Kaszás Kornél, a Babel séfje szerint nincsen köztes út, ha a belsőségekről van szó. Szkladányi András épp ezért választotta a Fülétől a farkáig című könyve témájául ezeket az alapanyagokat, amelyek változatosságát közel 50 recepten keresztül mutatja be.

„Furcsa állagok, szokatlan szagok, erőteljes ízek” vagy „rendkívüli állagok, kivételes ízek, különleges illatok”? – teszi fel a kérdést már a bevezetőben a szerző, hiszen mindenki tudja, hogy a belsőségek markáns zamatai teljesen más világot képviselnek, mint a jól megszokott színhúsoké.

Idegenkednek is tőlük rengetegen, holott a máj, a szív, a vese, a tüdő vagy épp a köröm, farok, fej ismerete és készítési módjainak elsajátítása „nem csak gazdaságosabbá, hanem gazdagabbá is teszi az asztali kultúrát. Ennek hiányában a konyha butul, kivész belőle egy nagy adag elegancia” – olvasható a Fülétől a farkáig prológusában.

Az impozáns, fotókkal és kultúrtörténeti kitekintésekkel gazdagon illusztrált kötet a receptek mellé konyhatechnológiai útmutatókat is kínál: hogyan készül a tuti alaplé, mi a jus és miként állítsuk elő otthon, sőt még az olyan lelőhelyeket is felsorolja, ahol bárány-, sertés- és marhabelősőségeket lehet szerezni, illetve a legjobb fűszerforrások sem hiányoznak belőle.

A szerző célja –, hogy a belsőségeket az őket megillető rangra emelje – minden betűből árad. Az érzelmi bevonódottságnál pedig talán csak a szakmai mélyebb, hiszen bátran csap bele a kötet bonyolult konyhai manőverek bemutatásába, és több napig készülő ételek leírásai sem hiányoznak.

Rögtön a könyv elején külön részt képvisel a pacal, az ázsiai ihletésű salátától, a római majd madridi készítési módokon át egészen az igazi körmös pacalig.

A máj és a vér feldolgozását bemutató fejezet egyszerű csirkemájpástétommal indul, majd egészen a cigánkáig, illetve többféle véres hurkáig jutunk.

A vese, a zúza a szív és a here szakszerű tisztításának bemutatását (az előkészítést bemutató rész egyébként a többi fejezetből sem hiányozhat) követően többek között a „könnyen összedobható” konfitált zúza készítésébe nyerhet betekintést az olvasó, a grillezések üde színfoltja lehet a teriyaki szív, és az is kiderül, milyen pazar steaket lehet sütni bárányszívből.

A fej részeiről szóló fejezet egyik legizgalmasabb étele kétségkívül a Mokh mchermel, vagyis a fűszeres paradicsomban párolt agy, amit egyébként nem is olyan nehéz megcsinálni, mint mondjuk a rakott fejhúst, amelynek készítése három napos munkafolyamat.

Aztán van még egy rész mindennek „ami kilóg”. Itt jönnek a láb, a köröm, a fül és a farok főszereplésével készülő ételek, a marokkói, csicseriborsós borjúlábtól a sertésfülterrinen át a római konyha klasszikusáig, azaz a Coda alla vaccinara-ig, ami ultragazdag és szívmelengetően szaftos marharagu, csakis a farokból!

A szerző, Szkladányi András egyébként amellett, hogy angoltanár és basszusgitáros, gasztronómiai szakfordító is, több mint harminc angol nyelvű szakácskönyvet fordított magyarra. A Fülétől a farkáig kötethez a szakmai tapasztalatok egy részét pedig több neves étteremben szerezte. Ez az első könyve, és reméljük ezt még számos hasonló színvonalú kiadvány követi!

Szkladányi András

Fülétől a farkáig

HVG könyvek

9200 Ft