Utazásunk legfőbb célja az volt, hogy megismerkedjünk a török borokkal, az ország jelenlegi bortermelésével, és ízelítőt kapjunk a modern török vendéglátás-kultúrából.

 I.

Budán, a Vár szoknyáján nőttem fel. Kormos kutyával a várfal alatti parkokban kószáltam, ugráltam a Hadtörténeti Múzeum előtti bástyafalon heverő ágyúkon, naponta láttam az utolsó budai pasa, Abdi Abdurrahman turbános síremlékét, gyerekkorom része volt néhány török építészeti emlék, a Király Fürdő keleties kupolája, távolabb pedig Gül Baba türbéje. Hamar tudtam a törökökről, hiszen imádtam az Egri csillagokat, faltam a történelmi regényeket, például Fekete István A koppányi aga testamentumát. A török – és persze római meg középkori magyar – „örökség” ma is jelen van a mindennapjaimban: egy évtizede áztatom magam rendszeresen Buda törökfürdőiben. Így aztán amikor ősz elején lehetőségem nyílt rá, hogy Törökországba utazzak, kapva kaptam az alkalmon. Annál is inkább, mert az út legfőbb célja az volt, hogy megismerkedjünk a török borokkal, az ország jelenlegi bortermelésével, és ízelítőt kapjunk a modern török vendéglátás-kultúrából.

Abdi Abdurrahman

 II.

Ha Törökországra gondolunk, sokunkban bizonyára először a napfényes tengerpartok, a nyüzsgő, tarka bazárok, a fűszerillatú utcák képe sejlik fel. Ősi városok, zamatos gyümölcsök is eszünkbe juthatnak, de a bor talán keveseknek. Már csak azért is, mert az iszlám tiltja az alkoholfogyasztást. Ez azonban korántsem jelenti azt, hogy a szőlő és a bor sosem létezett volna ezen a tájon, igaz, az ősi Anatólia szőlőültetvényeit görögök, örmények, bolgárok művelték. És láss csodát, az oszmán-korban Törökország Európa egyik legnagyobb borexportőrévé vált – meglepően sok török bor került például a francia piacra. A 19-20. század fordulóján a balkáni konfliktusok egész sora, majd az első világháború miatt hosszú évtizedekre elhanyagolták az ültetvényeket, a nem muszlim közösségek elvándorlása pedig megszakította a borkészítés hagyományát. Rengeteg tudás merült feledésbe, vár újrafelfedezésre.

A fiatal köztársaság idején Kemal Atatürk felismerte a bortermelésben rejlő lehetőségeket. Foglalkozni kellett a terroire (az egyedi tulajdonságokkal rendelkező geológiai környezet, termőhely) sajátosságaival, így hát például olasz szakértőket fogadtak, külföldről hozatott szőlőfajtákat honosítottak meg, majd állami monopólium alatt megindult a mai, modern török bortermelés. Ma már több mint 160 (hivatalosan regisztrált) borászat működik az országban. Többségük családi vállalkozás: a fiatalabb generáció újra felfedezi a régi fajtákat és az ősi hagyományokat is.

Törökországban 2013-ban szigorúan korlátozták az alkoholmarketinget, ám a fogyasztás továbbra is jelentős: a török lakosság mintegy fele fogyaszt alkoholt, a prémium whiskyknek például óriási és rohamos ütemben növekvő piaca van az országban: a Chivas Reagal márka eladása talán az egész világon itt a legmagasabb, speciális török kiadásai is léteznek.

Kemal Atatürk

III.

Bár Törökország a világ ötödik legnagyobb szőlőtermelője, a termés mindössze öt százalékából készül bor, a többi asztali szőlőként kerül forgalomba, vagy mazsola lesz belőle. Hihetetlennek tűnik, de körülbelül 1400 szőlőfajtát termesztenek az országban, ezek közül közel 800 őshonos. A piacot a nemzetközi fajták uralják: a termés 65%-a cabernet, merlot és chardonnay. Az ország hét régiója közül a Marmara-régió (Márvány-tengeri régió, vagy Márvány-tenger és tágabb környéke) a bortermelés központja. Északon (Trákiában, a hajdani Ruméliában, vagyis az egykori birodalom és a mai ország európai részén) gyakran esik – egyes területeken akár évi kétszáz napon át. Egyébként Törökország északi és nyugati részéről származik a világ törökmogyoró termelésének 70 %-a. Kappadókiában, a Fekete-tengeri és az Égei-tengeri régiókban is találhatók jelentős szőlőültetvények: utóbbi központja Törökország harmadik legnagyobb városa, Izmir. Mi most itt, Izmir, a hajdani görög Szmirna környékén barangoltunk. Azt mondják, Törökország egyik legszebb vidéke ez: emlékeztet a toszkán tájra, a kertekben citrusok zöldellnek, a temetőkben ciprusok magasodnak. A tengerpart homokos, környéke buja, ám a sziklás-teraszos hegyvidéki táj drámai. Itt hónapokig nem esik az eső, és a tenger felől süvítő szél szüntelenül tépi-cibálja a göcsörtös, szívós szőlőtőkéket.

