Újházi-húsleves

Készítetette: Nábelek Zsófia. Névadója Újházi Ede. Magyar Elek: Az ínyesmester c. szakácskönyv receptje

2021. február 13.

Hozzávalók

1 db egész kakas megtisztítva, aprólékkal (a legjobb taréjjal együtt)
50 dkg marhafartő
50 dkg marhacsont
40 dkg sárgarépa
20 dkg petrezselyemgyökér
20 dkg zellergumó
10 dkg karalábé
1 nagy fej vöröshagyma
1/2 fej kelkáposzta
1 db zöldpaprika
150 g zöldborsó
2-3 fej csiperkegomba
1 db paradicsom
100 g zöldbab
só, bors

A tálaláshoz

cérnametélt és/vagy májgombóc
apróra vágott metélőhagyma
ecetes torma

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

NINCS OLYAN, aki ne hallott volna az Újházi-tyúkhúslevesről, hiszen a legnépszerűbb magyar levesek egyike, mégis, az eredeti Újházi-húslevesnek kevés köze van a ma ismert változathoz, pláne a tyúkokhoz.

Névadója Újházi Ede század eleji színészóriás, korának legendás művésze és főzőmester, akiről tizenöt évvel a halála után jegyzett portrét Nagy Endre a Nyugatban. Tőle tudni, hogy Gerhart Hauptmann Crampton mesterének szerepe illett hozzá leginkább, ezért kortársai ezentúl Mesternek szólították, még a konyhában is. A Dohány utcában lévő Hatvani kocsma konyháján főzött rövid ideig, ahol rendszeresen megfordult Bródy Sándor, Márkus Emília és Gárdonyi Géza is, Nagy Endre pedig végigkövette a Mester virágzását:

„Ujházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett. Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált.”

Újházi levese tehát hosszan főtt, gazdag kakasleves, az egész szárnyast felhasználva belsőséggel, taréjjal, tokkal, vonóval. A kocsmának az egész országban híre ment, mindenki ott akart lenni, de végül egy konfliktus után amilyen hirtelen hódított, olyan hamar tért vissza a Hatvani kocsma alapjaihoz néhány hét alatt.

A Mester eladósodott, az egészsége megromlott, régi fénye feledésbe merült, ahogy híres levesének pontos elkészítése is. Kizsigerelt változatai csirkéből, pulykából kezdtek elterjedni, ma a legtöbben Újházi-tyúkhúslevesként ismerik, az eredeti kakas mintha sosem lett volna.

Szerencsére Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében lejegyzett egy tisztességes, kakasból készülő változatot, ami feltehetőleg a legközelebb áll az eredetihez. Minél több kakastaréj és kakashere kerül a levesbe, annál jobb lesz.

ELKÉSZÍTÉSE:
A kakast, a marhafartőt és a csontot hideg vízben, fedő alatt főzni kezdjük. Amikor felforrt, leszedjük a habját, és további fél órán át lassan főzzük. Hozzáadjuk a zöldségeket, fűszerezzük, majd legalább három és fél órán át főzzük gyöngyözve, amíg a hús teljesen megpuhul.

A levest leszűrjük, a kakashúst lefejtjük a csontokról, feldaraboljuk, majd a zúzával, taréjjal és a felszeletelt zöldségekkel együtt a leveshez adjuk. Sós vízben főtt cérnametélttel vagy májgombóccal (esetleg mindkettővel) és kevés, apróra vágott metélőhagymával tálaljuk.

A főtt marhafartőt ecetes tormával vagy snidlingmártással kínáljuk.

A májgombóc receptje itt, a cérnametélté pedig itt olvasható.