Grillezett kecskekolbász nyári cékla „raviolival”

Horváth Gábor receptje

2020. július 21.

Hozzávalók

KECSKEKOLBÁSZ
HOZZÁVALÓK:

36 dkg kecskehús
5 dkg zsírszalonna
mosott, tisztított sertésbél
1 g egész római kömény
1 g egész koriandermag
3 dkg fenyőmag
1/4 kezeletlen narancs héja
1 ek vaj
étolaj a sütéshez, só, bors ízlés szerint

CÉKLA „RAVIOLI”
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A céklákat meghámozzuk, és 24 leheletvékony szeletet vágunk belőlük, amelyeket a citromok levében pácolunk 5-6 órán át. A maradék céklát apróra vágjuk, annyi vízzel felöntjük, amennyi ellepi, puhára főzzük, majd leszűrjük, kinyomkodjuk a levét, és a levet ismét feltesszük főni.

A keletkező habot leszedjük, és a céklalevet sűrű sziruppá főzzük.

Egy evőkanálnyi olívaolajjal összekeverjük, és tálalásig félretesszük.

A zöldség zsenge leveleit megmossuk, jeges vízben néhány percig áztatjuk, majd salátacentrifugában leszárítjuk és tálalásig hűtőben, lefedve tároljuk.

A kecskehúst közepes lyukú darálón a zsírszalonnával ledaráljuk.

Az egész római köményt és a koriandermagot szárazon, forró serpenyőben pattogásig pirítjuk. Kiterítjük egy tálcára, lehűtjük, és mozsárban összetörjük. A fenyőmagot sütőben 165 °C-on világosbarnára sütjük, majd apró darabokra vágjuk.

A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, a narancshéjjal, a fenyőmaggal, és sóval ízesítjük. Összedolgozzuk, majd négy darab azonos méretű kolbászt töltünk belőle. Sütésig hűtőben pihentetjük.

A céklaszeleteket szárazra töröljük, és mogyoróolajjal megkenjük. A ricottát, a kecskekrémsajtot és a mascarponét egyneművé keverjük és elosztjuk 12 céklakarika közepén. A maradék szeletekkel lefedjük a sajtkrémes céklát, és a kész „raviolikat” összetapasztjuk. Fóliával letakarva hűtőbe rakjuk.

A korianderleveleket apróra vágjuk és egy evőkanál olívaolajjal összekeverjük. A sütőt 170 °C-ra melegítjük. Serpenyőben közepes hőfokon kevés étolajon a kolbászok minden oldalát szép pirosra körbesütjük. A vajat hozzáadva sütőben 5-6 perc alatt kihúzatjuk őket. Ha elkészültek, még 5-6 percig meleg helyen pihentetjük.

TÁLALÁS:
Személyenként három cékla „raviolit” rakunk a tányérokra, mellé a pihentetett, három darabra vágott és a végeitől megszabadított kolbászt, valamint a korianderes olajjal megfényezett céklaleveleket, amelyeket kevés Maldon sóval meghintünk. A céklajus-vel a tányért megpöttyözzük.