Az Atlanti-óceán partján, ahol a Vendée Globe vitorlásverseny befutóit hősként üdvözlik, nem Fa Nándor az egyetlen magyar, aki előtt fejet hajtanak. Noha a franciák számára csaknem megugorhatatlan akadály a kiejtése, a Gelencsér név hallatán a környékbeliek szájában összefut a nyál.

1956-BAN két szálon indult a mára birodalommá nőtt családi cég története. A nyugatfrancia faluban, Chantonnay-ban nyitott cukrászdát az eredetileg szakácsként dolgozó Stéphane Avril. Mindeközben az ifjú Gelencsér László egyik napról a másikra intett búcsút szülőhazájának. A két szál összefonódásáról és az eltelt közel hét évtized történetéről a vállalkozás jelenlegi vezetőjét, Patrick Gelencsért kérdeztük.

Mit tudhatunk a cukrászda történetéről?

Apám 19 évesen, kémia szakos egyetemistaként hagyta maga mögött addigi életét 1956 novemberében. Svájcban három évig pékként dolgozott, később azonban beleszeretett a csokoládékészítésbe, amelynek ekkortájt az alpesi ország volt a fellegvára. Édesanyám puszta kalandvágyból indult útnak, hogy végül ugyanabban a montreux-i csokoládéüzletben kössön ki eladóként, ahol apám a műhelyben dolgozott.

Hamar kialakult köztük a szimpátia, bár kommunikálni csak szótár segítségével tudtak. Fiatal párként több városban is megfordultak, hogy a legnagyobbaktól lessék el a szakma fortélyait. Bázelben hosszabb időre letelepedtek, a nővérem és én itt születtünk.

Fa Nándorral

Most mégsem egy svájci cukrászatról beszélgetünk…

1972-ben elérkezettnek látták az időt, hogy hazatérjenek anyám szülővárosába, Chantonnay-be, és átvegyék az üzletet idősödő nagyszüleimtől. Akkoriban a kézműves csokoládé ritkaságszámba ment. Leginkább csak karácsony és húsvét tájékán bíbelődtek vele a cukrászok, nálunk viszont állandóan lehetett kapni. Ennek híre ment a környéken, és húsz-harminc kilométerről is érkeztek vásárlók. A szüleim aztán 1984-ben nyitották meg második üzletüket a megye legnagyobb városában, La Roche-sur-Yonban. A műhely tőszomszédságában laktunk, a cukrászat már akkor az életem része volt. Libourne-ba mentem tanulni, az oklevél megszerzése után pedig Kanadába. Az itteni utazgatásaim során ismertem meg Valérie-t, a feleségemet, aki a sors szeszélye folytán szintén magyar-francia származású.

Hogyan alakult eközben a családi vállalkozás sorsa?

1989-ben, apámnak köszönhetően csatlakozhattunk a Relais Dessert hálózatához. Ez a szakmai szervezet összefogja a cukrászelit francia és nemzetközi képviselőit, és feladatának tekinti nemcsak a példaértékű szaktudás elismerését, hanem annak továbbadását is. 1997-ben újabb üzletet nyitottunk Sables-d’Olonnes-ban, amely népszerű turistacélpont, többek között a Vendée Globe vitorlásverseny érkezési pontja. Fa Nándort jól ismerem, még az első szereplésekor, 1992-ben találkoztunk először, és azóta is gyakori vendég nálunk.

A kétezres évek elején épült fel az új gyártóüzemünk, ahol 850 négyzetméteren készülnek a sütemények és a kézműves csokoládék. Ugyanitt nyitottunk egy negyedik butikot, majd pár évvel később egy ötödiket Challans-ban.

Melyek a ház specialitásai?

Mindenhol, ahol üzletet nyitunk, igyekszünk valamilyen helyi kötődésű terméket fejleszteni. A hagyomány a Le Cœur Vendéen nevű kreációval kezdődött, amelyet a megye jelképe, a koronával és kereszttel kombinált dupla szív inspirált. Ezt a mai napig apám eredeti, 1972-es receptje szerint gyártjuk. La Roche-sur-Yon városát Napóleon alapította, La Napoline nevű csokoládénk az ő portréja alapján készült. A La Baie des Sables pedig a sables-d’olonnes-i öblöt jelképezi a híres világítótoronnyal.

Jól érzékelem, hogy a magas színvonalú cukrászat mellett a csokoládékészítés mára mintha átvette volna a vezetést?

2014-ben teljes mértékben átálltunk a bean-to-bar koncepcióra, vagyis nyers kakaóbabot vásárolunk és a feldolgozás minden egyes lépését magunk végezzük. Ez persze nem ment egyik napról a másikra, főleg a megfelelő eszközök beszerzése okozott komoly fejtörést. A modern berendezéseket többtonnányi kakaó feldolgozására tervezték. Négy évembe telt, mire mindent összeszedtem, átvizsgáltattam, rendbe rakattam. Ezek jó öreg, masszív, egyszerű és megbízható eszközök, elektronika nincs bennük, egyszóval tökéletesek.

Honnan szerzi be ezek táplálásához a jó minőségű kakaót?

Elutaztam Madagaszkárra, Kubába, Ecuadorba, hogy végigjárjam az ültetvényeket, és személyesen ismerkedjek meg a farmerekkel. Fontos ugyanis, hogy a termelők méltányos árat kapjanak a kakaóbabért. Mintegy 15-féle, kis farmokról származó, különleges és kiváló minőségű kakaóval dolgozom, amelyek kívül esnek az óriási tételekben vásárló multik érdeklődési körén.

A saját üzletében próbálkozott magyar specialitásokkal?

A magyar cukrászat nagyon különbözik a franciától. Talán a diót említhetem, amellyel szeretek dolgozni, és a mákot, de azt is francia

receptekben használom. Régebben készítettünk bejglit – inkább a magunk örömére, mint a vásárlóinknak. Ezek az alapanyagok a mi vidékünkön különösen idegenek a cukrászatban. Errefelé még a máshol népszerű marcipán sem nagyon elterjedt.

A családban őrzik a magyar kulináris hagyományokat?

Apám paprikát termeszt a kertjében, gyakran készítünk töltött paprikát, paprikás krumplit, lecsót. Szívesen fogyasztunk Pick szalámit – ez számomra felér egy jó csokoládéval. Közel áll a szívünkhöz az ország, én például Svájcban születtem, de sokkal inkább érzem magam magyarnak, mint svájcinak.

Hogyan látja a magyar cukrászat helyzetét?

A magyarok sok fagylaltot esznek, majdhogynem kedveltebbek, mint a cukrászsütemények, de ez változhat. A magyar és francia ízlés nagyon különböző. A francia sütemények általában kidolgozottabbak, több rétegből, összetevőből állnak, emiatt az áruk is magasabb, mint a hagyományos magyar süteményeké. Hasonló a helyzet az Egyesült Államokban, ahol az amerikaiak – leszámítva a New Yorkban élőket – még nem készek arra, hogy 5–8 dollárt fizessenek egy süteményért.