A libamájjal sajátos viszonyban vagyok, ritkán van hozzá szerencsém. Apámmal ellentétben, aki ifjú éveiben Vajtán, a Zichy családnál mint számtartó volt alkalmazásban, és – meséi szerint – őszidőben a hideg sült libamáj szinte soha nem hiányzott a reggeli terítékről.

Ezt a valahai libamájat aztán anyám fel is hánytorgatta, amikor szegény apukám életében elég korán több nyavalya ütötte fel a fejét. „Kellett neked annyi libamájat enni! Tessék! Tömény zsír, kora reggel! Hallatlan!”

Mi akkoriban nemhogy libamájat, kacsamájat se ettünk, ami gyerekkoromban azért ünnepi alkalmakkor előfordult az asztalunkon. Köszönhetően nagymamának, aki libát nem, de kacsát mindig tartott. A hápogó csapatból hat-hét kiválasztottat nyár végén elrekesztett és befogott tömésre. Sose felejtem el. Álltam mellette, fekete szoknyái alatt terpeszben ült a hosszú lócán, hóna alján zsákba tekerve az áldozat. (A parasztgyerek ezt a szót nem ismeri. Szerettük az állatainkat, etettük, gondoztuk, és természetes volt, hogy egyszer majd az asztalra kerülnek.)

Nagymama halkan beszélt az illetékeshez, bal kezével kinyitotta a csőrét, jobbal belemarkolt a beáztatott, olajjal kevert, szép sárga morzsolt kukoricába, s hát – nem lehet szebben fogalmazni – a középső ujjával lenyomta a torkán. Aztán végighúzta a kezét a kacsa nyakán, hogy lejjebb érjen a kukorica. Amikor teli lett a begy, elengedte, s az totyogva vitte egyre hájasabb testét az itatóhoz. Aztán kaptunk sült kacsamájat, és egy jókora üvegben szép sárga kacsazsírt. Hmm!

De libamájat ígértem, ráadásul dunsztban. Ez is emlék, lassan minden emlékké lesz, és jól van ez így. Egy nap, még évekkel ezelőtt, F. Nagy Angélával ülünk elegáns lakásában, beszélgetünk. Jegyzem az anekdotákkal jócskán fűszerezett történeteit, ő rágyújt. Édesapja örökbecsű tanácsára én is bólintok: Éhes férfitől ne kérj semmit! Előbb etesd meg… Ekkor került szó a libamájról. Mondom, Angéla, én úgy félek a sütésétől, drága étel, nem szabad elrontani. – Ó, édesem – szív egyet a szipkájából –, én a libamájat ma már nem sütöm, hanem dunsztolom: beleteszem egy csatos üvegbe, sózva, borsozva, és ahogy a nagymamám, vízben kidunsztolom. Utána 350 fokos, szóval nagyon forró zsírral leforrázom, ettől lesz kérge. Nagyobb lesz a máj, mint újkorában, mert nem sül össze, magába szívja a gőzt – írd csak le. Följegyeztem hát a receptet, ki is próbáltam. Bevált.

HOZZÁVALÓK:

1 libamáj (pénztárcától függ, hogy mekkora)

libaháj (1-2 kilót szoktam venni)

só, bors

nagyobb méretű, csatos befőttesüveg

ÍGY CSINÁLOM

A libahájat kisütöm, kis nyeles lábosba félreteszek valamennnyit, ezt öntöm rá forrón a kész májra. A májat sózom, borsozom, ügyesen beleteszem a befőttesüvegbe, azt belehelyezem a forró vizes fazékba, lefedem, gyöngyöző finom forrásban hagyom kb. fél óráig. Valamennyi zsírt fog ereszteni. Amikor kész, azonnal kiveszem, nyakon öntöm a forró zsírral, hagyom megdermedni – tálalom.

JÁTSZHATSZ

Készítettem már dunsztolt kacsamájat is. Az eljárás ugyanaz. És az íze – hát eladhattam volna libának. Ami feldobja: almaszeleteket pirított cukorban karamellizálok, körberakom a májat a tálon – szemnek, szájnak gyönyörűség.

INTELEM

Ne dunsztold sokáig! Volt, hogy majd egy órát hagytam egy jókora kacsamájat, kicsi lett, kijött az összes zsírja. Vigaszul: tömény, mélysárga kacsazsírt eresztett, faltuk kenyérre kenve, lila hagymával, napokig.