Az ecetről szólunk, ám most nem a salátákba valóról. Borbáth Gabriella pálinkamester ecetei Bobo Vinegret néven már a hazai bárkultúra részei.

A régebbi időkben Magyarország ecetnagyhatalom volt. A második világháborúig szinte minden nagyvárosunkban működött ecetüzem, ahol gyümölcsökből, gyümölcsborokból készítettek fermentált eceteket. A hagyományos eljárással készülő gyümölcsecetek több ezer éve részei az emberi kultúrának. Az ecet előkerül a Bibliában, és azt is tudjuk, hogy járványok idején az orvosok ecetes ronggyal takarták az arcukat. A változás ecetügyben a 20. században következett be, amikor sok helyen olcsóbb, ipari szeszekből készülő termékekkel váltották fel a természetes savanyúkat.

Nálunk ez annyira így történt, hogy el is felejtettük, milyenek voltak az igazi ecetek. Így volt ezzel Borbáth Gabriella is, akinek a nevét korábban leginkább a pálinkákkal kötötte össze a szakma. A párlatok blendelése és a versenyeken való részvétel mellett azonban évek óta készíti saját eceteit.

„Még felszolgálóként dolgoztam a 2000-es években, amikor először találkoztam jó minőségű, olasz ecetekkel. Egyből elcsábítottak – emlékszik vissza. – Aztán 2017-ben pálinkaversenyen zsűriztem Németországban. Kísérőprogramként elvittek minket egy ecetkészítő családhoz, ahol 30–50 éves eceteket kóstoltunk. Készítettek velük csokoládét, fröccsöt, és jártunk egy bárban is, ahol koktélokhoz használták. Akkor ez itthon még teljesen elképzelhetetlen volt – engem azonban végképp beszippantott ez a világ.”

Borbáth Gabriella - Fotó: Dancsecs Ferenc

Csak a zöld üveges?

Az általános vélekedés itthon még mindig az, hogy az ecet általában zöld üvegben van és savanyításra való. Ezzel készül az ubisali, az ecetes almapaprika, kerül belőle a csalamádéba, esetleg a krumplifőzelékbe és a lencselevesbe. Az ecetek világa azonban ennél jóval sokrétűbb, mélyebb és izgalmasabb – annak ellenére, hogy magyarul mindent ecetnek nevezünk, függetlenül attól, miből és hogyan készül, érlelik-e hordóban, és ha igen, meddig és milyenben.

„Nincs különösebb gond az ipari ecetekkel, azok felhasználásának is megvan a helye” – mondja Borbáth Gabriella, ám azokat olyan alkoholokból állítják elő, amelyek nem a hagyományos fermentációval készülnek, így ne várjunk a gyümölcsecetekhez hasonló, pozitív élettani hatásokat a gyári változatoktól. A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete – amely nyolc hagyományos ecetkészítőt tömörítő szervezet – azon dolgozik, hogy a hazai szabályozások és többek között az élelmiszerkönyv tegyen különbséget az „ételecet”, illetve a bor- és gyümölcsecetek között. Kulcsfontosságú, hogy minél többen megértsék, miben különböznek a hagyományos termékek az ipari ecetektől.

Majdnem mint a pálinkakészítés

Egyébként, ha tudományosan közelítenénk az ecetek felé, hamar ütköznénk zárt ajtókba. Gabi a németországi „ecetébredést” követően bárhol járt a világban, igyekezett megkóstolni a helyi, hagyományos eceteket.

„Közben pedig egyre inkább érdekelni kezdett, pontosan miként készülnek. Szerencsére pálinkamesterként tudtam, hogyan zajlik a fermentáció, így bátran felhívtam a Kertészeti Egyetemet (Agrár- és Élettudományi Egyetem – a szerk.), hogy lehet-e az ecetkészítésről tanulni, de ott nincs ilyen lehetőség.” Így jött képbe Bodrogkeresztúr és a Formanek Ferenc vezette Borecet művek.

Először nem is akarták elhinni, hogy van valaki, aki ecetkészítést tanulni menne hozzájuk, később viszont kiderült: minden, tananyagnak nevezhető információ rendelkezésre áll náluk. „A folyamat nagyon hasonlóvolt, mint a pálinkakészítésé. Itt is gyümölcsből, eleinte alkoholos erjesztéssel állítunk elő terméket, azzal a különbséggel, hogy ha pálinka készül, egy pont után igyekszünk megvédeni az alkoholt az acetaldehidektől. Az eceteknél pedig épp ellenkezőleg: nem elpusztítani szeretnénk ezeket a baktériumokat, hanem felszaporítani.”

A Bobo ecetek elsősorban magyar gyümölcsökből készülnek. Tehát a falhasznált alma, körte, meggy az országhatárokon belül terem. A frissen megjelent banánbalzsamecet és az ananász-kókusz balzsamecet esetében persze más a helyzet, ám ezek készítésekor is kizárólag a gyümölcs kap szerepet, semmilyen ízfokozót nem használnak. Minden ecet története alkoholos erjesztéssel indul, tehát mondhatni gyümölcsbor készül, ezt követi az ecetesedés. A legnépszerűbb Bobo ecet jelenleg a feketeribizlis, amely – hasonlóan az egzotikus gyümölcsökkel ízesítettekhez – almaecetalapon készül. „Tulajdonképpen – megint csak a pálinkához hasonlóan – megágyazzuk az almaecetet különféle gyümölcsökkel” – magyarázza Borbáth Gabi.

Saláta helyett koktélba

„Azok a bártenderek, akik megpróbálták itthon is beemelni kínálatukba a különleges eceteket, rendre arról számoltak be, hogy a többi összetevő hatására szinte eltűnt az ecetek zamata. Így kezdettől fogva az volt a célom, hogy olyan termékeket fejlesszek, amelyek koktélalapanyagként is tökéletesen megállják a helyüket” – magyarázza Gabi.

A Bobo Vinegret termékek három éve jelentek meg, de ezt nem úgy kell elképzelni, hogy Gabi termelői piacokon árulja őket. „Azzal semmit nem változtatnék meg” – mondja. Szerinte sokkal hatékonyabb, ha a fogyasztók különleges minőségű ételekben és italokban találkoznak Bobo ecetekkel. „Abban hiszek, hogy amikor valamit kóstolunk, kialakul az élmény mellett egy emlék, amely sokkal élénkebb lesz, mint ha valaki elmesélné, miért különleges, nom vagy izgalmas egy adott termék.”

Az első fecske az Elysian Bár volt, amely elkezdte használni a Bobo eceteket, Gabi pedig – mivel a pálinka miatt rengetegen ismerik a szakmában – szervezett már ecetekkel kapcsolatos mesterkurzust séfeknek és bártendereknek is. A legelső Bobo termék a körte-levendula volt, majd jött a zöldfűszeres, később a kökényből, meggyből (mentával) és feketeribizliből készült gyümölcsecetek.

Egy alkalommal 350 liter készül el, mintegy 8 hónap alatt. A gyártás pedig ma már folyamatos, ahogy egyre több étterem próbálja ki a portékát: kerül koktélba, süteménybe és desszertbe is. 2026 lehet az az év, amikor a környező országokban is megismeri a szakma ezeket a termékeket, és hamarosan megjelenik a Fabric Chocolate-tal közös ecetes édesség is, drazsé és táblás csoki formájában.