Több mint nyolcezer éve termesztenek itt szőlőt. A régészek ősi szőlőmagokat és tanninos hordótöredékeket is találtak az Izmir melletti Ida-hegy lankáin. A leletek szerint az ókori görögök szőlőt telepítettek az Izmir-környéki Dionüszosz-templomok köré. A szőlő, a mazsola és a bor a római birodalom idején is szerves tartozéka a mindennapi életnek és az ünnepi szertartásoknak. A bor fontos exportcikk volt. Egyébként varázslatos környék ez: az Ida hegy az IIiászban is megjelenik, a mitológia szerint itt hozta meg Parisz a trójai háborút előidéző döntését.

Izmir

Ám az Ida-hegyen egykor aranybányászat vette át a bortermelés helyét. Erre utal az egyik helyi borászat neve is: azt jelenti „Nincs itt arany”, tehát ne túrjátok ércekért a földet, mert az itt termő szőlőből készült borok értékesebbek, mint az arany. Annak, hogy igazán egyedi borok készülnek itt, több oka is van: például a nappali és éjszakai hőmérséklet drámai különbsége, a talaj összetétele és a sajátos, mediterrán klíma.

Néhány őshonos török szőlőfajta: Kappadókia büszkesége például az Emir: friss savaival, könnyed, lágy aromáival a tengeri ételek és a helyi ezine sajt tökéletes kísérője. Az Öküzgözü nagyszemű vörös fajta, könnyű, selymes bor készül belőle. A Bogazkere azt jelenti, „égeti a torkot”, mivel savas és tanninos, fűszeres-gyümölcsös, hosszú érlelésre különösen alkalmas. Az Acikara és az Urla Karasi története már-már regénybe illő: mindkettőre véletlenül leltek rá újra. Előbbit egyetlen borászat termeszti az Antalya melleti Elmali hegységben, ezer méteres magasságban. A gyümölcs színe már-már feketébe hajlik, mivel nemcsak héja, de húsa is mély, erőteljes árnyalatú. Az Urla Karasi pedig Izmir környéki fajta: néhány ősi tőkéjére egy orvosból lett borász talált rá. A bortermelés mellőzöttségét mutatja: egykor brandyt készítettek ebből a fakó, különleges ízű vörös szőlőből, ám a párlatgyár bezárása után szinte teljesen kiirtották.

Kóstoltunk olyan szőlőből készült bort is, amely még a szicíliai fajták exportját tiltó szigorú rendelet előtt került a dél-itáliai nagy szigetről Törökországba.

Ayda Baglari borászat

Az Égei tengeri régióban, Izmirtől csak egy órára található Ayda Baglari borászat teraszos hegyoldalban megbúvó birtokán vadfermentációval készült, tanninos-karcos, naturális nedűket ízlelgettünk: emlékezetes maradt az intenzív zöldpaprika-illatú Cabernet Sauvignon. A biodinamikus, organikus szemléletű és vegán borászat zöldellő oázis a kietlen hegyvidéken, lélegzetelállító kilátással a sziklás tájra, a göcsörtös tövekre. A legkorszerűbb technológiákat pedig a lehető legnagyobb természetességgel ötvözik: például minden növényi hulladékot komposztként visszaforgatnak a földbe.

Urla városában az ultramodern, egyik oldalról pálmafákkal, másikról ciprusos-toszkán kerttel szegélyezett borászatkocka már építészetileg is érdekes. A borospincét az aranyhalas medencén átszűrődő kékes fény világítja meg. Itt láttunk egy igazi ritkaságot is: betonból készült, gömbölyded Galileo-tankot, amely a hordókkal ellentétben nem ad plusz aromát a bornak, mégis egyszerre fermentálja és érleli azt, különleges pórusainak köszönhetően. Megtudtam azt is, hogy a kiégetett francia hordókat összesen háromszor használják – utána elveszítik minden karakterformáló erejüket. Persze nem a szemétbe kerülnek: más italok érlelésére és bútornak, faanyagnak adják el őket.

IV.

Izmir és környéke olyan apró meglepetésekkel is szolgált, mint a nyersen is ehető olívabogyó. A legtöbb olíva nagyon keserű, és csak sózás vagy rövid erjesztés után fogyasztható, ám a térségben gyakori hurma olívát például a fáról leszedve, azonnal megkóstolhatjuk. Izmir környékén a több ezeréves olívakultúra, a tenger közelsége, a görög és örmény gasztronómia hatásai, az ezer színű mezzék (változatos-színes, kis adagokban tálalt fogások, amelyeket mindenki közösen kóstol) kavalkádja és a sajátos ízvilágú borok igazi kulináris élménnyé állnak össze.

