Főzőiskola

Nem csak rántott csirke a világ Barhó Szabolcs

Nem csak rántott csirke a világ

2018.01.04.  | Zirig Árpád

Utoljára nagyanyám asztalán láttam galambot egyben. Megbabonáztak a fejek, ahogy tolluk nélkül várták, hogy harmincad magukkal beköltözzenek az udvari kemencébe. Mellet eszegetett az összes gyerek, combot szopogattak a felnőttek – jó idők voltak azok, kár, hogy ez a remek alapanyag szinte teljesen kiszorult a magyar háztartások gasztronómiájából.

Culinary Institute of Europe képzésén a húsos, zöldséges, gyümölcsös óra után természetesen a szárnyasok is szóba kerültek – a kurzust, akárcsak a tojások esetében, Barhó Szabolcs tartotta, a Michelin-csillagos borkonyha sous chefje. Májat, combot, mellet dolgoztunk fel – az egyéves képzés lényege, hogy a modern konyhaművészet és éttermi elvárások minden dimenzióját megismerjük.

Galamb- és fürj mell, brokkolival

A galambokat bizony ki kell csontozni:

aki profi akar lenni a konyhában, ezeket a feladatokat is megtanulja.

A CIE konyháján most csak a mellett használtuk, de a maradék sem ment kukába, hanem a levesbe – isteni alaplét ad az ízes húsa.
Mivel a fürj egy tányérra kerül kollégájával, annak is leválasztottuk a mellét, ügyelve ara, hogy a szárny ott maradjon – gyakorlati haszna nincs, de nagyon mutatós bontási technológia.
Mindkét madár mellét elősütöttük, ami után jött a kötelező pihentetés, hogy a belső nedvesség optimális legyen. Ezt követően

kakukkfüves vajjal locsolgatva fejeztük be

ugyanúgy a serpenyőben – pillanatok alatt kész van, ha nincs gyakorlatunk, ne iktassunk be párhuzamos munkafázist, mert kiszáradnak!

Köretnek blansírozott brokkoli rózsákat tálaltunk – ha nem emlékeznének rá az alaptechnikás cikkből, akkor részletezem: rózsáira szedjük, majd forró, sós, cukros, szódabikarbónás vízben hőkezeljük pár percet, majd jeges vízben kihűtjük. Mielőtt tálalnánk, vajon átfuttatjuk, miközben sózzuk és borsozzuk.
A brokkoliból püré is született: a rózsákat sózott, diszkréten cukrozott vízben megfőztük, majd

erős konyhai mixerben tökéletes simaságúra pürésítettük.

Ha nincs otthon termomixük, a többszöri botmixerezés és szűrőn átpasszírozás lehet a célravezető. A krumplipürékkel ellentétben ehhez nem adtunk vajat, hogy a bámulatosan zöld szín megmaradjon.

Ropogós kacsamáj, körtesalátával

A kacsamáj igazi csemege – nem tudom, ki, hogy van vele, de én többre tartom a libáénál, talán pont az emlékek miatt, hisz, ha behunyom szemem, máig látom, hogyan tömték a család asszonyai a kacsákat. Igazán persze akkor lettem volna boldog, ha már akkor is ilyen finomra készítik el, de ezzel vagy három évtizedet várnom kellett.
Nem bonyolult, de a végeredmény remek lesz. Az egyforma vastagságúra vágott májakat

megsóztuk, borsoztuk, majd egyenként réteslappal burkoltuk be mindkét oldalát

– pont akkorával, mint maga a májszelet.
Nem szabad túlsütni, elég pár perc, amíg a tipikus szín kialakul. Mi serpenyőben készítettük: a hagyományostól annyiban tér el a Barhó Szabolcs által javasolt verzió, hogy a lágy, krémes belsőt remekül ellen pontozza a tésztától roppanósabb külső.
A körítés fontos, pláne, ha harmonikus és kiegészíti a májat. Mi körte alapút tálaltunk, amiben ecetes uborka, körtekockák, tört fenyőmag, snidling és aszalt paradicsom volt.

Vinaigrette-el dobtuk fel, amit kellemesen, de meglepően egészített ki a birsalmakrém

– ha szeretnének olyat is főzni, 2 kg birsalma, 3 dl víz, 30 dkg cukor kell hozzá.

Konfitált kacsacombbal töltött ravioli vajmártással

Azt már rég tudjuk, hogy

a kacsa combjával nem történhet jobb, mint a konfitálás,

de hogy egy tésztaételbe is így passzoljon, új volt.
A tésztához 0,5 kg rétesliszt, 4 db egész tojás, 6 db tojássárgája, 2 evőkanál olívaolaj, 1 csomag (2 evőkanál vízben kioldott) sáfrány és 1 csapott evőkanál só kell. Keverőtálba tesszük mind, majd

összegyúrjuk, míg a tészta el nem válik az edény falától.

