Az Auguszt cukrászda (Fény utca) receptje
2022. január 24.Hozzávalók a csokoládés piskótához:
- 225 g kristálycukor
- 30 g kakaópor
- 250 g finomliszt
- 75 g olvasztott vaj
- 3 g sütőpor
- 120 g tojássárgája (6 db)
- 200 g tojásfehérje (6 db)
- 35 g tej
Hozzávalók a csokoládés vajkrémhez:
- 350 g puha vaj
- 63 g tejszín
- 40 g kakaópor
- 8 g keményítőszörp (glükóz szirup)
- 250 g kristálycukor
Hozzávalók a kandírozott narancshéjhoz:
- 1 kg félbevágott, előzőleg kifacsart narancsok héja (kezeletlen)
- 1 kg kristálycukor
- 2 l víz
- citromlé
Hozzávalók a töltelékhez:
- 200 g mazsola
- 2 dl Stroh rum
A kandírozott narancshéj elkészítése hosszú folyamat, ezért érdemes nagyobb mennyiségnek nekiállni, hogy mindig legyen kéznél. A kifacsart narancshéjakat 7–10 napig hideg vízben áztatjuk, mindennap lecseréljük a vizet. Az áztatás végén sok vízben puhára főzzük (de ne essen szét). A belső gerezdek maradékát, a rostokat kikaparjuk. Könnyen kijön, főzés után elválik a héjrésztől.
A héjakat vagy csíkokra (például csokoládéba mártott narancsívhez) vagy kockákra (például a csokoládétortához) felvágjuk, és cukros vízben felforraljuk. Hagyjuk kihűlni. Másnap ismét felfőzzük, adunk még hozzá kristálycukrot. Harmadnap ismét, egészen addig, amíg a szirup majdnem mézsűrűségű lesz. Az utolsó felfőzéskor beletesszük egy citrom levét (kb. 2 kg főzethez). Amikor kihűlt, rácsra tesszük a hosszúkás narancshéjakat, hogy jól lecsöpögjön róluk a szirup.
A piskótához a tojássárgáját a cukor egyharmadával kihabosítjuk. A maradék cukorból és a tojásfehérjéből egy csipet sóval selymes, kemény habot verünk. A lisztet a kakaóval és a sütőporral átszitáljuk.
A hozzávalókat spatulával, széles mozdulatokkal óvatosan összekeverjük (vigyázva, hogy ne essen össze!), majd a masszát egy 24 cm átmérőjű kivajazott-lisztezett, sütőpapírral bélelt formába simítjuk. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt kisütjük. Tűpróbával ellenőrizzük.
Egy piskótába 50-60 dkg csokoládévajkrémet készítünk robotgéppel kihabosítva (a technológiát lásd a Fekete-erdő tortánál, 102. oldal). Rétegenként (4 réteg) elosztjuk a csokoládékrémet. Minden réteget egyenletesen megszórunk rumba áztatott mazsolával és a cukrozott, kockákra vágott narancshéjjal.
Pörkölt mandula helyett használhatunk diót, mogyorót, pekándiót, amivel a torta külsejét is beteríthetjük.
liszt , tojás , vaj , kakaópor , sütőpor , tejszín , tej , keményítőszörp , narancs , mazsola , Stroh rum
