A hal büdös. A hal drága. A hal szálkás. A hal nem kapható a sarki boltban. A halat nem eszik meg a gyerekek. Ugye, ismerős kifogások – már mindegyiket hallottuk, minimum egyszer. Azonban mindre van egy válaszunk, sőt, igazából kettő. A hal finom és egészséges.

Ahhoz, hogy ne legyen csalódás a tányéron, az a legfontosabb, hogy friss árut vegyünk, mondta el a Culinary Institute of Europe képzésen Szabó Péter séf, halspecialista. „A könnyen romló hal az egyre jobb szállítási körülményeknek és hűtési technológiának hála, nem csak a tengerpart közelében vált minőségi és elérhető táplálékká:

Európa kikötőiből jégbe hűtve maximum két nap alatt megérkezik a fogyasztóhoz. Az édesvíziek viszont frissen kaphatók - sokszor élve szállítják ki az üzletekbe.”

Mi alapján állapítsuk meg azt, hogy egyáltalán melyik az a halkereskedés, ahol biztonságosan vásárolhatunk? Ha a lehetőség adott, olyan szakboltot keressünk, ahol „magas minőségbiztosítási, környezetvédelmi és higiéniai követelményrendszerekkel rendelkezik. Olyat válasszunk, ahol kívánság szerint megtisztítják, szeletelik, filézik, vagy másféleképpen előkészítik a halakat számunkra, és ahol konyhakészen, akár belsőségek és fej nélkül is tudunk vásárolni. Az üzletnek, tisztának, praktikusan kialakítottnak és bizalomgerjesztőnek kell lennie, és az üzlet munkatársainak szívélyességet, pontos, gyors kiszolgálást és szakértelmet kell mutatniuk. Kiváló minőségű és megbízható termékeket forgalmazzon, és széles termékválasztékkal rendelkezzen. Az üzletnek lehet só-, tenger- vagy friss ózonillata, áraszthat kellemes halillatot, de

ha büdöset vagy kellemetlen, erős halszagot érzünk, már be is csukhatjuk az ajtót. Kívülről!”

– tette hozzá Szabó Péter.

A séf, aki korábban maga is halkereskedő volt, elmondta, hogy a friss, előhűtött, egész halaknak a legjobb helye a zúzottjég-ágyon van, de a filézett vagy szeletelt halakat inkább a hűtőpultokban érdemes keresnünk. Szakszerű tárolás mellett a kifogásától számított 7-8 napig őrzik meg a frissességüket – átlagosan 2-3 nap lemegy ebből, hisz többnyire annyi kell, hogy az áru Magyarországra érkezzen.

Hogyan győződjünk meg arról, hogy friss hal van előttünk?

Szabó Péter szerint az első intő jel a szag: a friss halnak sós tenger illata van, míg az édesvíziek „a fajra jellemző, kellemes halszagúak, de ez sohasem lehet erős, büdös. Az erős halszag azt jelenti, hogy egyrészről a hal már túl hosszú ideje nem él, nem friss, másrészről tünete a szakszerűtlen tárolásnak, aminek következtében a fehérjék bomlása megindult. Akármelyik változat is áll fenn, azt a halat nem szabad megvásárolni.” – mondta a séf gyakorlatot megelőző elméleti képzésen.
Nézzük meg alaposan az árut: az állat szeme az első, amin észre venni a túl- és helytelen tárolásra utaló jeleket.

A hal látószerve fényes, nedves hatású.

A frissen kifogottaké még őrzi a nedvességtartalmát ezért telt, domborodó, feszes. Ha nem ilyen, hagyjuk a pultban!
A pikkelyek színe is árulkodó: a jelentős elszíneződés intő jel. A hal úszói se legyenek szárazak és töredezettek. A kopoltyút okvetlen nézzük meg: „minden esetben élénkvörösnek kell lennie, ami a vér oxigénnel való telítettségének jele, vagyis a halunk nemrégen még úszott.” – összegezte a séf, kiemelve, hogy húsuk nagy része víz, ezért, rugalmasnak kell lennie, ha az állat friss.

„Ha az ujjunkkal benyomjuk a halak bőrébe, akkor a nyomás helyének rugalmasan vissza kell állnia az eredeti állapotába. Ha a hal állott, régi, húsa elveszti a nedvességtartalmának jelentős részét, petyhüdt lesz.

Ha a halak bőre fénylő és áttetszően nyálkás, akkor nagyon friss, ami tapintásra csúszósnak tűnhet.”

Aki halfilét vagy -szeletet venne, figyeljen arra, hogy a hús felületének simának és enyhén nedvesnek illik lennie. A száraz szélek hosszú tárolásra utalnak.

Mindez élesben

A gyakorlati órán viszont nem csak hallal, hanem egyéb tengeri élőlénnyel, rákkal, kagylóval és tintahallal is dolgoztunk. A legnehezebb feladat viszont a lepényhal szakszerű filézése volt, hogy aztán

papírbatyuban párolva, füstölt lazaccal és friss bazsalikommal feldobva készítsük el.

Ez a hal fiatalon még normálisan néz ki, de ahogy öregszik, kilencven fokban elfordul, és a fenéken úszva éli az életét. Borzasztó vicces: az alsó oldalról a szeme aszimmetrikus módon felcsúszik a felső oldalra, amitől extra amorf egy képe van szegény lepényhalnak.

A kerek testű kollégákhoz képest erről kettő helyett négy filét választottunk le. Mivel a zsigerelés is az oktatás része volt, rengeteg kis kagylót szedtünk ki a hasüregből.
A filéket füstölt lazaccal és bazsalikommal tekertük fel, majd sütőpapírból helyre kis zacskót hajtogattunk, ami sütés közben meggátolta, hogy a kipárolgó nedvek távozzanak: a végső lezárás fehérboros, vajas és citromos keveréket öntöttünk be.

180 fokos sütőben mintegy 12 perc alatt elkészültek a kis tekercsek – a sült édeskömény és a bazsalikomolaj kifejezetten passzolt a fogáshoz.
A jégágyon levő süllőt viszont fentről kellett kifilézni: a gerince felől nyílt meg a hasára tett hal – a csontokat a zsigerekkel együtt emeltük ki, hogy helyére füstölt heringből készített fűszeres krém kerüljön.

Kagylókkal a fazékban

A feketekagylót előkészíteni könnyebb, de azért pont elég macerás.

A hálós köteget egyenként kell átválogatni, megnézni, melyik kagyló van nyitva – amelyik igen, azt megpróbáljuk megijeszteni, hátha visszacsukódik.

Persze nem kiabálunk vele, nem durrantunk el papírzacskót a füle mellett: a munkapulthoz kocogtatjuk, hogy becsukódjanak. Ha erre nem hajlandók, sajnos nem játszhatnak velünk, mennek a kukába.
A provence-i stílusú recept nem volt bonyolult: a megpirított salotta- és fokhagymára paradicsom concassét öntünk, beletesszük a tisztított (lekapart és megtisztított ház, letépett hínárszerű kapaszkodófonal) kagylókat, fehérbort, fűszereket. Fedő alatt pár percig megpároljuk, majd hozzáadjuk a vajat – a végén már csak egy korty pernod kell bele: isteni lett.

A tenger kis zsákocskája

A töltött tintahal érdekes fogás, nem hétköznapi ötlet disznóhússal keverni a tengeri élőlényt – ennek ellenére az ízek jól működnek. A megtisztított, előkészített tintahalról levágtuk a csápokat, és a szájszervet. Az előbbit felkockáztuk, az utóbbi ment a kukába.
A darált sertést összegyúrtuk a csápokkal – a fűszerezés nem volt bonyolult, de karakteres. Reszelt gyömbér, chili, szójaszósz, halszósz, barna cukor és pirított mogyoró adta az ízeket. A masszát betöltöttük a körbesütött tintahalba, fehérbort, vajat és citromlevet tettünk alá és 25 perc alatt 180 fokon készre sütöttük.

Hosszában két félre

A jégágyban nagy csomó rákocska várt rám – ezt a feladatot pont én kaptam, így az ollók megroppantásával és a testek kettévágásával remekül elszórakoztam. Hogy két süthető felet kapjunk, a potroh tövében hasítunk hátra, majd megfordítva második lépésben előre a szemek közé.
Némelyikből sűrű, sötétzöld folyadék jött ki – legalább tudtuk, hogy milyen növényeket fogyasztottak ollós pajtásaink haláluk előtt. A scampit bazsalikomos-petrezselymes vajkrémben sütöttük meg – a recept egyszerű és remek végeredményt ad.
A vajkrémet a serpenyőben kezdtem: a felaprított salottahagymát olaj nélkül pirítottam pár másodpercig, majd fehérborban pároltam át. A fokhagymát robotgépben mixeltem apróra, majd ment mellé a zöldfűszer és a boros salotta redukció és a pernod. A kézmeleg vajjal együtt mindent krémesre kell keverni, majd megkenni a scampik tetejét:

180 fokos sütőben mindössze 5 perc hőkezelés kell neki.

A gyakorlati nap receptjei és technológiai újdonságai nem voltak bonyolultak, de cserébe igazán kreatívan használható tudást adtak – nagy kár, hogy mifelénk faluhelyen csak fagyasztott hal van a boltban. El kéne kezdeni horgászni?

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra