Mint Andersen rút kiskacsája, úgy változott csodálatos hattyúvá Koppenhága gasztronómiája. A város az egy főre jutó Michelin-csillagok száma alapján is a világ élmezőnyébe jutott.

2021-ben a világ legjobb éttermei között mind az első, mind a második helyet koppenhágai étterem, a Noma és a Geranium foglalta el, míg az Alchemist nyolcadik volt a listán. A dán fővárosban 14 étterem összesen 23 Michelin-csillaggal büszkélkedhet, míg Budapesten hét étterem osztozik nyolc csillagon. Mi történt, honnan jött ennyi innováció és kreativitás a szerényebb skandináv nyersanyagokhoz szokott séfektől? Van válaszunk a kérdésre. 

Mitől Európa gasztrofővárosa?

Dánia gazdag ország, középosztálya nyitott az újdonságokra, a kíváncsisággal és igényességgel társuló jómód pedig öngerjesztő pozitív gasztronómiai spirált indított el. 2004-ben – alig egy évvel azután, hogy René Redzepi megnyitotta a Noma éttermet – dán kezdeményezésre 12 skandináv séf megfogalmazta és aláírta a skandináv konyhamanifesztumot (Nordisk Køkkenmanifest): ebben tíz pontba tömörítve fogalmazták meg az új skandináv konyha céljait, elsősorban a szezonális, friss, helyi nyersanyagok innovatív felhasználásából kiindulva. Ezek egyike a hering, amely itt bőséggel megtalálható. Koppenhágába ugyanis a vízen át vezet az út, a főváros Sjælland szigetén helyezkedik el, ez Dánia legnagyobb szigete a több mint ötszázból.

René Redzepi, a Noma séfje

A tenger és a halászat mindenkor meghatározó része volt a dán gazdaságnak és konyhának, főképpen a tőkehal és a vándorló makrélák, valamint a heringek. Ez utóbbi sóban tartósítva évszázadokon át „exportsláger” volt, különösen a böjtölő, katolikus Dél-Európában. A sózott hering jelentősen hozzájárult a Hanza-városok kereskedőinek meggazdagodásához. Koppenhága, azaz København neve is erre utal: a „købe” jelentése kereskedni, a „havn” pedig kikötő. A halak a mindennapi nyelvhasználat részei is, például az ostobát dánul a „buta tőkehal”, egy vonzó nőt pedig a „jó hering” kifejezéssel illetik.   

Reggeli

A többség Koppenhágában is kávéval, jellemzően filterkávéval kezdi a reggelt. Reggelinek ajánlott megkóstolni a híres dán süteményt, a Wienerbrødot, ami bécsi kenyeret jelent. Alapja a leveles tészta, melyet különböző formákban és ízesítéssel sütnek. És hogy miért bécsi? 1850-ben a dán pékek sztrájkba kezdtek, mire Ausztriából hoztak be szakembereket. Az ő süteményreceptjeiket csiszolták tovább a helyiek a kitűnő dán vajjal. Amerikában a bevándorolt dán pékek honosították meg ezeket a tésztákat és süteményeket, így angolul Danish pastry a nevük, de még Bécsben is Kopenhagener Plunder.

Spandauer

A sok kreatív édesség közül hármat mindenképpen érdemes megkóstolni: a Wienerbrød legismertebb képviselője a spandauer, amely tejsodókrémes, esetleg lekváros töltettel készül; a kanelsnegl egy fahéjas csiga, a kanelstang pedig fahéjas rúd. Finom a tebirkes is, amely marcipános, illetve remonce töltelékkel, de mákkal megszórva kapható. (Ajánlott pékségek: Meyers Bageri, Lagkage­huset, Andersen & Mail­­lard, Hart, Juno the Bakery) 

Ebéd

A hagyományos ebéd Dániában a „smørre­brød”: szó szerint vajas kenyeret jelent. Egyszerű ételként indult, vitték iskolába, munkahelyre, horgásztúrára. A könnyebb szállíthatóság miatt egyesek ma is összefordítják a kenyereket, de az igazi smørre­brød egy felül nyitott szendvics. A dánok ehhez jó minőségű rozskenyeret díszítenek fel, de alapvető recept nem létezik. Maradt például a tegnapi vacsoráról főtt krumpli? Rendben! Ezt félcentis karikákra darabolva sorjázzuk a kenyérre. Sült húsból jöhetnek a vékony szeleteket salátával, savanyú uborkával.