Muszáj pihentetni – tegyük húsz percre a hűtőbe. Ha van otthon nyújtó, akkor arasznyi szélességű csíkokat tekerünk ki – ha nincs, jön a bevált sodrófa és a késes csíkozás. Ez sem lesz húsz perc alatt kész: ahhoz, hogy legyen mivel tölteni a tésztát, előbb nyolc óra alatt zsírban 80 fokon konfitálni kell a kacsacombokat, szóval ezt a fázist még előző nap kezdjük el. A szétaprított húst, a májból kimaradó, megsütött leesőket, a gránátalmát és a snidlinget golyókká gyúrjuk, majd a tésztába formázzuk.
Izgalmas és rendkívül ízletest mártást tanított nekünk a Borkonyha sous chefje:

a fej felvágott vöröshagymát megfuttattuk olívaolajon, majd két deci fehérbort visszaredukáltunk rajta.

Só, bors, kevés fehérbalzsamecet, majd két deci zöldségalaplevet öntöttünk fölé és ezt is redukáltuk. A következő fázis a szűrés, amit vajkockák adagolgatása követett: folyamatos kevergetés mellett sűrítettük emulzióvá.

Kacsamell tönkölybúza rizottóval

A kacsamell amilyen egyszerű alapanyag, olyan könnyű elrontani, kiszárítani, barnára sütni a kellemes rózsás helyett. Megtisztítjuk, megformázzuk, majd a bőrét a legélesebb késünkkel beirdaljuk. Alacsony hőfokon serpenyőben kisütjük a zsírját, majd kihűtjük.
Barhó Szabolcs módszere háromféle hőközlési eljárást kombinált:

sous vide zacskóban kevés olajjal és kakukkfűvel levákumozzuk, és tíz percre 68 fokos vízbe helyezzük.

Tálalás előtt sózzuk, fűszerezzük sóval és borssal, süssük elő a bőrös oldalát, majd három perce tegyük 180 fokos sütőbe - pihentetni kötelező!
A tönkölybúzás köret nem mindennapi, de a mindennapokban is érdemes asztalra tenni: a finomra aprított, megfuttatott hagymára rádobjuk a tönkölybúzát, átpirítjuk, majd fehérborral nyakon öntjük – ezt természetesen elpárologtatjuk, csak az ízére van szükségünk. A nedvességet a folyamatosan adagolt zöldségalaplé adja. Barhó Szabolcs elmondta:

„Tálalás előtt bekeverjük a brunoise-ra vágott kaliforniai paprikával és reszelt parmezánnal, majd vajat és zöldséglevet adunk hozzá.”

Tekert csirke comb, répákkal

Extra gusztusos végeredményt ad, pedig nem bonyolult fogás. Kezdésnek bőrözzük le a csirkecombokat, majd csontozzuk ki. Hogy jó legyen a sózás és az állag, egy órára tegyük tízszázalékos sóoldatba.
Közben a csirkemellből prádot, vagyis húspépet készítünk a termomixben: kis tejszín, só, bors és tojásfehérje kell hozzá.

Csomagolófóliára terítjük a letörölgetett húst, vékonyan megkenjük a práddal.

Hogy némi zöld szín is legyen bene, néhány parajlevelet teszünk középre, mielőtt szorosan feltekerjük.

Pihentetjük egy órát, kicsomagoljuk, majd egy új fóliára crudo sonkát terítünk (császárszalonnával vagy feketeerdei sonkával is működik), feltekerjük majd 90 percig sous vide-ban 68 fokon hőkezeljük.
Ezt követően

érdemes jeges vízben kihűteni,

hogy a közepe se készüljön túl.

Tálalás előtt a sonkát pirítsuk körbe! Miután elkészült, jeges vízben hűtjük. Tálalás előtt körbepirítjuk serpenyőben, adagoljuk.
Amíg a hús a kádban készül, felkarikáztuk a sárgarépát, majd sós, kicsit cukros vízben puhára főzzük. Vaj segítségével krémesre pürésítettük. A bébirépák is ugyanilyen főzővízben készülnek, de csak egy-két percig éri őket a hő, utána máris jeges vízben hűtjük ki mind. Mielőtt a tányérra kerülnek volna, jöhet a forró vajas átforgatás.
A Culinary Institute of Europe órája ötletes elszakadás volt a csirkepörkölt, rántott mell, aszalt szilvával töltött pulykamell hamis szentháromságától – jó volt közelről megnézni az éttermi oldal jobbik felének metódusait, látni, mennyi fantázia van a szárnyasokban és a felínált köretekben.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább