Baricska Csárda receptje
2021. március 26.PECSENYE
HOZZÁVALÓK:
- 80 dkg mangalicatarja
- 3 ek mangalicazsír (1 ek a tálalásnál a kéregsütéshez)
- 3 szál rozmaring
- 1 fej fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 2 ek vaj
- 2 ek paradicsompüré
- 2 gerezd szeletelt fokhagyma
- 1/2 l alaplé
- só
BURGONYA
HOZZÁVALÓK:
- 80 dkg burgonya
- 3 ek mangalicazsír
- 3 g őrölt kömény
- 1 g fehér bors
- 2 g szárított fokhagyma
- 1 g szárított zeller
- 2 g fűszerpaprika
- 3 szál rozmaring
- 3 db babérlevél
- só
Serpenyőben mangalicazsírt hevítünk, beletesszük a tarját, és mindegyik oldalát megpirítjuk. Fokhagymát, rozmaringot, vöröshagymát adunk mellé, és 80 °C-os sütőben 68 °C-os maghőmérsékletig sütjük.
Ha kész, pihentetjük.
Közben a serpenyőt, amiben a hús sült, feltesszük a tűzhelyre. Vajat, paradicsompürét és szeletelt fokhagymát adunk hozzá, 1-2 percig pirítjuk, majd felengedjük alaplével.
Az egészet jól beforraljuk és leszűrjük. A kihűlt tarját felszeleteljük, pecsenyelével és vajjal levákuumozzuk és 62 °C-on regeneráljuk.
Tálalás előtt zsíron kérget sütünk rá, steakburgonyával és sült szalonnával, illetve a pecsenyelevével tálaljuk.
BURGONYA ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát jól megsikáljuk és cikkekre vágjuk. Serpenyőben mangalicazsírt hevítünk, és beletesszük a burgonyát. 3 percig pirítjuk, majd megszórjuk a házi fűszerkeverékkel, az egész rozmaringgal és babérlevéllel, majd sütőtepsibe helyezzük, és 40 százalékos páratartalmon készre gőzöljük. Kihűtjük, majd forró frituban megsütjük.
mangalicatarja , mangalicazsír , vaj , fokhagyma , vöröshagyma , rozmaring , alaplé , burgonya , paradicsompüré , kömény , zeller , fűszerpaprika , babérlevél
