Ami a Vissza a jövőbe filmekben a DeLorean, a Doctor Who-ban telefonfülke, a Family Guyban pedig lényegében bármilyen kütyü, amit Stewie épít, az Onyx esetében egy egész étterem. Évszázadokat utaztunk a megújult Onyx vacsoráján.

A régió első két Michelin-csillagos étterme, az egykori Onyx hosszú utat járt be 2021 óta, amikor teljesen szétkapták a helyet. Az átalakulás során közben többféle vacsoraestet is tartottak, legutóbb akkor jártunk náluk, amikor tavaly nyáron megnéztük, milyen a N.I. – természetes intelligencia menüsor. 

Múlt-kor

Akkor már látszott valami abból a koncepcióból, amelyet most végre teljes valójában tapasztalhattunk meg. Ez pedig nem más, mint egy 11 fogásos gasztroszínház többszáz évvel ezelőttről a távoli jövőbe: az AETHER. A játék az 1700-as években indul.

De csak a Sauska és az Onyx közös nyerspezsgője, és néhány köszöntőfalat után, amelyek közben mindenki kiválaszthatja, hogy a húsos vagy inkább a húsmentes ételeket szeretné, illetve rábökhetünk a nemzetközi vagy a magyar borpárosításra, illetve az alkoholmentes italokra is.

1765-ben meleg erőlevest kanalazunk egy képzeletbeli francia étteremben. Sült zeller, csillagánizs, szerencsendió adja a roppant határozott ízt, árpa alapú, töltött, ropogós kosárra kerül a lé, néhány falat után pedig röppenünk 1810-be, ami az első konzerv szülinapja. Éppúgy sorakoznak a toaston az afrikai harcsa darabkák, mint a kis fémdobozban, fűszerként pedig többek között garum is került rájuk. A választható, húsmentes fogásban fermentált zöldségek és gyümölcsök frissességének örülhetünk, az italpár pedig Sauska magnum palackos pezsgő, extra brut champagne vagy szőlőlé-verjus alapú frissítő, és még Joseph Priestly, angol kémikusról is megemlékezhetünk, aki először dúsította mesterségesen szénsavval az italokat.

Az est egyik leglátványosabban tálalt fogása kétségkívül az 1944-et idéző, Onyx mintájú, Herendi porcelán tálban elhelyezett, fehér alapanyagokból készült zöldségbonbonok. Cékla, karalábé, paszternák és bodza az étel fő összetevői, hozzá pedig az egész este egyik leginkább figyelemreméltó bora kóstolható, az ásványos, de nem durván petrolos, jázminillatú, szenzációs savakkal rendelkező Malat Riesling Steinbühel Erste Lage 2020.

1969-ben az űrversenyről emlékezik meg a menü: „lebegő” tányérból fogyasztható el a füstölt halleves, a húsmentes év pedig 1993, az internet ősének megjelenésére, az információs hálózatokra utaló, összekapcsolódó pontok jól kivehetőek a cukkini és tésztacsíkok behálózta zöldborsólevesben.

Az információáramlás felgyorsulásával a globalizáció is pillanatok alatt becsörtetett az életünkbe, annyira, hogy az igazi érintkezéseket féltjük az online kapcsolatoktól. Ahogy több, korábbi Onyx vacsorán, itt is eljön hát a közös étkezés, a kenyér megosztásának motívuma. Amíg pedig a vendégek együtt vajaskenyereznek, a személyzet nagy része szépen eloldalog, hogy felkészüljön a jövőbe vezető útra.

Szép új világ?

A vacsora eddigi része az Onyx Műhelyben zajlott, félidőben pedig átmegyünk a megújult Onyx térbe, ahol nyers filcpárnákon üljük körül az alumínium asztalokat, a vacsora színpadias elemeit pedig a ’80-as évek sci-fi filmjeiben látott vezérlőpulton irányítja a személyzet. Hangsúlyossá válnak a fények és az effektek, a jövő pedig elkezdődött, mert a 2020-as Covid okozta lezárásokra kiváló gin tonic sorbet-val emlékezünk.

