A gyros, a kebab, sőt a maxikói taco is közös gyökérről fakad. A nyárson sütött hús a világ számos gasztronómiai kultúrájának az alapját képezi, néhány évszázaddal ezelőtt az Oszmán Birodalomban pedig rájöttek arra, hogyan lesz igazán különleges az így készülő étel.

Az olyan különféle, nyárson sült húsok, mint a shawarma vagy a döner, már évszázadok óta léteznek, hiszen a nyárson sütés minden bizonnyal az emberiség legősibb technikái közé tartozik. Az ilyesféleképpen sütött husik – Susan Sherratt, a Sheffieldi Egyetem professzora szerint – megjelennek a homéroszi eposzokban, az Iliászban és az Odüsszeiában is.

Az Égei-tenger környékén a minden bizonnyal hús sütésére használatos vasnyársak a Kr. e. 10. századtól kezdődően jelentek meg. Ilyenekre leginkább férfi harcosok sírjaiban bukkantak, Sherratt szerint ezért a hús ilyesféle sütése a férfiak közötti kötődéshez és a férfiassághoz kapcsolódó gyakorlat lehetett. Arra pedig nyilván hamar rájött az ember, hogy igazán akkor lesz jó a pecsenye, ha nem a lángok fölé teszik a húsokat, hanem melléjük, így gazdagabb lesz az íz.

Ezek a korai sültek valószínűleg egész állatok vagy jókora húsdarabok lehettek, évszázadokkal ezelőtt azonban az Oszmán Birodalomban másfajta, speciális technika kezdett terjedni. Vékony szelet nyers húst rétegeztek egy nyársra, egész halmot hozva létre ezzel, amelyet forgatni kellett sütés közben. Ez pedig már nagyon emlékeztet a kebabra vagy a gyrosra.

Törökországból Mexikóba

Egy 1620-ban készített kéziratban, melyet Hafız Ahmed Paşa, oszmán államférfi rendelt meg, két miniatűr is ábrázolja, amint szakácsok szeletelnek ilyen rétegzett, nyárson készült húsokat. Ezeket korabeli, elegánsnak számító „éttermekben” szolgálták fel, minden bizonnyal a vagyonos réteg eledele volt.

A több mint négyszáz éves ábrázolásokból nem derül ki, hogyan nevezték a nyárson sült húst, azonban más, 15. századi szövegekben már çevirme kebabı-ként utalnak az ételre. A recept pedig a korabeli viszonyokhoz képest gyorsan terjedhetett az Oszmán Birodalomban, Közép-Európától Észak-Afrikáig és az Arab-félszigetig.

A „çevirme” kifejezés később bekerült az arab nyelvbe is, shawarmaként. A Közel-Keleten a mai napig így emlegetik az ilyesmit, miközben az Oszmán Birodalomban a szót a „döner” szorította háttérbe, habár utóbbi csak 1908-ban jelent meg először nyomtatásban – írja a CNN. 

Közben változott az étel elfogyasztásának módja is. Az udvari piknikek fogásából a nép eledelévé vált, szépen lassan pedig a turisták kedvencévé. François Pouqueville, francia utazó, aki 1800-ban (!) járt Isztambulban így emlékezett: „A külföldi vendégek egybehangzóan állítják, hogy ez az étel a legfinomabb az országban, és én is tökéletesen egyetértek”.

A Törökországból elvándorlók kontinenseket és óceánokat szeltek át és magukkal vitték a nyárson sütés efféle technikáját, különböző módon tálalva az eredményt, és különböző neveken kínálva. Spanyolul a halmot trompónak hívják, de sokkal messzebb is eljutott a shawarma.

Jeffrey M. Pilcher, a Torontói Egyetem gasztronómiatörténeti professzora szerint a 19. század végén az Oszmán Birodalomból érkezők Mexikóba is elvitték az ételt. A ’30-as években, különösen Pueblában nyíltak sorra az úgynevezett tacos árabes-t kínáló helyek, oszmán eredetű sültekkel, amelyeket általában tortillában vagy pitában kínáltak. Ezek lehettek a néhány évtizeddel később megjelenő al pastor taco-k előfutárai.

Miért gyros a kebab Budapesten?

Budapesten minden kebabot kínáló büfét gyrososnak nevez a népnyelv. Még a török büfékben is sokszor ez a kiírás szerepel. Pedig a gyros a görög változat. Ám a két balkáni étel nevének összecsúszása mögött állítólag nincsen semmi különösebb ok. Egyszerűen az történt, hogy Magyarországon előbb jelent meg a gyros, mint a kebab, ezért itthon ennek a nevét tanulta meg a nép. Aztán a folklór mindent annak nevezett, amit a jellegzetes, függőleges nyársakon sütöttek. Annyira, hogy a 2000-es években érkező török büfések már meg sem próbálták megtanítani a magyaroknak, mi a különbség a gyros és a kebab között. Ma már ők is inkább így írják ki.