Szöveg: Salamon Csaba – Fotók: MKO
2022. február 18.Régen fizetőeszköz volt, ma a lelket is gyógyítja a kakaó meg a csoki.
A gyerekek reggeli kakaós tejétől a csokimikuláson át a különleges kakaófajtákból, kíméletes feldolgozással előállított kézműves csokoládétáblákig számtalan termék készül a kakaógyümölcs magjából. Ám a kakaó több mint édesség, Mexikóban korántsem csak desszertalapanyagot jelent.
Sok idő és számos újítás, találmány kellett hozzá, amíg az aztékok kakaóitalától a boltokban kapható csokoládéig és kakaóporig eljutottunk. A kakaófa valószínűleg az Amazonas és az Orinoco felső folyásának vidékéről származik, de Közép-Amerika és Mexikó őslakosai révén ismertük meg.
Az eredeti élőhelyén, a trópusi esőerdő magas lombkoronája alatti árnyékban növő, karcsú, ritka lombú kis fát az olmékok kezdték el termeszteni, Kr. e. 1000 környékén. A kakaó szó is vélhetően tőlük ered.
Gyorsan fizetőeszközzé vált
Amerika meghódításakor az aztékok számára már többet jelentett egyszerű élelmiszernél.
A kakaót általános fizetőeszközként is használták, az egyes termények értékét kakaóbabszemben fejezték ki.
Az aztékok kedvenc itala volt a „keserű víz”, azaz xocolatl, amelyet elsősorban ünnepeken fogyasztottak: az őrölt kakaót hideg vagy meleg vízzel keverték, és kukoricaliszttel, csilivel, vaníliával, különféle magokkal, gyökerekkel, virágokkal ízesítették. Az aztékokat leigázó Cortés és csapatai nemcsak az italt kedvelték meg, de a „fán termő pénz” is megtetszett nekik. Rövidesen rátették a kezüket a kakaótermesztésre és -kereskedelemre, hogy a kakaót aztán más, számukra értékesebb javakra cseréljék. A kakaó ára és az iránta mutatkozott igény folyamatosan nőtt, újabb termőterületek kialakítására ösztönözve. Venezuelában a 16. század végén létesültek az első kakaóültetvények.
Drágasága miatt ekkoriban még csak a királyi udvarnak és a főnemeseknek állt módjukban csokoládét szürcsölget ni. Spanyolországból házasság révén jutott el a franciákhoz: IV. Fülöp spanyol király a lányát, Ausztriai Mária Teréziát XIV. Lajos francia királyhoz adta feleségül. Úgy tartották, a királyné kizárólag a csokoládéban és őfelségében talál örömöt – mégpedig ebben a sorrendben. A holland hajósok 17. században meginduló szállítmányai szélesebb körben tették elérhetővé a királyné örömforrását, folyamatosan érkeztek Amszterdamba a Venezuelából csempészett kakaórakományok.
A párizsi elit számára egymás után nyíltak a csokoládéházak, az ital a 18. századra Európa-szerte ismertté vált. Linné is kedvelhette, ugyanis a kakaófa nemzetségének a Theobroma, azaz „Istenek étele” nevet adta. Az alapanyagot általában kemény tömbökben, cukorral, vaníliával, szegfűszeggel és más fűszerekkel ízesítve árulták. Népszerűsége ellenére a csokoládé továbbra is drága csemege maradt: az 1750-es években a kakaó és a csokoládé termelése, előállítása még ugyanolyan módon történt, mint Amerikában az európai hódítók megjelenése előtt.
TRIPTOFÁN, SZEROTONIN, TEOBROMIN
„Leheverek a réten
Amit mindenki majszol
Anya, apa itt nem ér el
Mert csokiból nincs térerő
Csoki-pitypangot fújok
Sárikának hajába
Jó a kedvünk, kacagunk
Mindenki a barátunk”
Nemcsak a Bëlga együttes dalából tudjuk, sokak saját tapasztalata, hogy a csokoládémajszolás rosszkedv ellen is hatásos. A tudományos magyarázat szerint a kellemes érzésért a cukortartalom mellett a kakaóban található triptofán felelős, amelyből a szervezetünk szerotonint állít elő – a szerotonin alacsony szintje pedig bizonyítottan szerepet játszik a depresszió, migrén, alvászavar kialakulásában.
