Az emberiség történetének egyik legősibb ízfokozójából Ázsiában számtalan változat létezik. Honnan ered a szójaszósz, és ki hozta először Európába?

A szójaszósz a távol-keleti konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Egy sor olyan koreai, kínai és vietnámi ételt tud bárki felsorolni, amelyek nem készíthetők el nélküle. Ennek oka, hogy a szójaszósz igen koncentráltan hordozza a híres umami ízt, amelyet ötödik alapízként is szokás emlegetni. A mély, „húsos” ízvilág pedig kétségtelen, hogy rengeteg ételnek jól áll.

300 éve Európában

A szószt a legtöbb helyen kínai eredetű fűszerként azonosítják. Hagyományosan szójababból, pörkölt gabonából, sóból, vízből és az erjedésért felelő gombákat tartalmazó pasztából készül. A tudomány jelenlegi állása szerint körülbelül 2200 évvel ezelőtt – a Han dinasztia idején – jelent meg.

A halszószhoz hasonlóan feltehetőleg eleinte a nehezen és drágán beszerezhető só helyettesítőjeként használták. Sőt, olyan régészeti leletek is vannak, amelyek arról tanúskodnak, hogy eleinte csak a halszószba került szójabab az erjesztés során, majd fokozatosan lett egyre fontosabb a szójapaszta szerepe a szósz készítésekor, míg egy idő után teljesen külön fejlődött a hal- és a szójaszósz.

A fűszer a holland Kelet-indiai Társaság közvetítésével jutott el először Európába. 1737-ben hetvenöt nagy hordónyit szállítottak belőle a Jáva szigetén található Jakartába, majd ebből jutott harmincöt hordó Hollandiába. Érdekesség, hogy ez még a Japánból származó változat volt, ám ez a következő évtizedekben teljesen eltűnt az öreg kontinensről, és a helyét a kínai változat vette át.

Az olcsó utánzatok nagy trükkje

A hagyományos szójaszószok készítése hónapokig tart. A szóját vízbe áztatják, majd főzik, hozzáadják a megpörkölt gabonát, majd a megfelelő kultúrákkal beoltják. Utóbbiak felelnek a többféle erjedésért. A gabonakeveréket sóoldatba keverik, vagy durva sóval száraz keveréket hoznak létre, és hagyják, hogy a mikróbák elvégezzék a feladatukat. A szóján és a búzán lévő Aspergillus penészgomba a gabonafehérjéket szabad aminosavakká, a keményítőket egyszerű cukrokká bontja – ez a reakció adja majd a szójaszósz jellegzetes színét. Eközben pedig a tejsavbaktériumok a cukrokat tejsavvá erjesztik, az élesztő pedig etanolt készít. A megerjedt anyagot préselik, majd pasztörizálják, ezt követően palackozzák.

A boltokban kapható szójaszószok jó része valójában nem megy át erjedésen, hanem csupán vegyileg ízesítik és sötétítik őket.

A szójaszósznak leghíresebb változatai pedig az alábbiak:

• Kínai szójaszósz – sötét és gazdag ízvilágú, nem ritkán édesített/ízesített.
• Japán szójaszósz (shoyu) – világosabb, búzát is tartalmaz.
• Indonéz (kecap manis) – sűrű, édes szirupos változat.
• Koreai (ganjang) – világos, igen sós, leginkább főzéshez használatos.