Kövi Pál a 20. század második felében, a magyar konyhaművészet sötét korszakában a verőfényes világgasztronómia ünnepelt főszereplője volt. Nem túlzás azt állítani, hogy ő volt a gasztronómia Bartókja, Puskása, nevét mégsem viselik utcák, terek, vendéglők, iskolák, sem ételek. Századik születésnapja és a Vendéglátóipari Múzeumban október 24-én nyílt tárlat jó apropó a főhajtásra.

Kövi Pál idős korában is palóc tájszólással beszélte az angolt, ami nem csoda, hiszen Balassagyarmaton született és ott is nőtt fel. Bár elszármazott, élete végéig „parasztgyereknek” vallotta magát. Szülővárosában érettségizett, majd 1942-től Kolozsváron folytatta tanulmányait: mezőgazdász-hallgatóként két évig szívta magába a kincses város egyedülálló szellemi és gasztronómiai levegőjét. Részt vett a Kisgazdapárt ifjúsági szervezetének megalakításában, utána a Földművelésügyi Minisztériumba került, majd sietve távozott az országból. Kövit színész barátja, Greguss Zoltán vitte magával egy fellépésre „színészként” a határátlépés így vált lehetségessé számára.

Négy évszak körforgása

Kövi külföldön futballistakarrierbe kezdett, előbb a Foggia, majd az AS Roma játékosa lett. Öt évet töltött Olaszországban, itt már Piccola Budapest néven egy kisvendéglőt is vezetett, ezért kézenfekvő volt, hogy Amerikában is a vendéglátással foglalkozzon. Pincér lett a Waldorf Astoriánál, majd ösztöndíjat kapott, így egyetemen sajátíthatta el a hotel- és vendéglátószakmát. Egyik tanára éppen Láng György lett, aki akkor a Waldorf Astoria catering-igazgatóhelyetteseként regnált.

A Four Seasons enteriőrje

1972-ben társával, Margittai Tamással megvették a Seagram felhőkarcoló alsó szintjén 1959-ben nyílt Four Seasons vendéglőt, melyet akkor már öt éve Kövi igazgatott. A „Négy évszak” pazar belső terével, az évszakokkal együtt változó fáival, Picasso-, Chagall-, Miró- és Jackson Pollock-képeivel, valamint a magyar tulajdonospáros irányításával New York – és így a világ – egyik legkedveltebb étterme lett, tele befolyásos politikusssal (Jerry Ford, id. Bush, Kissinger), élsportolókkal (Muhammad Ali, Pelé), híres művészekkel (Vonnegut, Woody Allen, Meryl Streep, Paul Bocuse) – és persze elsősorban: új és régi gazdagokkal (Jacqueline Onassis vagy Philippe de Rothschild).

Láng György – aki maga is igazgatta a Four Seasonst – így jellemezte a vendéglő konyháját: „Egyszerre nagyon rafináltak az ételek és nagyon egyszerűek. A Four Seasonsnek nemzetközi konyhája van, de mindent autentikusan készítenek el. Ha az étel nem saját kreáció – bár a többség az –, akkor az az olasz, francia, magyar, török vagy kínai étel pontosan olyan, mint a szülőhazában.”

Kövi Pál és Margittay Tamás

Ima a Picasso-kép előtt

A név arra ösztönözte a csapatot, hogy minden évszakban új ételeket kreáljanak, tíz-tizenkettőt vagy még többet. Olyat, ami az előző évben még nem szerepelt az étlapon, vagy egyáltalán nem volt ismert. Ráadásul nemcsak egy-egy új ételtre volt szükség, hanem bizonyos fokig változtatni kellett a stíluson is. „Éreztük, láttuk, milyen irányú lesz a változás, és általában megelőztük a többieket. Szinte mi voltunk a változás kulcspontjai a városban. A stílus pedig itt New Yorkban nagyon fontos szó” – nyilatkozta Kövi 1993-ban. Hozzátette, a profi vendéglátós két-három hibaszázalék pontossággal meg tudja mondani, hogy pontosan egy év múlva, ugyanezen a napon hányan jönnek majd a vendéglőjébe (nagyjából azt is, hogy kik), mert mindennek az alapja a tervezés.

A legenda és legendás étterme

De ha mindez nem lett volna elég, Kövi minden egyes napját úgy kezdte, hogy letérdepelt és imádkozott a vendéglő falát díszítő, gigantikus méretű Picasso-kép előtt: „Istenem, segíts, hogy ez a mai nap is jól menjen.” A tér és az idő kedvezett a változásoknak: ekkor indult útnak a nouvelle cuisine, a francia mesterszakácsok ihlette új étkezési kultúra, amely nem a mennyiségre, hanem a minőségre, a kreatív ételkészítési technikákra, a friss alapanyagokra helyezte a hangsúlyt. Kövi és Margittai rögtön felismerték az új irányt, és teljesen átalakították a Four Seasonst, francia mesterszakácsokat hívtak meg, ötfajta, fix áras, háromhavonta változó menüt vezettek be, az olasz konyha remekeit is becsempészték kínálatukba.

Kövi előtt az amerikai éttermekben az ételek és a borok párosítása ismeretlen volt

Kövi nevéhez fűződik az étterem borkínálatának drasztikus átalakítása is – korábban a borkultúrának Amerikában nem volt sem jelentősége, sem tradíciója, a borválasztás gyakran az ételfajtáktól függetlenül történt. Kövit a szakma teljes mértékben elismerte, és minden porcikájában vendéglátósnak tartotta. Mindig nyugodt magabiztosság, előzékenység jellemezte, ami a vendégeket is nyugalommal töltötte el. Megvolt az a képessége, hogy több száz törzsvendégét tévedés nélkül felismerje, és bármelyikükkel vagy fél tucat nyelven azonnali társalgásba bonyolódjon.

