Pár évvel ezelőtt a Notre-Dame rózsaablakát idéző vízkereszti lepényével robbant be a köztudatba, azóta megállíthatatlanul menetel a világhír felé.

A cukrászat minden műfajában kipróbálta magát, luxushotel és csillagos étterem számára kreált desszerteket, ismeri a pékmesterség minden csínját-bínját, mesterkurzusokat tart, világmárkákkal működik együtt, úttörőnek számító vállalkozását a saját játékszabályait követve vitte sikerre.

Elismerések

Franciaországban 2016-ban a Le Chef szaklap választotta az év cukrászának, 2017-ben a Gault&Millau kalauz. 2023-ban a Pékek és Cukrászok Nemzetközi Uniója tüntette ki „Az Év Cukrásza” címmel, ő az első nő, aki ezt a rangos elismerést megkapta. Az i-re a pontot az idei World’s 50 Best ezer vendéglátóipari szakértőből álló zsűrije által odaítélt The World’s Best Pastry Chef 2024 cím tette fel. És még csak 36 éves. 

Úgy modern, hogy klasszikus

Nina Métayer süteményei végtelenül nőiesek és esztétikusak, szinte csipke finomságúak. A külcsínhez segítségül hívja a modern technológiát, a 3D nyomtatást, az egyedi szilikonformákat, de a receptek inkább a klasszikus hagyományokat képviselik. Vállalkozása a délicatesse (finomság, ínyencség) és a pâtisserie (cukrászat) szavakból alkotott Délicatisserie nevet viseli, amely tökéletesen kifejezi a kiváló minőségű alapanyagok iránti elkötelezettségét, a desszertkészítés művészi aspektusát.

– Már fiatalon megvolt önben a vállalkozó szellem, 16 évesen nekivágott a nagyvilágnak. Milyen hatással volt ez a későbbi pályaválasztására?

– Meggyőződésem, hogy jelentős részben az utazásaim formáltak azzá, aki ma vagyok. Cserediákként egy csodálatos évet töltöttem Mexikóban, ahol francia pékekkel is megismerkedtem. Úgy jöttem el, hogy én is ezt akarom csinálni, kitanulva a szakmát, francia pékséget nyitni mexikói üdülőhelyeken. Szüleim kérésére befejeztem a gimnáziumot, de rérettségi után rögtön beiratkoztam pék szakképzésre. Az oklevéllel a zsebemben újra úrrá lett rajtam a kalandvágy, ezúttal Ausztrália felé vettem az irányt. Melbourne-ben egy francia pékségben és cukrászatban dolgoztam, majd különböző éttermekben készítettem desszerteket, így ismerkedtem meg közelebbről a sütemények világával.

– A cukrászatban rövid idő alatt elképesztő magasságokba jutott.

– Franciaországba visszatérve a híres Ferrandi-iskolában tanultam cukrászatot, évekig dolgoztam szállodákban, amikor megbíztak a Hotel Raphaël hatfős cukrászcsapatának vezetését. Itt alkottam meg az első signature desszertemet, az egzotikus madártejet (L’île flottante exotique), amelyre a szaksajtó felfigyelt. 2015-ben Jean-François Piège hívott cukrászséfnek újonnan nyíló éttermébe, amely néhány hónappal később két Michelin-csillagot kapott. 2017-ben a francia–orosz Café Puskin csoport bízott meg a nemzetközi desszertkínálat fejlesztésével. Így a cukrászat minden területén tapasztalatot szereztem, mire a saját vállalkozásomat elindítottam. 

– Ilyen akadálymentes a cukrászpálya?

– Dehogyis. Az elején egyszerű volt, mert megmondták, mit kell csinálni, nem járt felelősséggel. A továbblépéshez viszont csapatot kell irányítani, benne férfiakat is, akiknek gyakran nehezükre esik komolyan venni egy női főnököt. Matematikailag egy ilyen szakmában, ahol sok az ismétlődő mozdulat, a gyakorlással leszünk jobbak csakúgy, mint a sportolók. Végül ezt a felismerést követve léphettem előre, ami az önbizalmamra is visszahatott.