Az út – és így cikkem – témája Izmir környékének (tehát az Égei-tengeri régió egy szeletének) borai és gasztronómiája, de még ez is hatalmas terület. Mi a Hotelpremio Group és a GoTürkiye jóvoltából látogathattunk el érdekes borászatokba és éttermekbe, egy igazi limuzin-kisbusszal szelve át a török tájat.

Érkezésünk estéjén Alacati kisváros nevezetes éttermében, a Papazz-ban vacsoráztunk. A kövezett belső kertben apa és lánya sürög-forog, otthonos, szinte falusias hangulatot teremtve, miközben az étterem hozza a legmagasabb minőséget. A vendéglátás itt nem szolgáltatás, hanem lételem. Kis tálak végtelen sora érkezik: fűszeres, puha-pikáns sütőtökkockák; dióval és olívával gazdagon megszórt labneh; zsenge okra és tengeri sófű; articsóka és kis vaslábasban sercegő sült kecskesajt. S a zöldségek: ujjnyi vastag, tenyérnyi ökörszívparadicsom karikák gyümölcsös olívaolajjal meglocsolva, a barázdált héjú, világos uborka pedig a legropogósabb, amit valaha ettem. Errefelé egyébként nehéz tejérzékenynek lenni: mindenre kerül valamilyen olvadt, reszelt vagy pirított sajt.

Papazz

Másnapi reggelinkért utaztunk egy bő órát, de megérte. A turisták becsalogatására kiötölt „Slow Food Village” elnevezés nem túl csábító, ám Gremiyan valójában egy helyes kis falu: a fehérre meszelt kőfalak mögött gránátalmák virulnak, az út mellett nénik és bácsik árulják a helyben termett uborkát, paradicsomot, gyümölcsöket. Az egyik, színes virágokkal telefestett kis házacskában pedig olyan házi reggelit ettünk, mintha mindannyiunk török nagymamájához érkeztünk volna. A konyhán keresztül jutottunk a szellős teraszra, ahol először sűrű lencseleves érkezett, majd pirított fűszeres krumpli, ropogós zöldségek, friss vaj és sajtok, karakteres sült paprika- és fűszeres paradicsomkrém, olívák, valamint mézédes narancs-, szilva- és fügelekvár, már-már kandírozott gyümölcsdarabokkal. A falu híres kenyere után még török kávé és – némi rábeszélés után – kávézacc-jóslás. És mivel lehetetlen lenne minden éttermet felsorolni, ahol jártunk, álljon itt egy kis ízelítő:

A HUS borászat Michelin-ajánlott éttermének olajfás, idilli kertjében elköltött ebéd legemlékezetesebb vonása az étel és bor mesteri párosítása volt. A modern, de nem öncélúan újító, a helyi alapanyagokat a középpontba állító fogások közül még a házi sajtos grissini is külön bekezdést érdemelne. A desszert – merész miso-karamell, lágy banánfagylalt, savanyú-roppanós lime tuille és szaftos-puha banánkenyér– tökéletes lezárás.

A 7 Bilgeler Törökország egyik meghatározó borászata, a legenda szerint a „Hét Bölcs” után kapta nevét. Étterme a régió egyik ikonikus helye: a mi menünkben szerepelt lazactatár ananásszal, cukkinispagetti friss sajttal, borjúnyelv csicseriborsó-kovászos kenyérrel és szarvasgomba majonézzel, grillezett spárga éretlen szőlő granitával és izmiri touloum sajtból készült habbal. Főételnek tengeri sügért választottam satsuma-mártássa (ez egy itt is megtermő ázsiai citrus-, pontosabban mandarinféle), belugalencsével, grillezett laskával és friss kaporral, így az ételsort koronázó crema catalana már igazi kihívást jelentett. (A csodás borpárosításokra nem tudok mindenhol kitérni: ebből a szempontból okulni mentem, mesélni inkább a gasztronómiáról, a kulináris összeképről és a hangulatról szeretnék.)

És most jöjjön az út egyik csúcspontja: az urlai Vino Locale. Törökország egyik leghíresebb étterme: Michelin csillaga és a fenntarthatóságért járó Zöld Michelin-minősítése is van, az egész családi koncepció mélyen helyi gyökerű. Alapítója, Seray Kumbasar kivételes és nagyhírű sommelier, egyben tökéletes házigazda, magával ragadó aurájú, lelkes és elhivatott, derűt, nyugalmat és profizmust sugárzó fiatal nő, aki az asztalunk mellett állva Urláról és az itt megvalósult álomról mesél: a környéken termő alapanyagokról, az étteremben szorgoskodó falubeliekről és a kecskékről, amiknek a tejéből a fogadófalat kecskesajtkrémje készül, és akiket személyesen ismer.

