Abban senki nem tud többé igazságot tenni, hogy a passzírozott, vagy a levesszerűbb halászlé a jobb. Ezt ki-ki döntse el saját ízlése szerint. Az viszont biztos, hogy az adventi időszakban és karácsonykor több hal kerül a magyarok asztalára, mint az év többi időszakában. És ennek nagy része halászléként fogy el.

Az adventi és a karácsonyi napokban realizálódik a teljes hazai halfogyasztásnak csaknem a harmada. Részben a különféle, népszerűsítő kampányok hatására az elmúlt években mintegy 20 százalékkal nőtt Magyarország halfogyasztása, de még mindig az utolsók között vagyunk Európában: az EU-ban átlagosan évi 20 kilogramm/fő hal fogy el, itthon mindössze kicsivel több mint fejenként 6 kilogramm.

Karácsonykor viszont a legtöbb család asztalán ott a halászlé. A hagyomány gyökerét pedig abban kell keresni, hogy a hal böjtkör is fogyasztható étel volt, az advent pedig ilyen időszak, beleértve még a december 24-ét is. Ha pedig ez nem lenne elég, halászlevet főzni már-már eleve szakrális eseménynek számít – írja Vinkó József a Magyar Konyha 2024 nyarán megjelent számában olvasható, a halászlé témáját alaposan körüljáró cikkében.

Ebben áll azt is, hogy „A Duna középső szakaszán – Budapesttől a Vaskapuig – a lé tartalmassága a fő követelmény, olyannyira, hogy a halhúst sokszor alárendelik a lének. Az Al-Duna mellett a fűszerek kerülnek előtérbe – a babérlevéllel, ciberelével való savanyítás. A Balaton mellett a levesszerűség a fontos. Végül a Tisza mellett nem a hallé, hanem benne lévő hal a főszereplő”.

Magyar Elek, Az ínyesmester szakácskönyvében úgy ír, hogy „Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzzék azt bárhol, feltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. A hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda.”

Kétszáz év halászléfőzés

A halászlé, ahogy a ma magyarosnak mondott, paprikás ételek, csak a 18. század végén-19. század elején, a paprika elterjedésével kezdtek megszületni. A mai értelemben vett halászlé első hiteles leírása pedig ugyancsak az 1800-as évek elejéről származik.

A mára mér elterjedt passzírozást – Vinkó József szerint – valamelyik ravasz szegedi csárdagazda találhatta ki az 1960-as években. A bogrács aljára rakott apróhal ugyanis kiváló ízt ad a lének, de túl szálkás, így nem tálalható fel. „Kidobni pedig nem kifizetődő. Így a legjobb megoldás az átpasszírozás, ami a halászlé készítését megbonyolította ugyan, ám biztonságosabbá tette. És kifizetődőbbé. Nem volt többé szükség arra, hogy frissen vágjuk a halat, és a vérét sűrítőnek a bográcsba folyassuk: az alaplét nagy mennyiségben előre elkészítjük, majd a halszeleteket frissen belefőzzük.”

A halászlé típusa – annak ellenére, hogy sokan tényleg csak karácsonykor fogyasztják – hitkérdés. A gasztronómia Fradi-Újpestje: van, aki a bajaira, mások pedig a szegedire esküsznek. És minden családban – tisztára, mint a lecsó esetében – megvan a módja annak, hogyan kell az igazit elkészíteni. Egy viszont biztos: a derék, vízparti emberek, ha már hozzájutottak a paprikához, és halászlé főzésre adták a fejüket, két dolog nem valószínű, hogy volt náluk: gyufatészta és passzírozó.

Mi viszont mutatunk három, kipróbált halászléreceptet, amelyekkel biztos a siker!

• Kalla Kálmán karácsonyi halászleve így készül. 
• Az Algyői Halászcsárda a filézett pontyhalászlevének ez a titka. 
• Pataky Péter pedig így készíti a tiszai halászlevet. 

Borítókép: Pataky Péter