Ceaușescut is megfőzte

Nehezen hihető, mégis igaz: ez az elfoglalt és sikeres szakember New Yorkban, fényes karrier­je csúcsán arról álmodozott, hogy összegyűjti a süllyedőben lévő erdélyi konyha hagyományos fogásait. Azét az erdélyi konyháét, amelybe ő jó harminc évvel korábban, egyetemistaként, Kolozsvárott szeretett bele. Cikázott New York, Budapest és Erdély között, felvette a kapcsolatot gasztronómusokkal és ínyenc írókkal, művészekkel és szerkesztőkkel, magyarokkal és románokkal egyaránt, recepteket gyűjtött, olvasott, kutatott. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári vi­lága iránt” – írja később műve előszavában.

A hársfavirág-illatú Kolozsvár anno

Kövi megkörnyékezte az akkori kommunista elitet, hogy engedélyezzék gyűjtőmunkáját. Megvesztegette a fejeseket: fényképezőgépeket, diktafonokat és egyéb, akkoriban Romániában ritkaságnak számító elektronikus készülékeket ajándékozott a párt vezetőségi tagjainak Kolozsváron. Cserébe ők megengedték, hogy könyvtárakban, levéltárakban kutasson régi erdélyi receptek után. Maga Ceaușescu is beleegyezését adta, hogy könyv szülessen a kutatásból. A kommunista rezsim egyetlen feltételt szabott: a könyvnek először Romániában kell megjelennie. Így is lett: az Erdélyi lakoma – minden idők egyik legfontosabb kelet-európai szakácskönyve – a bukaresti Kriterionnál jelent meg először 1980-ban, ezt követte az angol nyelvű verzió (New York, Crown, 1985), majd a magyarországi megjelenés (Budapest, Corvina, 1987).

Hajdu Győző, az Igaz Szó akkori főszerkesztője így emlékezik „a Szamos, a Maros, a Nyárád, a Küküllő és a Körösök mentén, a Hargita lábánál, a gyergyói és a csíki medencében, Erdővidéken és a Barcaságon” régi receptekre megszállottan vadászó amerikai vendéglősre: „Kövi Pál írt, táviratozott, telefonált, a jelzett időre halálpontosan érkezett Marosvásárhelyre. És elkezdtük ugyancsak előre kidolgozott munkaterv alapján, napra, órára megszabottan az úttörő munkát. Az erdélyi gasztronómia őserdejének átfésülését. Azután elutazott és a következő évben ismét jött. […] Igaza volt, amikor a kezdet kezdetén, az első Nyárád menti faluba érkezve böngészni kezdte a régmúlt századok homályából fényre került, pergamenekre rótt, kézírásos recepteket, mondván: Bartók–Kodály példáját követő gyűjtőmunkára van szükség. Mert a népi muzsikához és a népdalkutatáshoz hasonló érték, példátlan kincs rejlik az erdélyi gasztronómiában.”

Szuperválogatott

Kövi nem volt képzett gasztrotörténész, viszont vérbeli ínyesmester volt, aki kiváló érzékkel talált rá az igazi receptekre, a valódi ízekre, az autentikus fogásokra. Ennek a „profi szimatnak” köszönhetjük ezt a könyvet. Már az első belelapozás is igazi „multikulti” élményt ad: szász vaddisznócomb, szombatos káposztaleves, töltike, töltött padlizsán (vinete umplute), hütyü (örmény véres hurka), máramarosi töltött csuka, román pacalleves, hargitai töltött kelkáposzta, kolozsvári töltött káposzta, miccs, flekken, szatmári csólent, töltött gödölye (jamez) és a többi. Kövi tudta, hogy a gasztronómia (akár a futball): csapatmunka, így nem egyedül állt neki feltérképezni az erdélyi ízországot, hanem egy helyi válogatottal. Írók, irodalmárok, műkedvelő gasztronómusok szerepeltek csapatában: Szőcs István az erdélyi magyaros zamatok krónikájának, az erdélyi örmények, szombatosok és zsidók étkezési kultúrájának feldolgozásába segített be, Éltető-Wellmann József a szászok, Mircea Zaciu a románok konyhájáról írt.

A korabeli Erdély legismertebb írói sorakoztak fel Kövi mellett: Bajor Andor, Sütő András, Bálint Tibor, Romulus Guga. A derék szerzők fűszerszámokról, húslevesekről, rétesekről, borokról, puliszkákról vagy éppen a zsíros csuporról értekeztek, ízesen és áradó lelkesedéssel. Úgyhogy nemcsak múltidéző, de irodalmi szakácskönyv is Kövi munkája, mégpedig a legjavából.

Az első tíz közt

A Four Seasons Kövi–Margittai-féle aranykorának 1995-ben lett vége, eladták a vendéglőt. A világ leghíresebb magyar gasztronómusa 1998-ban hunyt el, a balassagyarmati katolikus temetőben nyugszik. A New York Timesban Frank J. Prial, az Élet és Irodalom­ban Esterházy Péter búcsúztatta, aki ekképpen méltatta Kövit: „Abban a városban tudott az első tíz közt lenni, ahol percenként alapíthatnak akár franciák is éttermet. Az övé, a Four Seasons azonban meghatározta a New York-i szcénát. És egyáltalán: haptákban álltak előtte a világ nagy szakácsai!”

(Cikkünkhöz Cserna-Szabó András Kövi Pálról szóló, a Magyar Konyhában 2017-ben megjelent írását használtuk fel.)