Meghalt Orbán Sándor a budapesti vendéglátás legendás alakja, a Klauzál téri Kádár Étkezde Gerendai Károly előtti tulajdonosa. Míg az étterem beígért, majd elhalasztott újranyitásra várunk, nem mehetünk el e szomorú hír mellett. Orbán Sándor 80 évet élt.

Az étkezde helyén egykor nyomda működött, ám az állam vezetői, valahol az 1956-os forradalom utószelében úgy gondolták, újraosztják a javakat. Államosításnak hívták a gyakorlatot, s bár Kádár Béla és felesége aligha élte meg felhőtlen vidámsággal azt, hogy elvették tőlük a Kis Pipa éttermet, cserébe viszont beköltözhettek a Klauzál téri nyomda helyére. E kényszerűségnek köszönhető az, hogy 1957-ben megnyílt a magánfőzde, amelyet Kádár úr stílszerűen magáról nevezett el.

Kádáréktól Garami Tibor vette át a hely irányítását – majd jött Orbán, aki nem volt eredendően vendéglátós. Orbán Sándor bokszolt. Nehézsúlyban. Az MTK-ban. Ott ismerte meg Garami Tibort, aki a klubnál dolgozott mint intéző. De ez még aligha jogosította volna föl arra, hogy konyhát vigyen, mert bár ökröket billent ki helyéből egy jól elhelyezett bal csapott súlya, nem feltétlenül tud rántani, s még az is lehet, nincs türelme a konfitáláshoz. Ő viszont ezt is tudta, türelme is volt, sőt az éttermekben, kiválókban (Royal Szálló, Hungaria Continental, Körszálló, Helikon Szálló, Margitszigeti Nagyszálló vagy éppen Gundel) sem kidobóként, hanem teremfőnökként vagy a konyhán dolgozott, és neki köszönheti a főváros az első sörsátrat a Ligetben. Amikor pedig megérkezett a Klauzál térre, beállt a konyhára és a Covid kirobbanásáig ki sem jött onnan.

A vendéglátós legenda az elengedhetetlen harmonikabrifkóval a zsebében

A vendégtérben mindig látható volt, ahol afféle becsületkassza alapon kellett bemondani a fogyasztást nála. Éttermében mintha megállt volna az idő. A fine dining, a molekuláris konyha divatja úgy hussant el az étkezde ajtaja előtt, mintha csak a szél fújta volna el. Az étkezde titka talán az volt, hogy itt még rendesen mélyek voltak a tányérok, a főzelék is a peremig ért. Ez a konyha, mintha minden konyha origója lett volna,  biztos pontként állt a folyton formálódó gasztronómia univerzumában.

S ha kérdeznék, hogy mégis mitől olyan stabil ez a pont, a válasz leolvasható volt az étlapról. Merthogy az – némi túlzással, persze – éppen olyan volt, mintha egyszer megírták volna, és az alapján főzték volna mindig az ebédet. Marhát, csirkét, rizses húst, sertést, libát. A marhát minden kedden vadasan. Meg máglyarakást. Azt nem vadasan. Szombatokra pedig összerakták a sóletet, hozzá tojást, tarját, csülköt füstölve, és mindennap friss húslevest. Mindennap. Frisset...

A Kádár Étkezde dolgozói 2016-ban

A specialitás annyi volt talán, hogy úgy főztek, mint otthon. Mármint úgy otthon, amit minden ember elképzel magának, ha egy igazán vasárnapi, igazán családi és igazán ebédre gondol. Orbán Sándor annyi éven keresztül főzött sóletet minden áldott szombatra, hogy egy lapunknak adott interjúban elmondta: álmából felébresztve is sorolja az arányokat, a sütési időt és hőfokot. 

Orbán Sándort január 10-én délelőtt, 10.30-kor búcsúztatják a budapesti Farkasréti temetőben.    

Cikkünk a Magyar Konyha 2016-ban megjelent írása alapján készült.