Szöveg: Salamon Csaba - Fotó:MK
2021. augusztus 18.A nyár végéről, az őszről a szüret, a szüretről a bor, a borról a szőlő jut eszünkbe.
Őskori levéllenyomatok, az ősi településeken talált maradványok tanúsága szerint a szőlőt már az ősemberek is gyűjtögették. Számos formában kerül asztalunkra ma is, a nyers bogyókat frissen vagy aszalva, azaz mazsolaként fogyasztjuk, és persze a konyhában is felhasználhatjuk. A must préselésekor visszamaradt anyag, a törköly közismert pálinka-alapanyag, a szőlőmagból pedig a konyhán jól használható, kedvező összetételű olajat sajtolnak. A mustból a törökök sűrű szirupot, pekmezt főznek. Az éretlen szőlőből nyert lé (franciául verjus, „zöld lé”) is reneszánszát éli, a középkori ecethelyettesítő a kifinomultabb konyhák kellékévé vált.
Ha az embernek sok szőlője terem, bort készít belőle. Na de mit tehet a muszlim ember, aki nem iszik alkoholt? Bár Törökországban a keresztény-görög hagyományokat követve sokfelé készítenek bort is, a fölös szőlőtermés felhasználásának bevett módja, hogy a kinyert mustból sűrű szirupot, pekmezt főznek. A pekmez mézszerűen sűrű és édes, ennek megfelelően édesítőszerként használják. Kedvelt reggeli csemege a szezámpasztával (tahini) elkevert pekmez. Nemcsak szőlőből, sok más gyümölcsből, például szentjános-kenyérmagból, „faeperből”, almából is készítenek pekmezt. Mi is könnyű szerrel csinálhatunk: a leszűrt gyümölcslevet tapadásmentes tepsiben, 140 .C-os, résnyire nyitott sütőben néhány óra alatt besűríthetjük. Pár átkeverést leszámítva nem igényel különösebb odafigyelést. Nagyon sokáig eláll, a szatmári szilvalekvárhoz hasonlóan a megkezdett üvegeket sem kell hűtőbe tenni.
JÁRVÁNYOK
Az európai szőlőtermesztés eredetét a Kaszpi-tengertől délre fekvő területeken kell keresni. Itt alakultak ki a ligeti szőlőből (Vitissilvestris) a mai nemes szőlőfajták ősei. A termesztett szőlő a sok évszázados nemesítés után lényegesen elüt ősétől, ezért a növénytan külön fajként (Vitisvinifera) kezeli. A ligeti szőlő egész Európában, így Magyarországon is megtalálható, az erdei fák törzsére felkúszó növény, de a filoxérajárvány őt is megtizedelte, és a madarak a termesztett szőlő magjait is terjesztik, tiszta állományával ritkán találkozni.
A Nyugat-Ázsiában kialakult kultúrfajták az ókorban terjedtek el Nyugat-Európa, illetve a Távol-Kelet felé. Több fáraó sírjában találtak aszalt szőlőszemeket, a görögök fáradhatatlanul rendezték a bor istene, Dionüszosz tiszteletére az örömünnepeket, de a rómaiak váltak a szőlőtermesztés valódi mestereivé. Szakíróik fennmaradt termesztési tanácsai sokszor ma is helytállók, sok provinciában, így Pannóniában is a rómaiak honosították meg a szőlőkultúrát.
Ekkortájt még a perzsa és a közel-keleti vidékeken is termesztettek bort, de Mohamed próféta a Koránban kimondta a borivás tilalmát. Ennek okára több elmélet is létezik, az egyik szerint egyszerűen felháborította a Mekkában és Medinában tántorgó sok részeg, mások úgy vélik, taktikai előnyt akart szerezni a harcok során, mivel a katonák a kor szokása szerint jelentős mennyiségű bortól felbátorodva indultak csatába. Az átmenet nem ment súrlódásmentesen, a nép körében gyakran törtek ki lázadások, Perzsiában még 928-ban is harcok dúltak a bortilalom miatt. Az iszlám térnyerésével mindenesetre ezeken a vidékeken az étkezési célú szőlő termesztése került előtérbe, a mai legkedveltebb csemegeszőlő-fajták erről a vidékről származnak.
Szőlő szavunk a honfoglalás előtti időkből való, vándorló őseink sokfelé találkozhattak vadszőlővel.
A középkortól kialakuló szőlőtermesztés alapvetően nálunk is a borkészítést célozza, de a 17. században már megkülönböztetik az „enni való szőlő” fajtáit: a gohért, a különböző színű kecskecsecsűt, a tömjénszőlőt.
