Pácolt borjúcsülök-kocsonya pirított burgonyával

Készítette: Bittera Dóra – Molnár B. Tamás, Eckart Witzigmann receptje

2022. január 7.

Hozzávalók

HÚS ÉS KOCSONYA
HOZZÁVALÓK:

2 kg pácolt borjúcsülök (csonttal)
1 db borjúláb (vagy 2 db sertésláb) blansírozva
1 szál répa, megtisztítva, hosszában félbevágva
1 szál szárzeller
1 fej hagyma
1 szál póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
12 szem fekete bors, zúzva
12 szál petrezselyemszár
4 l víz
6 lap zselatin, 5 percre vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
1/2 cs petrezselyem, finomra vágva

PIRÍTOTT BURGONYA
HOZZÁVALÓK:

40 dkg salátaburgonya
csipetnyi köménymag
só (15 g/liter)
2 ek libazsír (vagy sertészsír)
1 fej vöröshagyma, blansírozva, finomra vágva
1 ek vaj

TORMAHAB
HOZZÁVALÓK:

50 g görög joghurt (vagy juhtejből készült joghurt)
50 g tejföl
2 ek ecetes tormakrém (üveges)
cayenne-i bors,
csurranásnyi citromlé, só

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

csemegeuborka (cornichon)
1 db salotta, finomra vágva
torma, frissen reszelve

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

HÚS ÉS KOCSONYA ELKÉSZÍTÉSE:
Eckart Witzigmann kocsonyája pácolt borjúcsülökből készül, sok hússal, viszonylag kevés kocsonyával. A húsokat, akár a franciák, dermesztés előtt finomra vágott petrezselyembe hempergeti, majd bajor szokás szerint pirított burgonyával tálalja. Mivel a borjúhús Magyarországon 1945 óta egyre csak ritkul (a rendszer időközben változott, de a borjúhelyzet nem), honi viszonyaink szerint készíthető az étel malacból, süldőből is.

A húst először pácoljuk (Európában sok országban megrendelhető pácolt hús a hentestől, nálunk nem). Legegyszerűbb módja: sós vízbe tesszük néhány napra. Erősebb sóoldatban elég rövidebb ideig pácolni, ez esetben alaposan ki is kell áztatni. Egy lehetséges megoldás: 70 g só, 7 g pácsó literenként (vagyis jóval kevesebb pácsó, mint amennyit a használati utasítás előír). A vizet a sóval felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A már kihűlt sós vízbe tesszük a húst, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük, mintegy 4 napra. Másik megoldás: a húst folyadékkal fagyasztózacskóba csomagoljuk, és forgatjuk (így kevesebb lé elegendő). Ilyen módon pácolhatunk csülköt, császárhúst és mást is.

A 4 nap elteltével alaposan lemossuk, ezután hideg vízben tesszük fel, nagy lángon. Forráskor a lángot kisebb re állítjuk, 3-4 perc múlva a folyadékot lehabozzuk. Alig gyöngyöző forrással 2-2,5 óra alatt puhára főzzük. Leszűrjük, a levet 1 literre sűrítjük, lezsírozzuk, sózzuk. Még melegen feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat. (A még meleg kocsonyának legyen intenzív, kicsit akár túl sós az íze, mert hűléskor veszít az intenzitásából.) A húst 1,5 cm-es kockára vágjuk, mélytányérokban (ha ki akarjuk borítani, akkor csészékben/formák ban) elosztjuk. Ráöntjük a zselatinos kocsonyalevet, a formákat/tányérokat éjszakára hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. (Mivel a borjúhúsnak jóval alacsonyabb a zselésítő ereje, szükség van a zselatinra, különösen, ha ki akarjuk borítani.)

PIRÍTOTT BURGONYA ELKÉSZÍTÉSE:
A krumplit héjastul sós-köménymagos vízben főzzük, nem túl puhára. Meghámozzuk. Amikor kihűlt, 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A zsiradékot serpenyőben felhevítjük, belehelyezzük a krumpliszeleteket, egy rétegben. (Ha szükséges, több serpenyőt használunk.) Mérsékelt lángon aranybarnára pirítjuk, mindkét oldalán. A végén hozzáadjuk a vajat, ebben fejezzük be.

TORMAHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A tejterméket a tormával habverővel habosra keverjük, ízesítjük.

TÁLALÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Frissen reszelt tormával, sült burgonyával, frissen vágott salottával, ízlés szerinti savanyúságokkal tálaljuk. Jól illik a burgonyához kevés enyhén pirított császárhús kocka is. Ha a formából ki akarjuk borítani, akkor a forma alját rövid időre meleg vízbe mártjuk, hogy kicsússzon a kocsonya.
(Vigyázat! Ha túl forró vizet használunk, akkor elfolyósodik a kocsonyánk.)