Smørre­brød

A májkrém az egyik legkedveltebb feltét, de népszerű a tőkehalikra vagy makréla paradicsomszószban, a kirántott lepényhalfilé, a garnéla, különböző felvágottak, fasírt, és nem utolsósorban a pácolt hering. A tízórais csomagok és ételhordók egykori vajas kenyere megjelent a falatozókban, büfékben, hidegkonyhákban, kantinokban, és mára neves éttermekben is. A jólét és az igényes konyha iránti kereslet ugyanis egyre gazdagabban ­díszített smørrebrød-kreációkat szült. Szerte Koppenhágában rengeteg kis büfében kapható finom „vajas kenyér”, viszont egy stílusos ebéd helye a hagyományos, ún. frokostrestaurant. Ezeken a helyeken a szendvicsen túl mindenképp meg kell kóstolni a fantasztikus dán heringet, amely mellé akvavit és sör dukál.

A turista találkozása a dán vajaskenyérrel

De fogyasztható itt garnéla, lazac, kagyló, ikra. Michelin-csillagos éttermekben is kapható smørrebrød, persze nem „szend­vicsárban”. Kíváncsi, ínyenc turistaként érdemes először a minőségi, eredeti vajas kenyeret kipróbálni, erre kitűnő lehetőség például a Schønnemann étterem, amely a legrégebbiek egyike Koppenhágában, 1877 óta üzemel, vagy a hasonlóan finom és stílusos ételeket kínáló, legendás frokostrestaurant, a Slotskælderen hos Gitte Kik (anno 1797).  

Vacsora

Dániában hagyományosan a vacsora kapja a legtöbb figyelmet. Nagyszerűek az egyszerű, minőségi házikosztfogások, mint például a flæskesteg, egy szaftos, ropogós, egyben sütött bőrös karaj, vagy a kirántott rødspættefilé, az ízletes lepényhal. Desszertként tejszínes, piros erdei gyümölcsöket – rød grøde med fløde på – kóstolhatunk. Az édesség neve egy klasszikus dán nyelvtörő, akinek sikerül kimondania, így megrendelnie, nem fog csalódni az ételben.

Rødspætte

A hagyományos dán konyhát ma­­gasabb szintre emelő éttermek között jó hírű a Selma vagy Norr­lyst, ahol tradicionális alapokra támaszkodva szezonális skandináv alapanyagokból főznek. Koppenhága fine dining lehetőségekben is bővelkedik. Elsőként a Noma jut mindenki eszébe: a hely három Michelin-csillagot érdemelt ki, négyszer választották a világ legjobb éttermének. Az ínyencek körében a Geranium neve sem ismeretlen, séfje, Rasmus Kofoed készítette fel Széll Tamást a Bocuse d’Or versenyre.

A Alchemist étterem beltere

Hasonlóan háromcsillagos a Jordnær, neve dánul pozitívan földhözragadtat jelent. Említésre méltó a kétcsillagos Kong Hans Kælder, Dánia legrégebbi fine dining étterme 1973-ból, amely tíz évvel később első dán étteremként kapta meg a Michelin-csillagot. Kiemelhető még a dán ételeket modern csavarral készítő étterem, a Kokkeriet is. De bárhova megyünk, kicsi a csalódás esélye, az északi országok gasztrohegemóniája ugyanis a csillag nélküli éttermeket is felfelé húzta, így egy találomra kiválasztott étterem is hagyhat jó szájízt a kíváncsi gasztroturistában. 

Tudta?

Turistaként étvágytól függetlenül mindenképpen el kell menni a Nyhavn néven ismert kikötő melletti utcába, amely Koppenhága leghangulatosabb helye.

Hasonlóan ikonikus a Tivoli, egy kulturális vidámpark a város közepén, amelyen belül kitűnő éttermek is várják a látogatókat. 

Szinte mediterrán bőség jellemzi a Torvehallerne néven ismert nagy piacot, ahol mindenféle street food jellegű étel kapható.  

Kødbyen, ez egykor húsipari nagybani piac mára fiatalos, laza, bisztró és büfé jellegű, egyszerűbb ételekkel és kézműves sörökkel csábító térként vált ismertté.

Fesztivál

Ha a turista szívéhez a gyomrán át vezet az út, érdemes Koppenhágát meglátogatni 2025. augusztus 15–24. között, amikor a Copenhagen Cooking, Skandinávia legnagyobb kulináris fesztiválja zajlik. Van itt a viking mézboroktól a modern tengerialga-pestóig minden.