Ruprecht László receptje
2024. szeptember 30.400 g mangalicalapocka
15 g szőlőmagőrlemény
260 g burgonyapehely
4 db tojás
3 szál lestyán
4 szál tárkony
8 levél zsálya
3 gerezd fokhagyma
só
3 ek mangalicazsír
1 közepes fej zeller
8 g füstölt só
40 g füstölt mangalicaszalonna
120 g vaj
200 g szőlő
100 g rókagomba
2 ek akácméz
2 g kardamom
80 ml tökmagolaj
A mangalicalapockát ledaráljuk, összekeverjük a szőlőmagőrleménnyel, burgonyapehellyel és tojással. Friss, apróra vágott lestyánnal, tárkonnyal, zsályával, fokhagymával, sóval ízesítjük. Kicsi gombócokat formázunk belőle, és sütőben vagy bambusz gőzölőedényben a gombócokat kigőzöljük, tálalás előtt mangalicazsírban megpirítjuk.
A zellert jól megmossuk, füstölt sóval bedörzsöljük, vékony füstölt szalonnákat teszünk rá, és alufóliába becsomagolva 170 fokos sütőben puhára sütjük. Meghámozzuk és a sült szalonnával együtt, vajjal krémesre turmixoljuk. A szőlőszemeket félbevágjuk, és kevés mézzel, őrölt kardamommal, friss aprított zsályával és sóval ízesítjük.
Összekeverjük az előzőleg leforrázott rókagombával és tökmagolajjal. Tálalás előtt serpenyőben átforgatjuk, csak egy kicsit pirítjuk. Tálaláskor a zellerkrémre helyezzük a pirított gombócokat, és körberakjuk a raguval.
