Győrffy Árpád receptje
2019. október 25.Sült máj
Hozzávalók:
- 300 g kacsazsír
- 1 db kacsamáj
- vöröshagyma
- tv paprika
- paradicsom
- fokhagyma
- rozmaring
- só, bors
Vörösboros gyöngyhagyma
Hozzávalók:
- 10 db gyöngyhagyma
- 50 ml vörösbor
- 12 g kristálycukor
- 50 ml víz
- só
Kovászolt vajbab
Hozzávalók:
- 100 g vajbab
- 500 ml víz
- 1 ek só
- 2 szál kapor
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 szelet kenyér
Savanyított karfiol
Hozzávalók:
- 20 db apró karfiol rózsáira szedve
- 100 ml víz
- 50 ml fehérborecet
- 20 g kristálycukor
- 1 g köménymag, egész
- só
Marinált gomba
Hozzávalók:
- 1 csomag shimeii gomba
- 100 ml víz
- 10 ml fehérborecet
- 5 g mustármag
- 5 g koriandermag
- 5 g kristálycukor
- 1 db babérlevél
- retek
- ecetes gyöngyhagyma
- savanyított karfiol
- mustármag
- snidling
- rukkolacsíra
A májat sózzuk, borsozzuk. A zsírt felmelegítjük, hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket és a rozmaringot. Belerakjuk a májat és gyöngyözve forraljuk. Fontos, hogy ne hevítsük túl a zsiradékot! 8 perc után megfordítjuk a májat, mivel ahol érintkezik a lábas felületével, ott pörzsanyag keletkezik. Újabb 8 perc elteltével lehúzzuk a lángról és a zsírban hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben dermesztjük.
Vörösboros gyöngyhagyma elkészítése:
A bort, a vizet, a cukrot és a sót összemelegítjük, majd a gyöngyhagymákra öntjük. Levákuumozzuk és 85 °C -os vízfürdőben 20 percig hőkezeljük.
A vizet a sóval felforraljuk, majd hagyjuk 50 °C-ig visszahűlni. Ekkor a befőttesüvegbe helyezett vajbabra öntjük, hozzáadjuk a fokhagymát és a kaprot, majd a tetejére helyezzük a kenyérszeletet. Napfényre tesszük, két nap után eltávolítjuk a kenyeret és hagyjuk érni további öt napig.
Savanyított karfiol elkészítése:
A vizet a cukorral, a köménymaggal és a sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a karfiolt, az ecetet és hagyjuk benne kihűlni. Felhasználásig hűtőben tároljuk.
Marinált gomba elkészítése:
A gomba kivételével minden hozzávalót összekeverünk, és felforraljuk. Ezt követően átszűrjük a gombára, és vele együtt újra felforraljuk. Hagyjuk a levében kihűlni, majd ebben is tároljuk felhasználásig.
fokhagyma , paprika , kacsazsír , rozmaring , paradicsom , kacsamáj , vajbab , vörösbor , kapor , karfiol , fehérborecet , shimeii gomba , köménymag