A 19. század vége gyökeres fordulatot hozott a szőlőtermesztésben: az Amerikából bekerült gyökértetű, közismert nevén filoxéra okozta járvány szinte teljesen elpusztította történelmi borvidékeinket, majd a szintén amerikai peronoszpóra és a lisztharmat beérkezése is nagy károkat okozott.
Ekkor kerültek előtérbe az amerikai szőlőfajok, amelyek ellenállók ezekkel a kártevőkkel és betegségekkel szemben. Az észak-amerikai Vitislabrusca fajból több ma is ismerősen csengő nevű fajtát szelektáltak (delavári, noah, otelló), sok helyen ezeket – az oltványoktól megkülönböztetve direkt termőnek nevezett – szőlőket ültették. Egy baj van csak velük: jellegzetes, nem túl csábító mellékízük van. Ezt az ízt róka vagy labruszkaíznek szokták hívni, némelyik fajtánál (noah vagy noha) annyira erős, hogy bora nemcsak magában ihatatlan, de más bort kis mennyiségben hozzákeverve is tönkretesz, sőt még a hordóból sem tudják kimosni.
A filoxéra leküzdésére másik megoldás, hogy a szőlőt a gyümölcsfákhoz hasonlóan alanyra oltsák.
A megfelelő, filoxérának ellenálló, de a nemes szőlőt tápanyaggal jól ellátó alanyfajták kinemesítésében úttörő szerepe volt a villányi Teleki Zsigmondnak és fiának, néhány fajtájukat a mai napig világszerte előszeretettel alkalmazzák. A borszőlőtermesztők az alanyra oltás technikájának elterjedésével végül is inkább a már jól bevált fajtáknál maradtak, ugyanakkor a konzervatív borászokkal szemben a csemegeszőlőknél számos új nemesítés vált népszerűvé.
PERLE DE CSABA
A csemegeszőlőnél nem annyira fontos az íz, a cukorfok, sokkal inkább a külalak: nagy szemű, de legalább laza fürtökben elhelyezkedő bogyók, nem túl vastag héj, minél kisebb mag – ezek a lényeges szempontok. Hagyományos borszőlőink későn, szeptember végén, októberben érnek: ilyenkor már nem kell versenyezni a darazsakkal, és a jellemzően száraz, napos indián nyár nem fenyeget rothadással.
A csemegeszőlő nyugodtan beérhet hamarabb, a piacon a minél korábbi gyümölcs a legkeresettebb és így a legdrágábban eladható. A fajták közötti határ persze sokszor nem annyira éles, vannak laza, szép fürtű borszőlők és magas cukortartalmú, így borkészítésre is alkalmas csemegeszőlők, de mindezek mellett még magvatlan, mazsolának is jó, hármas célú fajták is. Ilyen például az anatóliai eredetű szultán szőlő (Sultana, Sultanina, valahol Thompson seedless), amely a világon a legnagyobb mennyiségben termesztett étkezési szőlőfajta, a mazsolák túlnyomó többsége ebből készül.
Az étkezési szőlő termesztésének filoxéravész utáni fellendülésére nagy hatással volt Mathiász János, aki 1887-től 1921-ben bekövetkezett haláláig külföldön gyűjtött szőlők keresztezésével számtalan új fajtát hozott létre, amelyek közül néhány komoly nemzetközi karriert is befutott.
A csabagyöngyét (Perle de Csaba vagy hasonló néven) szinte minden szőlőtermesztő országban ismerik, a világon sok helyen számos új fajta nemesítéséhez alkalmazták. Fő értéke, hogy rendkívül korán érik: fürtjei július utolsó dekádjában már megjelennek a piacokon. Cukortartalma miatt borkészítésre is alkalmas, a legkorábbi primőrbor készíthető belőle. A szőlőskertek királynője muskotály is a csabagyöngye, illetve az Erzsébet királyné emléke keresztezésével született. Méretes, laza fürtjei, nagy, ovális, vékony héjú, húsos bogyói nemcsak „piacosak”, de jóízűek is. Ma már ritkán találkozni vele, de világszerte szintén sok új fajta keresztezéséhez felhasználták.
Mathiász János három évtizedes tevékenysége során sok tucat fajtát nemesített ki, amelyeket gyakran családtagjairól (Mathiász Jánosné, Pista, József, Mariska stb. muskotályok), barátairól (néhai Bodó barátom), az 1848-as forradalom hőseiről (Damjanich tábornok emléke, Leiningen tábornok), korabeli politikusokról (Kemál pasa, Andrássy Gyula gróf), vagy művészekről (Arany János, Mikszáth Kálmán) nevezett el.
