Jót evő jótevők kerestetnek. Aki a Balatonon egy jó ügy érdekében enne, Alsóörsön válassza a vízimentők által üzemeltetett Fedélzet Bisztrót a Marina kikötőben. Bagyó Sándorral, a vízimentők elnökével arról beszélgettünk, hogy kerül a csizma az asztalra, vagyis a mentőmellény a rántott hús mellé.

Milyen szezont remél idén a Balatonon?

– Egyre nagyobb vonzerő a Balaton – gondolom, a közösségi médiában ön is látta a tóban hűsölő őzekről és vaddisznókról készült felvételeket. De komolyra fordítva a szót, valahogy mindig van és lesz. Nézze, 37 éve veszek részt a vízimentésben. A Vízimentők Magyarországi Szakszolgálata és Önkéntes Tűzoltó Egyesület a 26. szezonját kezdi meg idén. Ha a saját területünket vizsgálom, javuló tendenciát látok, hiszen az elmúlt tíz-tizenkét évben érezhetően csökkent a vízi tragédiák száma a Balatonnál. Van olyan év, amikor évente tíznél kevesebben veszítik életüket a tóban. Ez a szám, amikor a Balaton a kelet-és nyugatnémetek találkozóhelye volt, hatvanra is rúgott. A jó irányú változás optimizmusra ad okot, abból pedig kell egy jókora adag, hiszen idén új terü­leten, a vendéglátásban is kipróbáljuk magunkat. 

– Nem állíthatjuk, hogy rokon szakmákról lenne szó.

– Az idegen vizekre evezésnek prózai oka van. A vízimentők munkáját sosem finanszírozta az állam, azaz semmilyen formában nem voltunk és vagyunk része a költségvetésnek. Örülnék, ha ez változna, legalább egy aprócska számmal. Felteheti a kérdést, hogy na jó, de akkor ki támogat bennünket, mire elmondhatom: kevesen. És döbbenettel tapasztalom, hogy az emberek, ha a pénztárcához kell nyúlni, előbb a kutyák, macskák mentésére áldoznak, ezután jön csak az emberéletek mentésére történő adakozás. Ha nem hiszi, amit mondok, menjen be egy élelmiszerboltba. Hosszú sorok szolgálják ki a négylábú kedvencek élelmezését, a bébiételeket pedig kifejezetten keresni kell. Emberéleteket menteni rendkívül drága. A pénzt a mentési tevékenységre így magunknak kell előteremtenünk, ezért kezdünk vendéglátással foglalkozni, hogy az ebből származó nyereséget visszaforgathassuk a működésünkbe. A könyvelőm javasolta, hogy ne keveredjen a mentőmellény a rántott hússal, ezért létrehoztunk egy kereskedelmi kft.-t, ami az éttermet üzemelteti, ennek a nyereségét forgatjuk vissza a mentésbe.

– Elképedve hallgatom, mármint a dolog küszködés részét...

– A vízimentők vendéglátó tevékenysége a világban nem példa nélküli. Ausztráliában jogszabály garantálja, hogy a tenger- vagy óceánpart első száz méterén vendéglátó tevékenységet csak vízimentő-szervezet vagy annak érdekeltségében lévő üzlet végezhet. Ebből a bevételből a vízimentő-szervezetek nagyrészt fenn tudják tartani magukat. Ez a modell adta az ötletet. 

– Honnan szerzett hozzá helyszínt?

– Átvettünk egy két éve működő éttermet, amit jól ismertem. Itt ettem gyakran és sokat beszélgettünk Radványi Rolanddal, aki korábban a bisztrót vitte. Ő is régi motoros a szakmában, másra vágyott, és több mint harminc év vízimentés után, bevallom, én is. Eleinte csak arra kértem, hadd szolgáljak fel, hadd tanuljam meg a pultozást. Bármire nyitott voltam, ami nagyon más, mint a mentés. Az elmúlt 37 évben dolgoztam különleges mentőként, az Országos Mentőszolgálatnál, a vízimentőknél, a tűzoltóságnál. Sok volt, az első kiégési hullám elért, és nem akartam úgy járni, mint néhány mentős ismerősöm, akit láttam beleragadni ebbe az alagútba. Ezért is kezdtem biokertészkedni és mellette vendéglátózni.

– Volt része valaha ez utóbbiban?

– Fiatal koromban próbáltam Svájcban, ahol felnőttem, aztán itthon is. Érettségi után elvégeztem egy vendéglátó-iskolát, az alapok tehát megvoltak. Persze sosem nyitottam vendéglőt, ennek eljövetelét idősebb koromra datáltam, és tessék, itt van.

– Hogyan látja a szakma helyzetét?

– Noha gyorsan tanulok, és látom a problémák egy részét, még közel sem jött szembe mind. Úgy gondolom, a jogalkotók sok tekintetben könnyíthetnének, mert rengeteg a fölösleges szabályozás. De látom a problémákat a mi oldalunkon is. A vendéglátásnak vissza kellene szereznie a bizalmat, mert a táplálkozás bizalmi ügy az egészségügyi hozadékai miatt. Elkeserít, hogy sok vendéglátós fittyet hány a minőségre, lejárt szavatosságú vagy rossz alapanyagokkal dolgozik! Ugyanakkor a vendégeknek is meg kell érteniük, hogy a minőségnek ára van, nem lehet mindent ingyen vagy olcsón akarni. 

– Itt, a bisztróban kik szavatolják a minőséget?

