Varjú Imre, a Bobajka séfjének receptje
2022. október 16.200 g kacsamáj
200 ml zöldségalaplé 100 ml 35%-os tejszín 75 ml tokaji aszú
2 g xantán vagy zselatin 3 g só
80 g rókagomba
4 fej salottahagyma
2 db babérlevél
150 ml tokaji aszú
Fügekrém:
50 g barna cukor
1 kg aszalt füge
kevés víz
Süssük ki a kacsamájat, szűrjük le a zsírját, majd pirítsuk meg benne az apróra vágott salottahagymát, adjuk hozzá a babérlevelet és a rókagombát. Amikor a hagyma aranybarna színű lesz, öntsük hozzá az aszút, majd addig redukáljuk, amíg kb. a felére sűrűsödik, ezután szűrjük le. Kockázzuk bele a kacsamájat,
Sózzuk meg és keverjük össze a borral. Tegyük vákuumzacskóba és helyezzük sous vide kádba 65 fokon, 13 percre. Jeges vízben jól hűtsük le.
Adjuk hozzá a meleg alaplevet, a tejszínt és a xantánt vagy zselatint, Thermomixben (botmixer) emulgeáljuk és passzírozzuk át. Tegyük habzsákba és hagyjuk állni egy-két órát.
A fügekrém elkészítése:
A barna cukrot karamellizáljuk, az aszalt fügével és kevés vízzel felfőzzük, majd szűrjük, tálalás- kor friss fügét adunk hozzá.
(A Magyar Konyha 2022 szeptemberi számában írtunk arról, hogy a tarcali Andrássy-kúriát nemrég újították fel. Megújult az étterem, és egy utcára nyíló kávéházzal bővült az épület. A receptet a megújulás kapcsán született írásunkban közöltük).
