Ha valami újba vágsz bele vidéken, először mindenki furcsán néz, később, ha sikered van, büszkék lesznek rád, aztán te leszel a polgármester – vázolja a helyzetet Dudás Szilárd, az Anyukám Mondta egyik tulajdonosa, majd sietve hozzáteszi, hogy ők az utolsó fázisig sohasem szeretnének eljutni. Rövid távú terveik között a harmincadik szülinap megünneplése, a középtávúak között saját pékség létrehozása szerepel.

Május elsején volt harminc éve, hogy a Dudás testvérek az Anyukám Mondta helyén vendéglátásba kezdtek. Konyhájuk az elmúlt évtizedekben megőrizte a kezdetben igen hangsúlyos olasz hatásokat, miközben egyre fontosabbá vált a magyar, lehetőleg környékbeli alapanyagokból készülő ételek szerepeltetése az étlapon.

A Michelin Guide magyarországi kiadásában évek óta Bib Gourmand kategóriában számontartott étterem konyhája két fő irányt képvisel. A pizzák ma sem készülhetnének el olasz hozzávalók nélkül. A passata, a sonka és a sajtok Itáliából érkeznek. „Nem mintha nem lenne megfelelő minőségű magyar alapanyag – mondja Szilárd. – A gond inkább a mennyiséggel szokott lenni, és azzal, hogy egy-egy itthon megtermelt hozzávaló nem érhető el állandóan.”

Mida Balázs séf (Fotó: Bielik István)

Azonban a magyaros fogásokhoz Mida Balázs séf és csapata igyekszik minél több kiváló minőségű hazai húst, sajtot és zöldséget felkutatni. Aki járt már Encsen, tudja, hogy hagyományosan sok belsőséget használnak, a szalontüdő és a toszkán pacal is levehetetlen az étlapról. Hasonlóan népszerű a kacsa, és a borjúból vagy mangalicából– attól függ, melyikből tudnak jobb minőségűt beszerezni – készülő rántott szelet is.

Szerelemvendéglátás

„Az elmúlt évtizedekben megéltünk számos kiemelkedő pillanatot, volt rengeteg emlékezetes kitelepülésünk a Pléhtigris food truckkal, és megnyitottuk a két »Pizza Kávé Világbéke« egységet Debrecenben és Miskolcon.

Ezek mellett pedig természetes, hogy hullámvölgyek is akadtak – összegez Dudás Szilárd. – 2020-ig működött a »szerelem-vendéglátás«, amikor kevesebbet kellett elemeznünk a bevétel-kiadás arányát.” A Covid és az utána következő események hatására a Dudás testvérek kénytelenek üzletibb hozzáállással vezetni az éttermeket, de 2025-től azt várják, hogy pozitív fordulat következik, amely még inkább kísérletező, lehetőleg még több, a környéken termelt hozzávalót felvonultató konyhát eredményez majd.

Encs nem a világ közepe, mégis szerencsés helyen van: a Miskolc–Kassa– Tokaj-háromszög epicentrumában. Az Anyukám Mondta érezhetően egyre több szlovák, lengyel, ukrán, orosz és román vendég célpontja, de olyan is van, hogy egészen váratlanul beesik egy norvég csoport.

Pájsli szalvétagombóccal (Fotó: Bielik István)

Az ilyen esetekben nagyon jól jön a „Vakrandi a séffel” nevű degusztációs menü, amelyben Mida Balázsék öt fogáson keresztül mutatnak ízelítőt az Anyukám Mondta legnépszerűbb, nem csak az étlapon lévő, friss alapanyagokból készült fogásaiból.

„Az élénk külföldi érdeklődésből is látszik, Tokaj annyira erős brand, hogy több mint fél évszázad viharai sem tudták tönkretenni” – szögezi le vendéglátónk. Hozzáteszi ugyanakkor, hogy az utóbbi pár év alaposan megtizedelte Tokaj-Hegyalja vendéglátását: „Alig maradt étterem a környéken, pedig mindenkinek az lenne a jó, ha lenne tíz-húsz, megfelelő minőséget kínáló hely, ennyi már komolyabban meg tudná mozgatni a helyi turizmust: jól járna vele a borosgazda, a szállásadó, és persze a beszállító is.”

Dudásék és a stáb még nem tudják, hogyan ünneplik majd a kerek évfordulót, az viszont már biztos, hogy március végén megkezdődött az étterem mögötti – jelenleg is általuk használt – telken a kézműves pékség építése. Az új üzem, ha minden jól megy, már nyár végétől ellátja majd az éttermet és mindkét „Pizza Kávé Világbéke” egységet is friss pékáruval, kovászos kenyerekkel és leveles tésztából készülő finomságokkal.