Koffein, teofillin, teobromin – ezek kedvenc italaink élénkítő anyagai, nevük a fő forrást jelentő növények nevét tükrözi. Kémiai szerkezetük nagyon hasonló.
A kakaó fő stimulánsa, a teobromin a koffeinnál kevésbé hat a központi idegrendszerre, inkább a szívműködést fokozza, de a kakaóban található mennyiség a legtöbb ember számára nem jelent problémát. A növények ezekkel az anyagokkal a rovarok ellen védekeznek, de fontos tudni, hogy házi kedvenceinkre is veszélyesek lehetnek: kutyáknál, macskáknál 25 gramm csokoládé is mérgezéses tüneteket válthat ki.
A csokoládéipari forradalom
A boltokban kapható termékek a 19. században alakultak ki. A kakaóport holland, a táblás csokoládét svájci feltalálóknak köszönhetjük, nevüket ismert márkák őrzik. Az amszterdami Casparus van Houten 1828-ban szabadalmaztatta eljárását, hidraulikus préssel eltávolította a kakaóbab zsírtartalmának nagy részét. A visszamaradt pogácsát megőrölte – ez a ma is jól ismert kakaópor. Módszerével a kakaóbab bő felét kitevő zsírtartalmat mintegy felére, 27-28%-ra tudta csökkenteni, a mai modern technológiával már 10-12% is elérhető. Casparus fia, Coenraad nevéhez is kapcsolódik egy jelentős felfedezés, a „holland kakaópor” feltalálása. Hogy vízben jobban oldódjon, az egyébként savas kémhatású kakaóporhoz alkálisókat (kálium- vagy nátrium-karbonátot) kevert. Az eredetileg szürkésbarna kakaó így kezelve vöröses sötétbarnává vált, viszont az erős színért cserébe finom aromájából is sokat veszített.
A módszert feltárásnak nevezik, a „feltárt” és a „holland típusú” kakaó tehát ugyanazt jelenti.
Philippe Suchard 1826-ban készítette az első mélangeurt, azaz a kakaó és a cukor homogén összevegyítésére alkalmas eszközt: egy alulról melegített gránitlapra gránitkerekeket helyezett, amelyek a lapon oda-vissza gurultak, maguk alá temetve a hozzávalókat.
A német gyógyszerész, Henri Nestlé 1866-ban a svájci Vevey-ben alapította meg instant gyermek tápszert gyártó üzemét. Daniel Peter ugyanebben a városban kísérletezett tejes csokoládé készítésével, kísérleteibe hamarosan Nestlét is bevonta. Peter végül a kondenzált tej mellett döntött, és 1875-ben dobta piacra a világ első táblás tejcsokoládéját. 1879-ben Rodolphe Lindt tökéletesítette Suchard mélangeurét: az átalakított szerkezetben jó néhány óra „nyúzás” révén sikerült a korábbi matt, kísérleteibe hamarosan Nestlét is bevonta. Peter végül a kondenzált tej mellett döntött, és 1875-ben dobta piacra a világ első táblás tejcsokoládéját.
1879-ben Rodolphe Lindt tökéletesítette Suchard mélangeurét: az átalakított szerkezetben jó néhány óra „nyúzás” révén sikerült a korábbi matt kissé rögös állagú csokoládé helyett a ma is ismert fényes, szájban olvadó táblákat létrehoznia. Alakjára utalva, a spanyol „kagylóhéj” szó alapján az új gépet conchenak nevezték el. A magyarul konsírozásnak hívott folyamat a csokoládékészítés fontos része. Hatására a kakaóvaj a száraz kakaóanyaggal olyan kicsi szemcséket alkot, amelyet nyelvünk már nem tud érzékelni.