– A séfünk, Szimeiszter Béla, mellette Zsóka, a főzőasszonyunk, aki csodás ízekkel dolgozik, én pedig a család ízeiből igyekszem becsempészni az étlapra a saját kedvenceimet. Ez a megbízható, tradicionális ételek mellett a francia konyhát jelenti. Édesapám erdélyi volt, édesanyám svájci. Svájcban születtem, ahová édesapám ’56-os disszidensként került. Van például egy szerintem elképesztő salátadresszingem, amit magam keverek, de a pisztráng mellé tálalt spenótfelfújt céklaraguval is az én ötletem az étlapon. 

– A Svájcban töltött időszak hogyan hatott önre? 

– Gyermekkoromban sokat ettünk Lausanne-­ban, Kerekes Tóni vendéglőjében, aki egy fogalom volt a városban, sok ’56-os magyarnak nyújtott vigaszt azzal, hogy magyaros konyhát vitt, ráadásul magas színvonalon. Kifogástalan volt nála a szerviz, és gyerekként lenyűgözött, hogy melegített tányérban tálalta az ételt.

– A honvágy csillapítható ételekkel?

– A magyar embernek az étel alapvetés, a jólétet, az otthon melegét jelenti, ezért a válaszom az, hogy nagyon is. Tóni bácsi ráadásul ezt csúcsra járatta, disznóneveléssel is foglalkozott, vágott disznót, így volt az étlapján disznó­toros, de kenőmájas is.

– Vissza az ön bisztrójába: halászlevet mérnek-e ott?

– Igen, de a balatonit. Ami a passzírozott, sűrített, sok balatoni halfajtából készített levest jelenti, tészta nélkül. Kenyérrel lehet enni, ehhez Várvölgyön fatüzelésű kemencében sült kovászos-krumplis kenyeret készít nekünk Torma Béla. 

– A „mentes” igényeket is kiszolgálja?

– Igen, korántsem vagyok olyan csökönyös, mint a franciák. Fejet hajtok a mentesen táplálkozók előtt, hiszen egyre többen vannak itthon. A feleségem laktózérzékeny, és Franciaországban, amikor bátorkodtam növényi alapú tejet kérni, felháborodtak, hogy a tej hazájában ne vegzáljuk őket ilyenekkel.

– A mentesről térjünk rá a mentésre, ez továbbra is része az életének?

– Az is marad mindig, de közben már gondozom a saját biokertészetemet, palántákat kötözök, méghozzá vitorláscsomózási technikával. Gyerekkoromban, amikor apám honvágya akkora volt, hogy hiába tanította meg a rokonságot magyarul, a feleségét, azok szüleit, kevés volt neki. Olyan honvágya volt, hogy hazajöttünk. És akkor ők az önellátásra rendezkedtek be, szóval láttam egy kis mintagazdaságot is felépülni általuk. 

– A vízimentést hogyan képzelje el egy laikus?

– Komplex mentést végzünk, búvárszolgálatot és sürgősségi mentőhajót üzemeltetünk, jelen vagyunk a közutakon, az Országos Mentőszolgálattal is együtt dolgozunk. Van úgy, hogy mondjuk itt üdül valaki Paloznakon, rosszul lesz a házában szívinfarktus gyanúval, hívja a 112-t, majd megjelenik egy vízimentő feliratú esetkocsi. Strandi vízimentőink egyébként hatvan balatoni strandon vannak jelen. A strandok fizetnek nekünk, ebből finanszírozzuk az alaptevékenységeinket. Az étteremmel pedig azt üzenjük a külvilágnak, hogy figyelj, tudatosan válaszd ki a vendéglőt, mert nálunk ehetsz egy őszintén jót és még jót is teszel vele.

– Italnak mit ajánlana?

– Nagyon jó a limonádénk, de ha valami alkoholosra gondol, Bujdosóék régóta a barátaim és támogatóink. Éveken át volt egy Mentőöv nevű roséjuk, amelynek a címkéjén a logónk is szerepelt, és minden üveg után jelentős összeget kaptunk tőlük támogatásként. Most én próbálok visszaadni nekik: külön standjuk van nálunk, és igyekszem megismertetni az emberekkel a boraikat, megmutatva, hogy nemcsak az északi, hanem a déli partnak is vannak kiváló italai. Sőt, azt mondom, a Bujdosó Sauvignon Blanc-ja a világ legjobb sauvignon blanc-ja, bár ez nyilván elfogultság részemről.

– Önnek mit jelent a Balaton?

– Nekem a Balaton egy nő. Benne van az anyai és nevelő ösztön, a szépség és a csábító erő, de a nőkre jellemző szeszély és harag is – mindezt pozitívan élem meg. Gyönyörű, lágy, a színe mindig változik attól függően, hogyan törik meg rajta a fény, vagy milyen évszak van. Úgy látom, a Balaton nem elveszi az életeket; inkább mi, emberek nem értjük meg a halálhoz való viszonyunkat. Az igazság az, hogy a víz az úr, ő a főnökasszony, ahogy az olasz mondaná, „la mamma”. Számomra a Balaton olyan, mintha az anyám lenne: minden szépségével, bájával és szeszélyével együtt egy igazi csoda. Megunhatatlan része az életemnek, de hatalmas felelősségünk van abban, hogy milyenné alakítjuk a jövőben. Én teszek érte, a távcsövemen, ami jobbára a kezem ügyében van, folyamatosan kémlelem. 

(Fedélzet Bisztró, Alsóörs, Vasút utca 7, a Marina Kikötőben - a sorompó ne zavarjon meg senkit, az étterem bárki által látogatható.)

Fotó: Falus Kriszta, Kitzinger Szonja, VMSZ