Ruprecht László receptje
2020. július 17.- 600 g őzgerinc
- 3 ek repceolaj
Tormás „gombafőzelék”
Hozzávalók:
- 200 g friss gombák
- 1 szál újhagyma
- 100 g zöldségalaplé
- 2 szál kakukkfű
- 4 db medvehagymalevél
- 40 g friss torma
- só
- 65 g vaj
Medvehagymás édesburgonya-gratin
Hozzávalók:
- 200 g édesburgonya
- 4 ek szőlőmagolaj
- só
- 50 g kisütött vaj
- 4 db medvehagymalevél
- őrölt római kömény
- 300 g főzőtejszín
- 3 ek burgonyapehely
- 4 db újrépa
- 2 ek medvehagymapesztó
Az őzgerincet 6%-os sóoldatba (1 liter vízhez 60 gramm só) tesszük 1,5 órára, majd 10 percig hideg vízbe rakjuk. Ezután jól leszárítjuk és forró serpenyőben repceolajon körbesütjük, kérgezzük. 210 °C-os sütőben 2,5-3 percig sütjük, tálalásig 58 °C-on pihentetjük.
A friss gombákat vajon újhagymával megfuttatjuk, kevés zöldségalaplével felengedjük, 10-12 percig hőkezeljük. Sóval, friss kakukkfűvel, medvehagymával ízesítjük, vajjal és friss tormával krémesre turmixoljuk. Hagyjunk pár szem gombát, amit tálalás előtt frissen vajban megpirítunk.
Az édesburgonyát vékonyra szeleteljük, szőlőmagolajon és kevés vajon átpirítjuk, sóval, friss medvehagymával és kevés római köménnyel ízesítjük. Felengedjük tejszínnel, hogy ellepje, 4-5 percig pároljuk, burgonyapelyhet keverünk hozzá, kivajazott formában 160 °C-on készre sütjük. Az újrépákat sóval, cukorral ízesítjük, kevés vizet vagy alaplevet öntünk alá, és 160 °C-on készre sütjük.
Tálalás:
Az őzgerinceket felszeleteljük, gratinburgonyával, gombafőzelékkel, sült újrépával és medvehagymapesztóval tálaljuk.
őzgerinc , repceolaj , gomba , újhagyma , zöldségalaplé , kakukkfű , medvehagymalevél , torma , vaj , édesburgonya , szőlőmagolaj , római kömény , főzőtejszín , burgonyapehely , újrépa , medvehagymapesztó
