Receptek

Semifreddo, a félig fagyott

Szabó Gergely receptje

2020. július 22.

Pâté à bombe hozzávalók:

  • 586 g tojássárgája
  • 97 g kristálycukor
  • 248 g porcukor
  • 69 g víz

Olasz meringue hozzávalók:

  • 295 g tojásfehérje
  • 140 g kristálycukor
  • 430 g porcukor
  • 135 g víz

Sárgakrémalap hozzávalók:

  • 650 g tej (3,5%-os)
  • 110 g tojássárgája
  • 180 g kristálycukor
  • 60 g keményítő
  • 2 db vaníliarúd kikapart magja

Tejszínes semifreddo
Alapkrém hozzávalók:

  • 720 g habtejszín (35%-os)
  • 280 g olasz meringue
  • 1 db vaníliarúd kikapart magja

Mangós semifreddo hozzávalók:

  • 480 g habtejszín (35%-os)
  • 270 g olasz meringue
  • 250 g mangópüré (100%-os)

Étcsokoládés semifreddo hozzávalók:

  • 540 g habtejszín (35%-os)
  • 230 g pâté à bombe
  • 230 g belga étcsokoládé (70%-os)

Tojásmennyiség
A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A semifreddo olasz szó jelentése: félig fagyasztott. Se nem fagylalt, se nem mousse, felvert krém fagyott állapotban, amelyet –10 és –12 °C körüli hőmérsékleten fogyasztunk. Sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint egy fagylaltot, nem kell hozzá fagylaltgép, otthon is nekiállhatunk.

A semifreddo alapvetően három egyszerű összetevőből áll. Felvert tejszín, cukorral felvert tojássárgája (pâté à bombe) és cukorral felvert tojásfehérje (meringue).



Egyes receptek vaníliával, tojássárgájával készült sárgakrémmel készülnek. A tejszín zsírtartalma és a hozzáadott cukrok egyensúlyának köszönhetően

a semifreddo nehezebben olvad, fogyasztása során pedig krémesebb, melegebb érzet jelentkezik a szájban.

A desszert elkészítése nem ördöngös feladat, felverjük a habot, egyneműsítjük, ízesítjük, majd különböző formákba töltve lefagyasztjuk. Itt már szabad utat engedhetünk a fantáziánknak.

Fagyaszthatjuk tortakarikában, őzgerincben, de tölthetjük csokoládékehelybe, illetve poharakba.

A krémek elkészítéséhez hőmérőre és habverésre alkalmas konyhai robotgépre is szükség van.



ALAPRECEPTEK
(1000 g-ra)

Pâté à bombe elkészítése:

A vizet a porcukorral felfőzzük 121° C-ra (maghőmérővel ellenőrizzük). A szirup főzésével egy időben robotgépben magas fordulatszámon felverjük a tojássárgáját a kristálycukorral, míg világos, laza krémet kapunk.

Miután a szirup elkészült, alacsony fordulaton, forrón, nagyon óvatosan belecsurgatjuk a tojássárgájás keverékbe. Magas fordulaton tovább habosítjuk kihűlésig.

Olasz meringue elkészítése:

Az előző recepthez hasonlóan járunk el. Felfőzzük a vizet a porcukorral 121 °C-ra. Közben elkezdjük felverni a tojásfehérjét a kristálycukorral. Alacsony fordulaton belecsurgatjuk a szirupot a tojásfehérjehabba, majd kihűlésig magas fordulaton habosítjuk.

Sárgakrémalap elkészítése:

Keverjük össze a keményítőt és a kristálycukrot. Melegítsük fel a tejet kb. 40 °C-ra. Adjuk hozzá a kikapart vaníliamagokat és a rudakat. Egy kevés tejjel keverjük el a tojássárgáját, majd ezt öntsük a felmelegített tejhez. Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a keményítős cukrot. Főzzük 85 °C-ig. Szűrjük le, és robotgépben alacsony fokozaton keverve hűtsük ki.

A semifreddók készítéséhez a különböző alapkrémek keverékeit használjuk, majd ezeket ízesítjük pürésített gyümölcsökkel, csokoládéval, fűszerekkel. Az egyszerűbb számolás érdekében a különböző ízesítésű krémeket 1000 grammra számolva adjuk meg.

Tejszínes semifreddo elkészítése:

Elkészítjük a meringue-t a fent ismertetett módon. Robotgépben felverjük a tejszínt, ügyelve arra, hogy ne legyen teljesen kemény. A megfelelő állag az, amikor a hab még kissé laza. Ebbe forgassuk bele a meringue-et. Dúsíthatjuk kandírozott vagy cukorszörpben felfőzött aszalt gyümölcsökkel.



Mangós semifreddo elkészítése:

A meringue-et óvatosan összekeverjük a lazán felvert tejszínnel, majd apránként hozzáadjuk a mangópürét.

Étcsokoládés semifreddo elkészítése:

Óvatosan felolvasztjuk az étcsokoládét kb. 45-50 °C-ra. A megolvasztott csokoládét elkeverjük a lazán felvert tejszín kb. 1/4-ével. Egyneműsítjük a pâté à bombe-bal, majd az egészet hozzákeverjük a maradék felvert tejszínhez.


Semifreddo , édesség , fagyott , Pâté à bombe , olasz meringue , Sárgakrémalap , Tejszínes semifreddo , Mangós semifreddo , Étcsokoládés semifreddo

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

További receptek