Enzsöl Balázs receptje
2020. november 6.I. Piskóta
Hozzávalók:
- 35 g mogyoróliszt
- 25 g porcukor
- 15 g liszt
- 80 g tojásfehérje
- 20 g kristálycukor
II. Mandulapraliné
Hozzávalók:
- 235 g hántolt mandula
- 65 g kristálycukor
- 35 g víz
III. Mandulás krém
Hozzávalók:
- 90 g tejszín (35%-os)
- 1 g zselatinlap (180 bloomos)
- 140 g mandulapraliné
IV. Citrusos töltelék
Hozzávalók:
- 150 g friss mandarinlé
- 90 g friss narancslé
- 50 g Cointreau
- 45 g kristálycukor
- 10 g NH pektin
V. Narancsos csokoládémousse
Hozzávalók:
- 130 g tejszín (35%-os)
- 75 g Valrhona Orange Noir 56% csokoládé
VI. Mandulás chantilly krém
Hozzávalók:
- 200 g tejszín (35%-os)
- 1,5 g zselatinlap (180 bloomos)
- 90 g mandulapraliné
I. Piskóta elkészítése:
A mogyorólisztet, a porcukrot és a lisztet átszitáljuk. A tojásfehérjét a kristálycukorral felverjük, a száraz alapanyagokat hozzákeverjük.
A tésztát hőlégkeveréses sütőben, 20*20 centiméteres tálcán 170 °C fokon 20 percig sütjük.
II. Mandulapraliné elkészítése:
A mandulát 150 °C fokon 18 percen sütőben megpirítjuk, majd melegen tartjuk. Közben 185 °C fokig melegítve elkészítjük a cukorszirupot, majd 2-3 percig ezen a hőfokon tartjuk, folyamatosan kevergetve, amíg sötétebb karamellt nem kapunk. Gyorsan kevergetve hozzáadjuk a mandulát, hogy a karamell ellepje. Ezután egy tálcára kiterítjük, és megvárjuk, amíg teljesen kihűl. Végül konyhai robotgépben addig keverjük, amíg homogén, pasztás állagot nem kapunk.
III. Mandulás krém elkészítése:
A zselatint jeges vízbe áztatjuk. Felmelegítünk 50 g tejszínt, 40 °C foknál hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapot, és 60 °C fokig főzzük.
A mandulapralinéra öntjük, botmixerrel emulgáljuk. Hozzáadjuk a maradék 40 g tejszínt, és ismét botmixerrel emulgáljuk.
IV. Citrusos töltelék elkészítése:
Összekeverjük a kristálycukrot és az NH pektint.
A mandarin- és narancslevet elkezdjük felmelegíteni, 40 °C folyamatos kevergetés mellett fokozatosan hozzáadjuk a pektin-kristálycukor mixet. 85 °C fokig főzzük. Átöntjük egy műanyag vagy üvegtálba, és hagyjuk egy kicsit lehűlni. 45-50°C körül hozzákeverjük a Cointreau-t.
V. Narancsos csokoládémousse elkészítése:
Megolvasztjuk a csokoládét. 30 g tejszínt 50 °C fokra melegítünk és hozzákeverjük a csokoládéhoz. Botmixerrel emulgáljuk, amíg homogén nem lesz az állaga. Felverünk további 100 g tejszínt, majd hozzákeverjük a csokoládéhoz.
VI. Mandulás chantilly krém elkészítése:
A zselatint jeges vízbe áztatjuk. Felmelegítünk 100 g tejszínt, 40 °C foknál hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapot, és 60 °C fokig főzzük. Ráöntjük a mandulapralinéra, és botmixerrel emulgáljuk. Hozzáadjuk a maradék 100 g tejszínt, botmixerrel emulgáljuk ismét. Hűtőben 24 órát állni hagyjuk. Használat előtt felverjük a kívánt állagra, habzsákba töltjük egy kiválasztott nyomófejjel.
VII. Összeállítás
A piskótát sütés után hagyjuk kihűlni, majd lefagyasztjuk. Egy 18*18 cm-es rozsdamentes acélformával kiszúrjuk, majd benne hagyjuk. Habzsákból kinyomjuk rá a mandulás krémet, majd kis palettakéssel elsimítjuk, és kifagyasztjuk.
Ezt a folyamatot a citrusos töltelékkel és a csokoládémousse-szal megismételjük.
A süteményt a formából kivéve felporciózzuk (7*2,5 centiméteres szeletekre), a felvert mandulás chantilly krémet a tetejére nyomjuk.
Karamellizált narancs- és csokoládéba forgatott mogyoródarabokkal díszítjük.
mogyoróliszt , porcukor , liszt , tojás , mandula , tejszín , zselatinlap , mandulapraliné , mandarinlé , narancslé , Cointreau , pektin , Valrhona Orange Noir 56% csokoládé