A magyar csokoládégyártás megteremtője a hamburgi Stühmer Frigyes volt,
aki 1868-ban érkezett Budapestre, Nagy Ferenc cukorkakészítő meghívására. A Szentkirályi (akkori nevén Ősz) utcai műhelyt nemsokára megvásárolta, és fokozatosan a kor színvonalán álló csokoládé üzemet hozott létre benne.
Vörösmarty téri cukrászdája mellett Gerbeaud Emil is létrehozott egy csokoládéüzemet a 19. század végén, az ő nevéhez fűződik például a konyakmeggy „feltalálása”.
Egy kis fajtaismeret
A legtöbb termesztett növényhez hasonlóan a kakaónak is sok fajtája létezik, ezeket három fő fajtakörbe szokták sorolni. Az érzékeny criollo (azaz „kreol”) kevés, de kiváló minőségű termést ad, Amerikán kívül csak elvétve fordul elő. Brazíliából származhat a gyengébb minőséget adó, de könnyebben termeszthető és többet termő forastero („idegen”), amely a portugál hajósoknak köszönhetően egész Nyugat-Afrikában elterjedt. A forastero a tömegtermelés fajtája, a világtermelés 95%-át ma már ez adja.
A harmadik fajta az előző kettőből jött létre: Trinidadon a criollo és forastero fák spontán módon kereszteződtek, a helyszínre utalva kapta az új fajta a trinitario nevet. Mondanunk sem kell, a criollóhoz képest kevésbé kényes, minősége pedig jobb a forasterónál. A fajta mellett természetesen a termőhelynek, a terroir-nak is nagy jelentősége van.
A világ legizgalmasabb termőterülete talán Venezuela, ahol nemcsak ültetvényeken, hanem az őserdőben maguktól növő fákról is szüretelnek.
A kakaó őshazájában a kakaó számos fajtája, vad alakja is előfordul, és sok egyedi karakterű, rendkívül jó kakaót termő, kisebb-nagyobb régiót tartanak számon. A Karib-tenger mellett fekvő Chuao-völgyet az Amadei cég tette az ínyencek körében világ szerte ismertté az itt termő kakaóból készült csokoládéival, sokan egyenesen a világ legjobb termőterületeként tekintenek rá. (Persze joggal feltételezhetjük, hogy a környék hasonló karakterű, de kevéssé ismert területein is hasonló minőség szüretelhető, mint ahogy Tokaj-hegyalja sem csak egy dűlőből áll.)
Ha valaki csokoládét szeretne készíteni, vagy már kész csokoládét dolgoz fel, esetleg szereti a kihívásokat, egészen a kakaóbabtól indul.
A legtöbb cukrász, kézműves csokoládét készítő az erre a célra gyártott, apró pasztillák formájában árult csokoládékat önti saját formájába.
A pasztillák minősége természetesen márkától függ, de azért igazi karakteres, egyéni csokoládé közvetlenül a kakaóbabból készíthető. Ez persze nem annyira egyszerű, trópusi országokban élő termelőktől kell az alapanyagot beszerezni, a pörkölés és a konsírozás pedig gépeket és tapasztalatot kíván. Nem csoda, hogy a kakaóbabot saját maguk feldolgozó csokoládékészítők – Magyarországon például a Rózsavölgyi (1)
Feldolgozás
A kakaó hónapokon át folyamatosan érik. Az érett termés alakja amerikai rögbilabdára emlékeztet, a termésen belül pépes, ízletes, barackszerű gyümölcshús veszi körül a kakaómagokat. A kakaószemek összegyűjtésével nem ért véget a termelő munkája: a világos (a híres Porcelano fajta esetén egyenesen fehér) színű nyers szemeket először néhány napig erjeszteni, fermentálni kell. Ennek során a kakaószemeken megtapadt gyümölcshús megerjed, a savak és a keletkező alkohol pedig átjárják a babok belsejét, kialakítva annak sötét színét és jellegzetes aromáját. Az eljárás nagy szakértelmet kíván, a jó minőségű kakaóhoz nem elég a jó alapanyag, a megfelelő fermentálás legalább ilyen fontos.
