Különleges esten jártunk a Tiago Sabarigo vezette Essência Étteremben. Az 1 Michelin-csillagos portugál séf maga köré gyűjtötte egykori tanítványait, akikkel a fogásokat megosztva különleges menüsort kreált. A november 23-i est a "Flashback in Essência” fantázianevet kapta. A vacsora emlékezetes maradt, nemcsak az ételek miatt, hanem, mert olyan példát mutatott a magyar gasztronómiában, amire eddig nem igen volt példa.

Az Essência korábbi sous séfjei egy különleges vacsoraest erejéig összeálltak, újra egy csapatot alkottak, hiszen valaha – ha más-más idősíkokban is –, de együtt írták az Essência történetét, mára azonban mindannyian kiváló éttermek konyháját vezetik. Az est célja az volt, hogy olyan harmonikus menü álljon össze, amin keresztül minden séf meg tudja mutatni az identitását, ugyanakkor a saját éttermére jellemző fogásokat is prezentál. Mielőtt azt gondolná bárki, hogy egy ilyen egyszeri és megismételhetetlen menü összehangolása hosszadalmas folyamat, az egyeztető találkozáson 10 perc alatt dőlt el, hogy mi kerüljön és milyen sorrendben a tányérra. 

Az esten résztvevő séfek: Kaszás Kornél, séf, Bábel Étterem / Szántó István, séf, Spago by Wolfgang Puck / Molnár Bence, séf, Aranykaviár / Miguel Diniz, az Essência jelenlegi sous chefje.

A sous chefek kirepülése a szakmai műhelyekből természetes folyamat. Talán nekik van a legnehezebb helyzetük a konyhai hierarchiában, hiszen a séfeken van a fókusz, hozzájuk csatolja mindenki az éttermet, a menüt, a Michelin-csillagot és en bloc az étterem identitását, miközben a sous chefeknek szakmailag, kreativitásban ugyanúgy a topon kell lenniük. Nagyjából 2 év egy sous chef beosztás lejárati ideje, mármint az Essência Étteremben. A november 23-i esemény, ha úgy tetszik tisztelgésként is felfogható a sous chef pozíció előtt.

Tiago Sabarigo és Miguel Diniz – az Essência séfje és sous séfje

Érdemes megjegyezni, hogy az Essência a hazai gasztroszcénában afféle inkubációs házként, tehetséggondozó központként működik. Itt boldogság látni a séfnek, hogy az alatta dolgozók szárnyakat kapnak és a saját útjukat elkezdve sikert-sikerre halmoznak. Tiago a tehetségeket sosem szerette volna bezárni, mindig is támogató közeget biztosított a munkatársainak. "Amikor a sous chefjei elmentek máshova, sokáig érezhető volt a munkájukon a kezük nyoma, érdekes folyamat volt látni, ahogy rátalának a saját hangjukra" – mondta Jenei Éva, Tiago felesége. Hozzátette a kapcsolat a séf és a sous chefek között az elmenetelük előtt is jó volt és ez később sem változott. Amikor séfhelyettesek elmentek, biztosították afelől Tiagot: "fogunk mi még egy konyhában főzni". Erre most, a november 23-i esemény keretein belül került sor. "Fejlődni pedig csak így lehet, ha belelátunk egymás munkáiba, egy idealista gasztrovilágban ennek így kellene működnie" – tette hozzá.

Szántó István, Tiago Sabarigo, Molnár Bence, Kaszás Kornél

és, akkor most lássuk a menüt. A nyitó fogás mellé (Kaviár, kaviár&kaviár) nem dedikáltak nevet, ezért Tiagot sejtettük mögötte, kaviárja roppanós tésztaágyba, tölcsérbe ültetve fellőtte a rakétákat, már, ami a várható színvonalat jelentette. Az, hogy egy tésztakosárka is lehet fantasztikus ízű, ennél a fogásnál kiderült, a két textúra roppanása pedig különleges élményt adott. Így fölülről nézve a kosár a Michelin-csillagot juttatta eszünkbe, ilyenből az Essenciának egy van jelenleg. December 10-én aktualizálja a hazai helyzetet a Michelin, Tiago pedig abban bízik, hogy tartani tudják a csillagot.

