Kétszer próbált lebeszélni a grazi Herzl Weinstube pincére arról, hogy megrendeljem a Beuschel-t. Majd, mivel ragaszkodtam hozzá, kitüntetett figyelemben részesített: négyszer kérdezte meg falatozás közben, hogy ízlik. Alig hitte el, hogy tetszett.

A Graz belvárosában, a legrégebben épült házak egyikében működik a Herzl Weinstube. A 17. századi épület belső terei az elmúlt évszázadok átalakításainak köszönhetően valóságos labirintust alkotnak. Zegzugos helységeken, ajtónyílásokkal áttört egykori falakon át vezet pincérünk a vendéglő mélyére, ahol a csekély belmagasság sem zavarta meg a korabeli művészt abban, hogy egy lakomát örökítsen meg a mennyezeten.

Az éttermet Robert Herzl nyitotta 1934-ben, és a helyiek úgy tartják, hogy a jó öreg vendéglős szelleme még mindig ott járkál a falak között, és felügyeli a helyet már több mint húsz éve működtető Edith és Melinda Seitinger, no és a személyzet munkáját.

Ne tessék semmi fine dining finomkodásra gondolni, a Herzl afféle helyi kockásterítős étterem, amelynek viszont példásan sikerült megőriznie a múlt század(ok) hangulatát. A belső termekben gyakorlatilag átalakítás és díszletek nélkül leforgatható lenne bármely, száz évvel ezelőtt, Közép-Európában játszódó film vendéglői jelenete. Ihatná itt sorra a söröket Švejk, Latinovits Szindbádja pedig olyan húslevest kanalazna, amiben nem cérnametélt, hanem jókora májgombóc és húsos rétes van.

De vissza a Beuschel-hez!

Stájer – osztrák klasszikus ételekből akad itt jó néhány, közülük a többség pedig – a miliőhöz igazodva – a hagyományos módszerekkel, régi családi receptek alapján készül. A Bauernbratl, azaz a sertéssült, káposzta, szalonnás zsemlegobóc szentháromsághoz kékfrankos, akarommondani Blaufränkisch dukál, a szintén zsemlegombóccal körített gulyáshoz inkább grazi sört javasol az étlap.

Ahogy a Beuschelhez is, amelyet tényleg úgy kezelt derék pincérünk, mintha Stájerország legféltettebb titka lenne. Persze ő nem tudhatta, hogy szalontüdő, vagy pájsli néven komoly rajongótábora van ennek a fogásnak Magyarországon is.

A savanyú tüdő ráadásul számtalan formában készül az egykori Monarchia országaiban. Csehországban épp olyan jól ismerik, mint Kárpátalján, de még a bajoroknak is megvan a saját változatuk belőle.

Van, ahol csak tüdőből készítik, borssal, mustárral, tejföllel egészen világos szószban úsznak a húsok, máshol kerül bele szív, vese, lép is. A szalontüdő alapból marha- vagy sertés alkatrészekből áll, de az Anyukám Mondtában, Encsen bárányból készítik, és beleteszik a nyelvet is (lásd majd a receptet a Magyar Konyha májusi számában).

A Herzl Weinstube stájer változata állítólag a nagyi receptjét követi. Inkább paprikás-paradicsomos, mint mustáros, csak enyhén pikáns és savanykás. Pincérünk aggodalmaskodásának ellenére egészen lakossági változat. Sokkal kevésbé megosztó, mint a Weinbeuschel, amely a hozzáadott vörösbornak köszönhetően jóval savanykásabb, vagy a Fischbeuschelsuppe, amit pontyok belsőségeiből készítenek.

Az igazi bécsi szalontüdőt egyébként Bittera Dóra és Molnár B. Tamás receptje szerint így kell megfőzni, Borbás Marcsi Pájslija pedig így készül. A Herzl Weinstube pincére végül csak egy félmosollyal nyugtázta, hogy nekünk ízlett a fogás. Lehet, hogy ő is megszereti egyszer?

Herz Weinstube

8010 Graz, Prokopigasse 12