Vino Locale, Urla

A Vino Locale konyhája – nomen est omen – Urla városának ősi bortermelési hagyományaiból merít ihletet. A kert pedig maga a földi paradicsom. Az a borzalmas kifejezés ugrik be: tündérkert. De nem ám abban a szirupos-giccses értelemben: ciprusok, olajfák, rózsák, természetes, igazi anyagok, minden él, semmi sem mű vagy erőltetett. Egyszerre otthonos és elegáns, művészi és természetes. A figyelmesség pedig példátlan: észrevétlenül apró sámli kerül a táska alá, mielőtt az a földhöz érhetne, kis üvegcse levendulaillatú házi szúnyogriasztó jelenik meg az első szúnyoggal egyidőben.

És a séfmenü: friss, gőzölgő briós az urlai rétek vadvirágait legelő tehenek tejéből készült vajjal, kecskesajtkrém kis, kecske alakú kekszen, tájképbe rendezve, a tányéron. Muhammara görögdinnyével, spárga kovászos uborka fagylalttal. A helyben halászott bébitintahal leche de tigrében fürdik, rajta éretlen szőlőszemek, fekete tintapettyek és élékrózsaszín virágszirmok, a kő hatású fehér tányérban modern festmény, műalkotás. Kék garnéla okrával és kukoricával, majd villásmakréla, vajpuha marhaoldalas. A desszert előtti frissítőként felszolgált, az étterem citromfájának gyümölcséből készült citromparfé bevétele jótékonyságra – a helyi lányok oktatásának támogatására – megy.

Vino locale

Persze a borok is páratlanok voltak: a legnagyobb rácsodálkozásom egy fűszeres narancsbor volt, de meg kell említenem az amforában érlelt nedűket és az egyszeri tételként készült desszertbort is: az ősi, az anatóliai jezsuiták által betelepített Sungullo fajta ma már csak egy helyen terem, egy szüretnyit sikerült belőle szerezni, mielőtt az ültetvény gazdája vallási okokból végleg elzárkózott a borkészítéstől. Végül néhány szó az édességekről: ropogós-krémes baklava jégkrém selymes rizspuding takaró alatt, papírvékony körte keksz és hagyományos török nyalánkságok a helyi piacról – egy helyi szobrász kis Vénusz-szobrai tartják a bonbonostálkákat. A Vino Locale eddigi pályafutásom egyik legemlékezetesebb gasztronómiai élménye volt.

A Vino locale fogásaiból

 V.

Izmiren csak átutaztunk, de Urla városában eltölthettünk néhány órát. Én főleg gasztronómiai felderítésre fordítottam ezt a kevéske időt: az articsóka a város egyik büszkesége, lépten-nyomon, minden formában kínálják. A piac környéke természetesen igazi kulináris labirintus: zöldséges standok, fűszerek zsákjai és csokrai, éttermek, büfék tucatjai. Külön figyelmet érdemel a Begendik Abi: a szecessziós üvegportál mögött végeláthatatlan pultban sorakoznak a török konyha vibráló fogásai.

Végül néhány mondat szálláshelyünkről, az Alacati faluban található Antmare szállodáról. Saját eldugott, festői kis tengerpartja van, de a zöldellő, gondozott kertben úszómedence is kékell, sőt, az épület földszintjén melegvizes medencékben is áztathatjuk magunkat, körülöttük kis fák sütkéreznek a tetőablakokon beáradó fényben. A reggeli szemkápráztatóan bőséges: szivárványszínű, ráncosra aszalt, és grill-csíkos olívabogyók, ropogós vagy éppen vajpuha péksütemények, harsogó zöldségek, illatos menta, vagy fél tucat hófehér sajt, lédús görög- és mézédes sárgadinnye. Készséges és mosolygós személyzet, ízléses, világos enteriőr, tiszta és kényelmes szobák – az egyik legkedvesebb szállás, ahol valaha jártam.

Antmare szálló

Efeszosz ősi városában is jártunk, de ebbe bele sem kezdek – a felületes szemlélő benyomásaival is könyveket lehetne megtölteni.

Lezárásként viszont elmesélek valamit, ami nagyon tetszik. Törökországban nem dédelgetik a kutyákat-macskákat, de foglalkoznak velük: a kóbor ebek fülében ott virít az oltást jelző biléta, és még az elegáns éttermek, borászatok teraszain is szívesen látják a loncsos-kedves, nyugodt óriásokat. Szemüveges-bajszos, kedélyes idegenvezetőnktől tanultam: ha házat akarsz venni Törökországban, nézd meg a környék kóbor állatait. Ha ápoltak és kedélyesek, jó emberek laknak a szomszédságban.

Aki teheti, menjen Törökországba. A borokért is.