Kaviár, kaviár & kaviár

A fenti képen a tálalás is figyelemre méltó, a jeges hangulatú tálat Kohut-Görömbei Luca üvegművész jegyzi. Luca a Sas utcában a Michelin-csillagos Borkonyha mellett nyitott üzletet 2013-ban. Ma együtt dolgozik Tiago mellett például Sárközi Ákos és Jahni László séfekkel. Luca egyedi, étteremre szabott munkái messziről felismerhetők.

Kaviár, kaviár & kaviár

Kaszás Kornél a Babel séfjeként tett szert egy Michelin-csillagra, nemrég a Konyhafőnökbe is beválasztották zsűrinek. Második fogása tulajdonképpen fapados alapanyagokkal operált: karalábé, alma, petrezselyememulzió, melyet a tálalás is elemelt az egyszerű ételek világából, ezzel a fogással pedig egy vegetáriánus étel is része lett a menüsornak. Alulra karalábé-velouté került, mindezt Kornél elfedte marinált karalábészeletekkel, pici zöldalma emulziót adott a fogáshoz, a tetejére pedig magvariációt helyezett.

Karalábé, petrezselyem, alma (Kaszás Kornél)

Szántó István jelenleg a Mathild Palace-ban lévő Spago by Wolfgang Puck séfje, 1 évet dolgozott az Essência Étteremben, de volt szerencséje az Oscar-díj gálán is megmutatnia a sztároknak, hogy mit tud. Első fogása itt egy vajpuha mangalica-kacsamáj terrine volt savanyított céklavariációkkal, egres kíséretében.

Mangalica és- kacsamáj terrine, cékla (Szántó István)

Deniz Miguel az Essencia jelenlegi sous chefjeként dolgozik. A kagyló alatt mángoldsaláta bújik meg, a tetején tonhalsonka, a fogást füstölt vajjal készített íróemulzió öleli körbe. 

Fekete kagyló, savó, mángold (Deniz Miguel)

A lenti fogás esetén a tokhal cseresznyefán füstölt, alá savanyított bébikukoricaszeletek kerültek, a tetején puffasztott hajdinát látunk, mellé a séf kukoricahabot készített. A fogás Molnár Bencét dicséri, aki huszonnégy évesen lett a több mint harmincéves Arany Kaviár Étterem séfje, ezt megelőzően dolgozott a Kioskban és a Babelben, de 2 évet eltöltött Tiago Sabarigo szárnyai alatt is.

Tokhal, kukorica, lime (Molnár Bence)

Az alábbi tányéron különböző textúrában elkészített káposztavariációk kerültek a tányérra, a gyöngytyúk melle szuvidált és grillezett, a jus calvados, illetve vermut felhasználásával készült. Az omlós fogást Kaszás Kornél jegyezte.

Gyöngytyúk, káposzta, jus (Kaszás Kornél)

Szántó István fogása következett ezután, a szarvasgerinc közepesen volt átsütve, a köret egészben sült zeller, a tetjén zellercsipsz, zellerpüré, zelleres árparagu.

Szarvasgerinc, zeller, fekete szarvasgomba (Szántó István, Spago by Wolfgang Puck)

Desszert fronton Sütőtök, tökmagolaj, joghurt érkezett Molnár Bencétől, a második desszert pedig portugál piskóta, karakteres ízű portugál sajtkrém, kristályosított dió és posírozott körte volt.

Sütőtök, tökmagolaj, joghurt (Molnár Bence)

Pão de Ló, Azeitão sajt, körte

Még több ilyen szépen átgondolt, tematikus vacsoraestet az ínyenc közönségnek! A séfekkel találkozunk december 10-én, az Operában, ahol újabb Michelin-csillagok találnak gazdára. Itt hívnánk fel a figyelmet arra is, hogy megjelent a Magyar Konyha decemberi lapszáma, melyhez a szerkesztőség ezúttal a Top 10 Gasztrokalauz Budapest című kiadványát adja ajándékba. A kis könyv 15 kategóriában listázza Budapest 10-10 legjobb helyét, ennek értelmében 150 helyet ajánl nem csak ínyenceknek. A kategóriák között ott vannak természetesen a cikkben szereplő éttermek is.