Aztán 27 évet ugrunk. 2052-ben talán nem lesz semmi különös a Petri csészében növesztett húsban, viszont ennek a 2025-ös megidézése annál izgalmasabb. Az elkészített bárány persze természetes környezetben nevelkedett, de a kebabot idéző íz, a korianderolaj és a jus tálalása bátran nevezhető futurisztikusnak. A bárányhoz az est másik kiemelkedő itala is megérkezik. Az Ipacs-Szabó Birtok Időtlen nevű bora fehér és vörös fajták házasítása, fakádban erjesztve, amforában érlelve. Fűszeres, málnára emlékeztető illatú, száraz, mégis karamelles hangulatú, fűszeres bor. Kivételes.

A tableten követhető menü és elképzelt időutazás szerint 2094-re a szuperokos gépek a gombafonalakhoz hasonló hálózatokat alkotnak. És ha már gomba, a Szigularitás nevű fogásban is a siitake, a laska és a csiperke találkozik többek között a zab tempeh-vel és az élesztős mogyorókrémmel, egy erre a célra 3D nyomtatott tányéron.

A lét a tét

Száz év múlva az emberiség túlélése is kérdéses, a vacsora résztvevői ezért egyenköpenyt öltve, újra közös asztalhoz ülnek. Falanszterbe tömörülve igyekszik túlélni a lakosság az elsivatagosodást, és olyan alapanyagokat használ az étkezéshez, amelyek mostoha körülmények között is rendelkezésre állnak. Strucchús és égetett káposzta a menü, afrikai fűszerekkel, az ital pedig füstölt fekete tea.

A 23. század az útkeresés, a Földről való menekülés előkészítésének ideje. Szomorú kilátások. Hajdinakásával és tormafagyival megy tovább a játék, a boldogságot csupán a kamilla jelképezi.

2348-ban pedig irány a Mars, ahol talán a paprika is új értelmezést nyerhet, desszertként. A tálalás és az étel színvilága egyaránt a Marsra utal. Az önmagában egyébként nem különösebben izgalmas paprika sorbet valósággal kivirul a fenyőmagos ganache és a sárgabarack hatására! Érdekes kísérlet a Niepoort portóiját kóstolni a paprika fagyihoz, de a paradicsomos-málnás frissítő ezúttal nem csak extravagánsabb, hanem izgalmasabb párosításnak is bizonyul!

Sokan tartják úgy, hogy szinte lehetetlen annyira tönkretenni a Földet, hogy még a Mars is jobb hely legyen nála. Képzeletbeli jövőbe utazásunk is nagy visszatéréssel zárul: az újjászülető Földön végtelen datolyaligeteket találnak a hazatérő emberek. A datolyamag állítólag akár 2000 évig is életre kelthető, így egyszerre szimbóluma a múlt dicsőségének és a jövő reménységének.

Az Onyx időgépétől csokipárlattal készült datolyás-alkoholos cukorkával és hozzá a Sauska meseszerű, 2003-as Aszú Essenciájával köszönünk el. Az utazás végén – 3016-ban – stílusos búcsúajándékkal távozhatunk: az emlékbe kapott kis amforába, saját kézzel ültetett datolyával.

Filozofikus és bátor az Onyx vacsorája, amely szokatlan alapanyagokkal, textúrákkal és ízekkel a boronálja össze az emberiség számára ugyancsak szokatlan, akár kényelmetlen kérdéseket. Ahogy a romantikus múltba révedéstől megyünk az egyre bizonytalanabb, apokaliptikus jövő felé, úgy válik egyre izgalmasabbá és meghökkentőbbé az utazás – gasztronómiai szempontból is.

Az Onyx csütörtöktől vasárnapig várja a vendégeket, a vacsorák 18:30-kor kezdődnek. Foglalni ezen az oldalon lehet.