Az Irsai Olivér szülője Kocsis Pál, aki a pozsonyi és a csabagyöngye keresztezésével kapott fajtáját nevezte el így 1930-ban. A csabagyöngyénél nyolc-tíz nappal később érik, de annál edzettebb. Bogyói nem túl nagyok, kevésbé tetszetősek, ezért inkább bornak termesztik. Sok legenda kering a névadásról, többek közt, hogy Irsai Olivér mesebeli figura volt, vagy esetleg borkereskedő, aki fizetett az elnevezésért. Egyik sem igaz, Irsai M. Olivér valóságos személy volt, aki 1930-ban született. Kocsis Pál barátja, Irsai M. József iránti tiszteletből nevezte el fiáról az új hibridet. Kocsis Pál nemesítette többek között a rendszerváltás előtti literes üvegekről ismerős Kocsis Irma fajtát is.
UKRÁN DATOLYA
A piacok választékából manapság az egyik legjobb a nagy szemű Pannónia kincse: Póczik Ferenc állította elő 1942-ben a szőlőskertek királynője és Cegléd szépe keresztezésével. Az újabb hibridek közül a legértékesebbek egyike a pölöskei muskotály (Szegedi Sándor, 1967). Bogyói közepesen nagyok, ízletesek, labruszkaíztől mentesek. Héjuk kicsit, de éretten nem zavaróan rágós. Cukortartalma bor készítésére is alkalmassá teszi, de mivel egyik szülője (zalagyöngye) révén amerikai felmenőkkel is rendelkezik, bortermelésre nem engedélyezett. Betegség-ellenállóságának köszönhetően viszont nem kell permetezni, megbízhatóan terem – igazi, házi kertbe való fajta.
A piacokon, üzletekben leggyakoribb magyar csemegeszőlő a saszla, született chasselas. Fehér és piros bogyójú változata is létezik, a gömbölyű bogyók nem túl ropogósak, és héjuk is meglehetősen zavaró, de kellemesen savas ízűek. Ha hamburgi muskotályt látunk, mindenképpen vegyünk belőle, mert kétségtelenül ez az egyik legízletesebb fajta. A nagy, pirosas-kékes bogyók héja szinte elolvad a szánkban, az édes savas ízt az elegancia határain belül színezi némi muskotályos aroma. Nagyon régi, az egész világon elterjedt fajta. Pontos eredete nem ismert.
A szőlő borkészítésre való alkalmasságát magas, 20 százalék feletti cukortartalma, és az ezzel párhuzamosanjelen lévő savak alapozzák meg. Ma már sokkal inkább hátránynak, mint előnynek számít, ha egy élelmiszer sok cukrot tartalmaz, de erős fizikai megterhelés, túrázás, sportolás esetén igencsak jól jön a gyorsan felszívódó szőlőcukor. A csemegeszőlő fajták lényegesen kevesebb, 10-15 százaléknyi cukrot tartalmaznak. A szerves savak (borkő-, alma-, csersav) a nyers szőlőt fogyasztva is kedvezők, segítik az emésztést. A szőlő ásványi sókból (kálium, kalcium, vas, magnézium) viszonylag többet, vitaminokból kevesebbet tartalmaz.
Az utóbbi években tűnt fel a piacokon leszármazottja, az ukrán „suvenir” (Odessa souvenir) kék színű, jellegzetes, hosszúkás bogyóival. Ez is ropogós, finom szőlő. A piacon datolyaszőlőnek is nevezik, de ez a név már foglalt: az igazi datolyaszőlő – németül Regina, franciául Dattier de Beyrouth, a magyar fajtajegyzék szerint Afuz Ali – a világon legnagyobb mennyiségben termelt, friss fogyasztásra szánt szőlőfajta. A nagy, ovális szemű, ropogós fehér importszőlők sokszor nálunk is ehhez a fajtához tartoznak. A polcokon szintén gyakori az olasz Italia, Alberto Pirovano 1911-es nemesítése.
A szőlőt nagyszüleink nemcsak frissen ették, de a padláson felakasztva vagy szalma közé rakva igyekeztek legalább karácsonyig eltartani belőle.
A filoxéravész előtti idők elterjedt fajtája a kecskecsöcsű volt, amelynek fehér és kék változata is létezett. Ma már csak elvétve találkozni vele. Nevének eredetét nem kell magyarázni, vastag héjával téli eltartásra különösen alkalmas. A kövidinkát gyenge bort termő szőlőként ismerjük, de az alföldi vidékeken komoly megbecsülésnek örvendett: a könnyű, lágy bort adó szőlő vastag héja nem rothad, a szüretkor kiválogatott szép fürtök a padláson, szalmán januárig is eltarthatók.
A falusi szőlőlugasokon sokfelé találni még labruszkaszármazékokat, közülük az otelló a mai napig gyakori a piacokon is. A kék héjból egyben kicsusszanó bogyók jellegzetes, de nem rossz ízűek, egész jó lekvárt, pekmezt is lehet készíteni belőlük.
