Az újburgonya nem fajta, hanem állapot: korán szedett, zsenge, még nem teljesen beérett krumpli. Misztikusnak nem nevezhető, mégis szimbolikus alapanyag: a tavasz végének, a nyári szezon kezdetének egyik legfontosabb jelképe.

Sárga vagy piros?

• A sárga héjú fajták jók a tepsiben sütésre és grillezésre, belsejük a hőkezelés után puha és krémes lesz
• A piros héjúak héjukban főzve, serpenyőben pirítva és salátának ideálisak, mivel a húsuk nem esik szét.
• A lila és kék fajták szárazabb, sűrűbb textúrájúak, morzsolódhatnak, de olajban sütve, illetve chipsnek is jók.
• Burgonyapürének legjobbak a lisztes, magas keményítőtartalmú fajták, ezek lehetnek sárgák vagy barnásabbak, száraz tapintásúak és vastagabb héjúak.

Új, kifli vagy parázs?

• Mini- és bébiburgonyák: ezek nem újburgonyák, hanem kisméretű fajták, amelyek teljesen éretten is apró szeműek.
• Kifli- és ratte burgonya: kisebb, hosszúkás burgonyafajták, lehetnek újburgonyák, de nem kizárólag azok.
• Parázsburgonya: valójában elkészítési módot jelöl, parázsban sült krumplira utal, amihez apró szemű, kerek krumplit használunk.
• Parázs burgonya: a száraz, érdes héjú, idősebb burgonyára ritkábban használatos jelző.

Miben más az újburgonya a régihez képest?

Állaga zsengébb, szaftosabb, héja vékony, feszes, világos. Íze frissebb, enyhén édeskés, víztartalma magasabb, keményítőtartalma alacsonyabb, vitamintartalma (főleg a C) frissen magasabb, ám gyorsan csökken. Szezonja rövid, rendszerint tavasztól kora nyárig tart. Nagy nedvességtartalma miatt gyorsan romlik.

Mire jó – és mire kevésbé?

Krumplipürének, gnocchinak, burgonyás tésztákhoz, lángosnak. Salátának, héjában sült vagy főtt burgonyának, petrezselymes újkrumplinak, serpenyőben pirítva.

Az újburgonyák krémje

Néhány fajta, amely különösen alkalmas korai szedésre:

• A La Bonnotte-ot algával trágyázzák, ettől enyhe tengerízt kap, és szinte kizárólag zsengén szedik.
• A híres Jersey Royal íze kissé földes-minerális, hagyományosan vajjal és mentával tálalják-
• A Charlotte fajta is kiváló újburgonyának, nem esik szét, amikor megpuhul, diós aromája van.
• A Yukon Gold az egyik legnépszerűbb krumplifajta, szintén alkalmas korai szedésre.