A fermentált kakaót megszárítják, majd zsákokba rakják. A kakaós zsákok tartalma hosszú hajóút után jut el az európai csokoládéműhelybe vagy -gyárba, ahol tisztítás, héjazás, pörkölés és őrlés vár rá, de nem mindegy, milyen sorrendben. Az igazán jó minőséget előállító üzemek tisztítás után a kakaót először óvatosan megszárítják-megpörkölik. Ezt követően eltávolítják a kakaószemek héját, ami hasonló a földimogyoró belső, piros héjához, csak vastagabb. A pucér kakaót a cukorral együtt az őrlő-konsírozó gépbe teszik, ahonnan lényegében már a kész csokoládé kerül ki. Ezt már csak temperálni, azaz meghatározott hőmérsékletekre melegíteni-hűteni kell.
A tipikus gyári csokoládéhoz a kakaót héjtalanítás után megőrlik, és csak az őrlést követően következik a pörkölés. Az így előállított anyag a kakaómassza vagy kakaólikőr. Mivel ez nagyon kemény, a táblás csokoládéhoz jó esetben kakaóvajat, a kommersz kategóriában más, olcsóbb zsiradékot kevernek hozzá.
A tömegtermeléssel előállított kakaó mellékízeit magas hőmérsékleten történő pörköléssel tudják eltávolítani, így a kívánatos aromák nagy része is odavész.
A kíméletesen feldolgozott kakaót nem kell agyonpörkölni, így a csokoládé nem lesz keserű, és a kakaó finom aromája, gyümölcsös-tanninos enyhe savassága is megmarad. Az ilyen csokoládéhoz a kakaóbabon és a cukron kívül lényegében semmi nem kell.
A kakaóbab a finom aromák mellett sokféle ásványi anyagot és flavonoidokat tartalmaz, melyek a száraz anyagban, tehát a kakaóporban is megtalálhatók. A bögre reggeli kakaó így nemcsak finomabb a gyerekek számára a sima tejnél, de hasznos anyagokkal is gazdagítja azt, főleg ha az igazi kakaóporból készítjük.
A csokoládéital, a „forró csokoládé” újra reneszánszát éli.
Az igazihoz legjobb a valódi csokoládé, csak a táblásnál könnyebben oldódó formában, például lereszelve, 1 dl forró vízhez vagy tejhez 40 g csokoládét számítva. Mexikóban tovább él az azték csokoládéitalok hagyománya. A tascalate őrölt kukorica, kakaó, fenyőmag, annatto (az achiotefa magjából nyert piros festék), cukor, esetleg csili, fahéj felhasználásával készül. A champurrado már egészen hasonlít az Olaszországban ismert, sűrű, forró csokoládéhoz, ugyanis itt a csokoládés tejet kukoricaliszttel főzik fel. Ízesítéshez finomítatlan nádcukrot, vaníliát és fahéjat használnak.
A kakaót Mexikóban a piacokon pörkölve, kimérve árulják, és így magában, csemegeként is fogyasztják, de ételekbe is főzik. A mexikói főzőcsokoládé kerül például a mole poblano nevű mártásba, vagy az enchilada szószába. Húsételekhez is teszik, a rojo (vörös) pozole névre hallgató, kukoricás-húsos ragu alapja a csokoládé és a csili kombinációja. A csokoládét előszeretettel használják együtt csilivel – minden bizonnyal a fűszerpaprikával is jól megfér, érdemes lehet akár a marhapörköltbe is tenni egy kanál kakaóport, vagy még inkább egy-két csokoládékocka igazán jó csokoládét.
Bár nyilván teljesen más a színük és ízük,a kakaópor az őrölt fűszerpaprikával konyhai alapanyagként némi rokonságot mutat: alapvető összetevőik aránya kicsit hasonló, mindkettő kb. 55 százalék szénhidrátot tartalmaz, igaz, a kakaóporban több a fehérje és a zsír. Mindenesetre fizikai tulajdonságuk hasonlósága miatt az ételekben hasonlóan viselkednek,a szószokat enyhén sűrítik. Bár elég merészen hangzik, de Kalocsán például szokás kakaó helyett cukrozott fűszerpaprikával tölteni a kalácsot.
