Balatoni csukaérem rizlingmártásban

Kalla Kálmán receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

A CSUKA
HOZZÁVALÓK:

1 db 2 kg-os csuka
1 db citrom
1 db tojás fehérje
5 cl tejszín
só

A MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

2/3 csésze olaszrizling, felére beforralva
az alaplé, felére beforralva
1 csésze tejszín, felére beforralva

A SZŐLŐKÖRET
HOZZÁVALÓK:

50 g csemegeszőlő, zöld színű
1 tk cukor
20 g vaj

A LILABURGONYA (PERUI LILA)
HOZZÁVALÓK:

25 dkg lilaburgonya
4 szelet lilaburgonya-chips
50 g vaj
bő olaj a sütéshez
só

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

A CSUKA ELKÉSZÍTÉSE:
A csukát megtisztítjuk, kifilézzük. A csontjait feltesszük főzni rövid lével, babérral, borssal (kb. 2 dl alaplére lesz szükségünk).

A csukafiléből minden szálkát eltávolítunk, főleg az egy sorban elhelyezkedő Y szálkákat.

A filéket téglalapra formázzuk, és sózzuk, citromozzuk.

A leeső részekről levágjuk a bőrt, és cutterben pürésítjük.

Hozzátesszük a tojásfehérjét, a tejszínt, sót, citromlevet. A kiterített filéket megkenjük (aprított halhúsból, tejszínből és tojásból készült) halpráddal, egymásba fordítjuk úgy, hogy a bőre kívülre kerüljön.

Henger alakúra formázzuk, sonkakötéssel rögzítjük, majd gumis sonkahálóba húzzuk. Öntapadós fóliába tekerjük szorosan, és lehűtjük. Érméket vágunk belőle, és teflonserpenyőben megsütjük.

A hal sütése a legfontosabb, éppen hogy csak átsüljön.

A MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A három beforralt lét összeöntjük, ízesítjük, átforraljuk, és kész a mártásunk.

A SZŐLŐKÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot karamellizáljuk, rátesszük a vajat és a hámozott, magozott szőlőszemeket. Átmelegítjük és tálaljuk.

A LILABURGONYA ELKÉSZÍTÉSE:
A tisztított burgonyából vágunk 4 vékony szeletet chipsnek és ropogósra sütjük.

A többi burgonyát sós vízben puhára főzzük. Vágunk 8 karikát, és sózva, levajazva félre tesszük. A többit átpasszírozzuk, és vajjal, sóval elkeverjük (csak ezzel, mert egyébként híg lesz).

TÁLALÁS:
A szőlőszemekből szőlőfürtformát helyezünk a tányérra. Eléöntünk a mártásból, és beleállítjuk a sült csukaérmét. Habzsákból egy rózsát nyomunk mellé a tányérra, és egy lila chipssel díszítjük.

Szőlőlevéllel és sült turbolyával díszítjük.