Ádám Csaba receptje
2020. szeptember 18.A TÖLTÖTT CSIRKECOMB
HOZZÁVALÓK:
- 4 db csirke felsőcomb
- 2 db apró kockára vágott kiszárított és lehéjazott tejes kifli
- 10 dkg apró kockára vágott sous-vide-olt libamáj
- 8 dkg cukros vízzel leforrázott rókagomba
- 1/2 csokor petrezselyem
- 1 db tojás sárgája
- 4 ek tejszín
- só, bors
A KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg gersli
- 6 dl csirkealaplé
- 3 dl vermut
- 1/2 marék cukorborsó
- 8 dkg parmezán
- 2 ek mascarpone borsócsíra díszítésnek
- só, bors
A kiflit, a libamájat, a rókagombát összekeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, sót, borsot és annyi tejszínt, amennyit felvesz. Ezután a kiterített és megnyomkodott csirkecombok közepébe rúd alakzatban elhelyezzük a tölteléket, fólia segítségével feltekerjük. A fólia két végét szorosra kötjük.
A gerslit rizottótechnikával megfőzzük, folyamatosan adagoljuk hozzá a vermutot és az alaplevet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Al dente állapotban a mascarponéval krémesítjük, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, és tálalás előtt belekeverjük a blansírozott, vajban megforgatott zöldborsót.
TÁLALÁS:
A töltött csirkecombot felszeleteljük, köretként a zöldborsós árpakását mellé helyezzük, és zöldborsócsírával díszítjük.
csirke , kifli , libamáj , rókagomba , petrezselyem , tojás , tejszín , gersli , vermut , cukorborsó , parmezán , alaplé , mascarpone
