt viszont volt lehetőségem pótolni ezt a hiányosságot.

Gáll Anna épp a Hájas ernyőst készíti

– Melyek az érdekesebb kontrasztok a generációk konyhái között?

– Gyógyszerész édesanyám receptjeiben pontosak a hozzávalók, a mértékek. Megjelennek a vegyjelek, a víz H₂O-nak van írva. Anyu már nem ceruzával írja a recepteskönyvét, hanem pasztás tollal, ráadásul három nyelven: latinul, románul, magyarul. Annak idején Moldvában, kovártélyban lakott egy tiszta román családnál. Náluk evett, tőlük hozza a román csorbák, a muszaka szeretetét, itt kalandozik el a balkáni ízvilágba, amelyben meglehetősen sok a zöldség.

– Mi a baj azzal?

– Semmi, csak nem feltétlenül az én szájízem, én a szénhidrátot, a pityókát kedvelem inkább.

– Ha jól értem, a Ceaușescu-korszak konyhája elevenedik meg előttünk?

– Igen, de nem annak a szélsőséges verziója. Nekünk nem kellett sorban állni vagy verekedni a kenyérért, hiszen volt a családban egy malom, mindazonáltal lesznek a könyvben a korszakra jellemző receptek, mint például a parizerből sütött rántott hús.

Fali téka

– Várható a könyvnek harmadik része?

– Igen, abban a saját konyhámat mutatom meg, de nem sietem el azt sem. Remélem, van még időm. A nagymamám három éve halt meg, 94 évesen, a korosztályára jellemző módon, szikáran, fekete kendőben megkapált, kiszedte a veteményét, letisztogatta, lehordta a pincébe, és úgy halt meg, munka közben. Örülök, hogy megérhette, hogy visszaköltöztünk a malomba.

– Mit gondol, fog működni valaha?

– Már nem úgy, hogy a falubelieknek őrlünk, csak magunknak egy kevés lisztet meg kukoricalisztet. Hiszem, hogy egyszer megfordul a nagy kerék. S hiszem azt is, hogy ha egyszer elindul a malom, még több élményt hív majd elő belőlem. 

Kisgömböc leves