– 2019-ben, 31 évesen kezdett önálló vállalkozásba. Mitől különleges a Délicatisserie?

– Száz százalékban digitális vállalkozásként kezdtünk egy termelőműhellyel, hogy a kézműves gyártásra és az alapanyagokra koncentrálhassunk. Vagyis jó süteményeket készítsünk, kezdetben nem feltétlenül sokat, de örömmel. Nem az a cél, hogy tele legyen a vitrin eladandó termékekkel. Olyan süteményeket készítünk, amelyeket már megrendeltek. Ez egy fordított logika. Mások elkészítik, majd várják, hogy sikerüljön eladni, mi eladjuk és utána gyártjuk le. Ettől dinamikusabbak lehetünk, alkalmazkodni tudunk a kereslethez. Kiváló alapanyagokat használunk, kár lenne ezeket elpazarolni, inkább ki kell hozni belőlük a legjobbat, megtisztelve a terméket és a termelőt.

– 2020-ban a Notre-Dame rózsaablakát idéző „királyok lepénye” révén lett ismert a nagyközönség számára is. Meglepte ez a siker?

– Szenvedélyem a leveles tészta, négy évig dolgoztam ezen a recepten. Imádom a királyok lepényét is, ez a sütemény pont a pékség és a cukrászat határán van. Ráadásul rengeteg dolgot képvisel: társasági, ünnepélyes, szép, játékos. Aztán ott van rajta a tuile, egy dekorációs célú ostyaréteg, amelyet a férjemmel közösen fejlesztettünk ki. Ő rajong a modern technológiáért, így az elsők között szerzett be egy otthoni 3D nyomtatót. Éjszakákon át szórakoztunk azzal, hogy kitaláljuk, hogyan lehet egyedi formát alkotni. Nagyon büszke vagyok erre. Ezt a technológiát azóta is szinte minden évben alkalmazzuk a lepényeken, sőt idén továbbléptünk: több réteg tuile azt a hatást kelti, mintha lebegne. 

– A téli kollekcióját minden évben hatalmas érdeklődés övezi, az idei sütemények miről mesélnek?

– Idén a saját történetemet mesélem el, mindegyik kreáció kapcsolódik valamilyen élményhez, íz- vagy illatemlékhez. A karácsonyi emeletes tortám, a Fenyő (Le Sapin) elzászi gyerekéveim adventi előkészületeit idézi meg, citrusok, fűszerek és a fenyőrügy ízével. A gluténmentes ünnepi süteményem, a Toll (La Plume), formájában a teotihuacáni Tollaskígyó-templomra utal, ízei is mexikóiak: kukoricaliszt, csokoládé, csilipaprika és zöld citrom. Ez a húsz évvel ezelőtti utazásom emlékére készült, amely nagy hatással volt az életem alakulására. Vízkeresztre ismét elkészítem a bazilika újranyitásának alkalmából a Notre-Dame-motívumos lepényt, amelyben a fahéj íze vezet át a karácsonyból az új évbe. Idei signature kreációm az Iránytű (La Boussole), szülővárosomnak, La Rochelle-nek állítva emléket, amely egyszerre invitál utazásra és nyújt biztonságos kikötőt a visszatéréshez. A hagyományos receptet dél-amerikai kakaótörettel és ázsiai eredetű hajdinával gazdagítottam.

– Mindkét húga szakács, a szülei egy időben étteremkalauzba írtak. Miből áll az ünnepi menü az ínyenc Métayer családban?

– Mindenki sokat dolgozik, így karácsonykor a legfontosabb hozzávalók a kiváló alapanyagok, a szeretet és az együttlét. Tradicionális, egyszerűen elkészített ételeket fogyasztunk. Előételként házi konyakos kacsamájat, Oléron szigetről származó osztrigát. Főételként nálunk hagyományosan koulibiak, leveles tésztában sült lazac kerül az asztalra, mintegy örökségként családunk orosz felmenőitől. Sajtból nehéz a választás, én személy szerint mindet szeretem, és minél erősebb, annál jobb, hozzá elmaradhatatlan egy jó házi hagymalekvár, végül az aktuális kollekcióm karácsonyi tortája zárja az étkezést.